牛肉生物型嫩化剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种牛肉生物型嫩化剂及其制备方法和应用，其中牛肉生物型嫩化剂由解淀粉芽孢杆菌菌株经活化、发酵培养制备得到；解淀粉芽孢杆菌菌株为解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillus amyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为：2016年11月10日，保藏编号为CGMCC No.13250。其制备方法包括以下步骤：将解淀粉芽孢杆菌菌株接种到肉汤培养基中活化得到活化液；将活化液接种到发酵培养基中进行发酵培养得到牛肉生物型嫩化剂。本发明专利技术提供的牛肉生物型嫩化剂用于肉类制品的嫩化效果明显、安全、可控。

Biological biotype for beef and preparation method and application thereof

The invention discloses a biological type beef tenderization agent and preparation method and application thereof, wherein the biological type beef tenderizing agents by Bacillus amyloliquefaciens strain after activation, fermentation preparation; Bacillus amyloliquefaciens strain of Bacillus amyloliquefaciens D7 (Bacillus amyloliquefaciens), preserved in general microbial center Chinese microbe preservation management committee, the preservation time is November 10, 2016, the preservation number is CGMCC No.13250. The preparation method comprises the following steps: Bacillus amyloliquefaciens strain was inoculated into broth medium activation activation solution; the activated liquid was inoculated into the fermentation medium for fermentation culture of beef biotype tenderizer. The invention provides a beef biological type tender agent for the tenderness of meat products, which has obvious effect, safety and controllability.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及微生物
，尤其涉及一种牛肉生物型嫩化剂及其制备方法和应用。
技术介绍
随着人们肉食结构的改变和生活水平的不断提高，牛肉越来越受到消费者的青睐，而牛肉的嫩度是影响消费者评定牛肉质量最重要的一个因素，所以肉类嫩化的相关研究逐渐成为人们关注的热点之一。国内外对宰后嫩化的研究比较多，尤其是酶法嫩化，目前运用最多并且取得成果的主要是木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶，可降解肌原纤维，从而提高肉的嫩度，但是这类蛋白酶由于受到原料的限制，实际应用因成本问题有一定的困难。所以研制开发具有自主知识产权的微生物种质资源和技术体系显得尤为重要。我们将生物工程技术与我国传统的腌制方法结合起来，研制开发新型食品嫩化剂，为肉类制品的嫩化提供新的方法和途径。必定有良好的社会效益和经济效益。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种牛肉生物型嫩化剂及其制备方法和应用，该牛肉生物型嫩化剂用于肉类制品的嫩化效果明显、安全、可控。为解决上述技术问题，提供了一种牛肉生物型嫩化剂，由解淀粉芽孢杆菌菌株经活化、发酵培养制备得到；所述解淀粉芽孢杆菌菌株为解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillusamyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为：2016年11月10日，保藏编号为CGMCCNo.13250。做为一个总的技术构思，本专利技术还提供了上述牛肉生物型嫩化剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：S1、将解淀粉芽孢杆菌菌株接种到肉汤培养基中活化得到活化液；S2、将所述活化液接种到发酵培养基中进行发酵培养得到牛肉生物型嫩化剂。上述的制备方法，优选的，所述制备方法还包括：将所述牛肉生物型嫩化剂进行低温冷冻干燥，制成活菌粉。上述的制备方法，优选的，所述低温冷冻干燥的温度是﹣40℃，时间为8h～10h。上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述活化具体为：在37℃下，以220r/min摇床培养12h～14h。上述的制备方法，优选的，所述发酵培养基的成分包括：10～20g/L的葡萄糖、10～20g/L的酵母浸出汁、1～3g/L的NaCl、2g/L的CaCl、5g/L的磷酸氢二钾、1.25g/L的磷酸二氢钾、0.01g/L的硫酸镁、0.001g/L的硫酸铁；所述发酵培养基的pH为7.0～7.66。上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，所述活化液的接种量为3％。上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，所述发酵培养的具体过程为：在30℃～37℃下以220r/min转速摇床培养47h～49.2h。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了上述牛肉生物型嫩化剂或上述制备方法制备得到牛肉生物型嫩化剂在嫩化牛肉中的应用。上述的应用，优选的，所述应用方法为：在牛肉生物型嫩化剂中加入氯化钠得到混合液，将牛肉浸渍在所述混合液中，30min～110min后取出，浸渍温度为25℃～37℃，所述混合液中氯化钠的浓度为0.01g/mL～0.05g/mL。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)本专利技术提供了一种牛肉生物型嫩化剂，通过解淀粉芽孢杆菌D7发酵培养得到，该菌株分离自贵州传统豆豉和甜酒曲中，可产生透明圈，这就说明说明此菌株具有产蛋白酶的能力，对牛肉嫩化效果明显，具有较高的食用安全性，有较大的潜力开发成商业化的食品嫩化剂。(2)本专利技术提供了牛肉生物型嫩化剂的制备方法，将解淀粉芽孢杆菌D7接种到发酵培养基中进行摇床培养，所采用的发酵培养基可显著提高解淀粉芽孢杆菌D7的活性，进而提高牛肉生物型嫩化剂的嫩化效果。(3)本专利技术提供了一种牛肉生物型嫩化剂在牛肉嫩化中的应用，对浸泡牛肉的温度、时间、氯化钠添加量进行考察，以蒸馏水浸泡的牛肉为对比例组，显示在合适的温度、浸泡时间和绿化钠添加量的条件下，对解淀粉芽孢杆菌D7的活性有显著提高，进而提高牛肉生物型嫩化剂的嫩化效果。解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillusamyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.13250，保藏日期：2016年11月10日；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。具体实施方式以下结合具体优选的实施例对本专利技术作进一步描述，但并不因此而限制本专利技术的保护范围。实施例以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillusamyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.13250，保藏日期：2016年11月10日；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。实施例1一种牛肉生物型嫩化剂的制备方法，包括以下步骤：(1)从贵州传统豆豉和甜酒曲中分离解淀粉芽孢杆菌。该菌株呈白色，光滑湿润菌落，稍隆起，菌落中间有褶皱，为有芽孢革兰氏阳性杆菌，且周边会产生清晰可见的透明圈。在斜面上呈薄膜状，表面白色。(2)将菌株用分离培养基进行纯培养，37℃生化培养基箱培养24h，而后将其进行斜面保存。分离培养基配方：蛋白胨：10g、葡萄糖：1g、NaCl：5g、CaCl：0.1g、L-酪氨酸：0.1g、琼脂：15g、干酪素：5g、蒸馏水：1000ml；pH值：7.2～7.4。(3)挑取斜面培养基中解淀粉芽孢杆菌菌株，接种到肉汤培养基中，在37℃下，以220r/min摇床培养12h，活化得到活化液。(4)将活化液按照接种量为3％接种到发酵培养基中，在37℃下以220r/min摇床培养48h，得到牛肉生物型嫩化剂，该牛肉生物型嫩化剂的酶活达到101.26U/g。发酵培养基配方：葡萄糖：20g、酵母浸出汁：10g、NaCl：2g、CaCl：2g、磷酸氢二钾：5g、磷酸二氢钾：1.25g、硫酸镁：0.01g、硫酸铁：0.001g、蒸馏水：1000mL、pH值：7.0。实施例2一种牛肉生物型嫩化剂的制备方法，其中发酵培养基配方为：葡萄糖：10g、酵母浸出汁：15g、NaCl：2g、CaCl：2g、磷酸氢二钾：5g、磷酸二氢钾：1.25g、硫酸镁：0.01g、硫酸铁：0.001g、蒸馏水：1000mL、pH值：7.0。其余步骤与实施例1相同，培养后得到的牛肉生物型嫩化剂的酶活为108.29U/g。实施例3一种牛肉生物型嫩化剂的制备方法，其中发酵培养基配方为：葡萄糖：20g、酵母浸出汁：10g、NaCl：2g、CaCl：2g、磷酸氢二钾：5g、磷酸二氢钾：1.25g、硫酸镁：0.01g、硫酸铁：0.001g、蒸馏水：1000mL、pH值：7.5。其余步骤与实施例1相同，培养后得到的牛肉生物型嫩化剂的酶活为93.21U/g。实施例4一种牛肉生物型嫩化剂的制备方法，其中发酵培养基配方为：葡萄糖：16.8g、酵母浸出汁：20g、NaCl：2g、CaCl：2g、磷酸氢二钾：5g、磷酸二氢钾：1.25g、硫酸镁：0.01g、硫酸铁：0.001g、蒸馏水：1000mL、pH值：7.66。其余步骤与实施例1相同，培养后得到的牛肉生物型嫩化剂的酶活为111.96U/g。分别将牛肉浸泡在实施例1～4的牛肉生物型嫩化剂中，并以蒸馏水作为对比，测定牛肉的硬度值，测定结果参见表1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉生物型嫩化剂，其特征在于，由解淀粉芽孢杆菌菌株经活化、发酵培养制备得到；所述解淀粉芽孢杆菌菌株为解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillus amyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为：2016年11月10日，保藏编号为CGMCC No.13250。

【技术特征摘要】
1.一种牛肉生物型嫩化剂，其特征在于，由解淀粉芽孢杆菌菌株经活化、发酵培养制备得到；所述解淀粉芽孢杆菌菌株为解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillusamyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为：2016年11月10日，保藏编号为CGMCCNo.13250。2.一种权利要求1所述牛肉生物型嫩化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将解淀粉芽孢杆菌菌株接种到肉汤培养基中活化得到活化液；S2、将所述活化液接种到发酵培养基中进行发酵培养得到牛肉生物型嫩化剂。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：将所述牛肉生物型嫩化剂进行低温冷冻干燥，制成活菌粉。4.根据权利要求3中所述的制备方法，其特征在于，所述低温冷冻干燥的温度是﹣40℃，时间为8h～10h。5.根据权利要求2至4中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，所述活化具体为：在37℃下，以220r/min摇床培养12h～14h。6.根据权利要求2至4中任一项所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宗军，侯爱香，谭雅，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43