一种鱼皮的加工方法技术

本发明专利技术是关于一种鱼皮的加工方法，其特征在于由下列步骤完成：灭菌、筛分、去腥、油炸酥皮、卤制入味、润色、冷激增脆、切制塑性、调味分装。本发明专利技术的一种鱼皮的加工方法，所得鱼皮产品，色泽均匀，富有食欲，口感饱满，劲道，鲜而不腥，采用冷杀菌技术对鱼皮原料进行前期减菌处理，结合添加抑菌保鲜液，并辅助在 0‑4℃条件下冷藏等多靶防腐保鲜技术，有效延长鱼皮的货架保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼皮的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，主要涉及一种鱼皮的加工方法。
技术介绍
近年来由于国家鼓励渔业加工业积极进行过洋深海鱼类捕捞作业及其深加工，以深海鱼类作为健康食物资源生产加工的各类水产品层出不穷。然而，在深海鱼类资源加工过程中，会产生大量的下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨，残碎的鱼肉以及内脏），据调查表明，每吨深海鱼类加工制品约有20%-30%的加工副产物产生。这些废弃物中不乏含有丰富的营养、保健成分，如蛋白质、软骨素、磷脂质、维生素等，若不能很好地加以利用，将造成资源的极大浪费。王丽虹在《冷藏调理即食鲨鱼皮关键生产工艺研究》中以鲨鱼类产品加工产生的下脚料——鲨鱼皮为原料，采用多效复合技术对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品，实现鲨鱼皮资源利用最大化。着重研究鲨鱼皮的脱腥、增脆、前期减菌处理与抑菌保鲜有机结合等关键生产技术，探讨实现冷藏调理即食鲨鱼皮产业化生产的可能性，为实现即食鲨鱼皮的产业化生产提供科学理论依据。由于科学技术水平的局限性，目前深海鱼类下脚料的综合利用相对滞后，工厂往往将其作为废料以廉价出售，从而使加工企业的生产效益和经济效益受到极大的影响。据文献表明，目前国内外在深海鱼类加工下脚料的综合利用方面的研究也已开始起步，并取得了一定进展，但深海鱼类加工下脚料的综合利用的整体工艺技术水平并未显著提高，特别是将研究成果生产化的比例还甚小。
技术实现思路
本专利技术为了通过改善鱼皮加工工艺，充分利用鱼皮所含营养成分，丰富口感，减少资源浪费，实现产业化生产，提供一种鱼皮的加工方法。一种鱼皮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：（1）、将鱼皮利用臭氧杀菌技术处理15-25分钟，放入到筛网中，除去其杂质，将浓度为0.15-0.20%柠檬酸溶液、0.6-0.65%生姜汁溶液、0.15-0.20%红茶水，分别与鱼皮以5-6:1的体质比混合浸泡25-30分钟，进行脱腥处理后放入到篮子中；（2）、将由2000-2200份色拉油、100-120份大蒜油、100-120份花椒油、100-120份孜然油、5-6份抗氧化剂、10-12份山梨酸钾、50-60份牛肉精膏调配而成的油锅加热至200-220℃，倒入鱼皮，经高温油炸5-8秒，控油，装入容器中；（3）、将由20-23份八角、20-23份桂皮、5-6份月桂叶、20-23份丁香、20-23份草果、50-55份甘草、30-35份生姜、30-35份花椒与50-55倍量水熬制而成的卤水倒入夹层锅中，并加入1.2-1.3%牛膏，将夹层锅用0.2-0.25Mpa压力烧开卤水，冷却至50-60℃后倒入鱼皮，进行卤制5-10分钟；（4）、将卤制后的鱼皮，放入冷水进行急冷10-13分钟，到离心机内进行脱水，使水分含量比较低，然后放在容器中进行冷却；（5）、将冷却好的鱼皮放入到自动切菜机中，进行切制，切制成均匀颗粒状；（6）、将切碎的鱼皮倒入到八角搅拌桶，先加入由30-35份大蒜粉、30-35份孜然粉、30-35份八角粉、70-75份味精、30-35份I+G混合制成的调味料粉充分拌匀，过筛，除去渣滓，再将抑菌保鲜液调节PH至3.5-4.5加入，进行真空包装，并于0-4℃冷藏。本专利技术的优点是：鱼皮的主要成分是弹性蛋白和胶原蛋白，其中，弹性蛋白因为含有特异的桥键使其结构相当稳定；即使在强烈加热的条件下依然能保持原有结构，保持不溶性状态。加热可以促进产品的熟化，亦可以减少产品残留细菌数。加热温度上升过程中，剪切力的变化与胶原热收缩、汁液流失、肌纤维蛋白质热凝固有关，在一定温度范围内剪切力的大小随温度上升而变大，通过采用冰水急冷，使加热后的鱼体组织中游离的汁液能够迅速形成类似橡胶富有弹性质感的凝胶，使剪切力增大，从而丰富口感。有机酸对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，同时还具有降低pH值，有助于抑制微生物生长发育和消除组胺作用，采用适当浓度的柠檬酸浸泡鱼皮后，鱼皮蛋白质可发生较温和的酸变性，有效改善了鱼皮蛋白质的加工特性；加入生姜或制品，对鱼类有嫩化、去腥、增味、增鲜等功能；红茶中含黄酮类化合物如茶黄素、茶红素等可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，有利于去除腥味成份。本专利技术的一种鱼皮的加工方法，采用冷杀菌技术对鱼皮原料进行前期减菌处理，结合添加抑菌保鲜液，并辅助在0-4℃条件下冷藏等多靶防腐保鲜技术，有效延长鱼皮的货架保质期。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例一一种鱼皮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：（1）、将鱼皮利用臭氧杀菌技术处理15分钟，放入到筛网中，除去其杂质，将浓度为0.15%柠檬酸溶液、0.6%生姜汁溶液、20%红茶水，分别与鱼皮以5:1的体质比混合浸泡25分钟，进行脱腥处理后放入到篮子中；（2）、将由2000份色拉油、100份大蒜油、100份花椒油、100份孜然油、5份抗氧化剂、10份山梨酸钾、50份牛肉精膏调配而成的油锅加热至200℃，倒入鱼皮，经高温油炸5秒，控油，装入容器中；（3）、将由20份八角、20份桂皮、5份月桂叶、20份丁香、20份草果、50份甘草、30份生姜、30份花椒与50-55倍量水熬制而成的卤水倒入夹层锅中，并加入1.2%牛膏，将夹层锅用0.2Mpa压力烧开卤水，冷却至50℃后倒入鱼皮，进行卤制5分钟；（4）、将卤制后的鱼皮，放入冷水进行急冷10分钟，到离心机内进行脱水，使水分含量比较低，然后放在容器中进行冷却；（5）、将冷却好的鱼皮放入到自动切菜机中，进行切制，切制成均匀颗粒状；（6）、将切碎的鱼皮倒入到八角搅拌桶，先加入由30份大蒜粉、30份孜然粉、30份八角粉、70份味精、30份I+G混合制成的调味料粉充分拌匀，过筛，除去渣滓，再将抑菌保鲜液调节PH至4.5加入，进行真空包装，并于2℃冷藏。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼皮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：（1）、将鱼皮利用臭氧杀菌技术处理15‑25分钟，放入到筛网中，除去其杂质，脱腥后放入到篮子中；（2）、将油炸锅烧至200‑220℃，倒入鱼皮，经高温油炸5‑8秒，控油，装入容器中；（3）、将卤水倒入夹层锅中，并加入1.2‑1.3%牛膏，将夹层锅用0.2‑0.25Mpa压力烧开卤水，冷却至50‑60℃后倒入鱼皮，进行卤制5‑10分钟；（4）、将卤制后的鱼皮，放入冷水进行急冷10‑13分钟，到离心机内进行脱水，使水分含量比较低，然后放在容器中进行冷却；（5）、将冷却好的鱼皮放入到自动切菜机中，进行切制，切制成均匀颗粒状；（6）、将切碎的鱼皮倒入到八角搅拌桶，先加入粉体的调味料粉，充分搅匀，再将抑菌保鲜液调节PH至3.5‑4.5加入，进行真空包装，并于0‑4℃冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种鱼皮的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：（1）、将鱼皮利用臭氧杀菌技术处理15-25分钟，放入到筛网中，除去其杂质，脱腥后放入到篮子中；（2）、将油炸锅烧至200-220℃，倒入鱼皮，经高温油炸5-8秒，控油，装入容器中；（3）、将卤水倒入夹层锅中，并加入1.2-1.3%牛膏，将夹层锅用0.2-0.25Mpa压力烧开卤水，冷却至50-60℃后倒入鱼皮，进行卤制5-10分钟；（4）、将卤制后的鱼皮，放入冷水进行急冷10-13分钟，到离心机内进行脱水，使水分含量比较低，然后放在容器中进行冷却；（5）、将冷却好的鱼皮放入到自动切菜机中，进行切制，切制成均匀颗粒状；（6）、将切碎的鱼皮倒入到八角搅拌桶，先加入粉体的调味料粉，充分搅匀，再将抑菌保鲜液调节PH至3.5-4.5加入，进行真空包装，并于0-4℃冷藏。2.根据权利要求1所述的一种鱼皮的加工方法，其特征在于脱腥过程为将浓度为0.15-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：李壮，
申请(专利权)人：李壮，
类型：发明
国别省市：安徽,34