食品制造技术

本发明专利技术涉及食物浓缩物，其中少量异硫氰酸烯丙酯的抗微生物作用在凝胶形式的产品中得到优化。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食品本专利技术涉及具有异硫氰酸烯丙酯的食品。
技术介绍
诸如肉汤、羹汤和酱汁的咸鲜产品是由食品产业制备的众所周知的食品。咸鲜产品可以分为即食产品和浓缩产品。即食羹汤仅需要由消费者加热，并且快捷便利。浓缩羹汤产品需要在食用之前用热水稀释几倍。干浓缩羹汤具有体积小和储存稳定性良好的优点。液体浓缩羹汤体积更大，但是常为优选的，因为它们看上去更新鲜和更高质量。然而，较高量的水(例如至少45重量％)降低微生物稳定性。食品中异硫氰酸酯的抗微生物作用是已知的。然而，其使用在具有相对高含量水的食品中受到限制。脂肪族异硫氰酸酯(AITC)几乎不溶于水，并且因此，就多少脂肪族异硫氰酸酯在例如具有至少45重量％水的产品中会是有效的而言，存在限制。WO201446258描述了100ppmAITC在具有4％油的浓缩咸鲜酱汁中具有好的抗微生物作用，条件是水分量为至多40％并且Aw为至多0.84。在具有50重量％水或Aw为0.86的实施例中，100ppmAITC的量是无效的。其它文献描述了具有相对高量水的产品中AITC的低功效可以通过添加其它抗微生物化合物来进行补救。例如，WO201285881在即食莎莎酱中将AITC本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于在以热的水相稀释后制备即食产品的食物浓缩物，所述浓缩物具有0.60至0.90的Aw，包含a)以所述食物浓缩物的总重量计，45％‑80重量％，优选至少50重量％的水；b)以所述食物浓缩物的总重量计，至少6.5重量％的盐；其中当以所述食物浓缩物的含水量的重量表示时，盐的量为至少10重量％的盐；c)以所述食物浓缩物的总重量计，1‑40重量％的赋味成分；d)5‑55ppm的异硫氰酸烯丙酯(AITC)；e)以所述食物浓缩物的总重量计，1‑15重量％，优选2‑10重量％的油；f)有效量的胶凝系统，使得浓缩的食品为凝胶形式。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.12.19 EP 14199250.31.用于在以热的水相稀释后制备即食产品的食物浓缩物，所述浓缩物具有0.60至0.90的Aw，包含a)以所述食物浓缩物的总重量计，45％-80重量％，优选至少50重量％的水；b)以所述食物浓缩物的总重量计，至少6.5重量％的盐；其中当以所述食物浓缩物的含水量的重量表示时，盐的量为至少10重量％的盐；c)以所述食物浓缩物的总重量计，1-40重量％的赋味成分；d)5-55ppm的异硫氰酸烯丙酯(AITC)；e)以所述食物浓缩物的总重量计，1-15重量％，优选2-10重量％的油；f)有效量的胶凝系统，使得浓缩的食品为凝胶形式。2.根据权利要求1所述的食物浓缩物，其包含以所述食物浓缩物的总重量计，至多65重量％的水，更优选至多55重量％的水。3.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其包含10-35ppm，更优选15-30ppm的异硫氰酸烯丙酯(AITC)。4.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其中所述胶凝系统选自糊化改性淀粉、与糊化淀粉组合的明胶、与葡甘露聚糖组合的黄原胶、与半乳甘露聚糖组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·E·于克特，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL