一种客家咸鸡及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种客家咸鸡及其制备方法，以活鸡或冰鲜鸡为原料，经前处理、涂料腌制、熟化入味、风冷干制、修整、内包装、消毒、检验、外包装加工而成。本发明专利技术的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便，而且制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。

Hakka salted chicken and preparation method thereof

The invention provides a salty chicken and a preparation method thereof, or to live chickens chilled chicken as raw material, after the pretreatment, paint curing, curing, air dried, tasty dressing, packaging, sterilization, inspection, packaging and processing. The product of the invention does not contain any chemical additives, good quality, long storage time, the skin bright and refreshing, delicious chicken tender, fat but not greasy, and has the function of health care, can enjoy at any time, easy to carry, and the preparation method of high production efficiency, can carry out mass production.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制造
，具体涉及一种客家咸鸡及其制备方法。
技术介绍
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。我国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。客家咸鸡是传统的客家菜，深受南方人喜爱，也叫作“外婆鸡”。百味盐为先，只用盐也能做一道绝味宴客大肉菜--客家咸鸡，做法极其简单，成品却咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，真正的原滋原味。蒸出来的那点鸡汁更是极其鲜美，用来拌面、煮粉胜过任何味素。目前防止产品变质的主要方法就是添加抗氧化剂，如叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)等等，但是这些都是人工合成的添加剂。大量国内外动物毒理学实验表明：人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌性。因此，需要开发出一种不含任何化学添加剂、储存时间长且味道鲜美的客家咸鸡熟食产品以满足市场的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种客家咸鸡及其制备方法，采用腌制、熟化入味、高温杀菌工艺，产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻，营养丰富，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种客家咸鸡，以活鸡或冰鲜鸡为原料，经前处理、涂料腌制、熟化入味、风冷干制、修整、内包装、消毒、检验、外包装加工而成。一种客家咸鸡的制备方法，包括如下步骤：1)前处理：将活鸡宰杀并去除内脏或直接用冰鲜鸡，清洗，并剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，同时确保除去鸡体内能影响风味的内脏(鸡肺、鸡胆等)；2)涂料腌制：先将精盐、胡椒粉、砂姜粉和盐焗鸡粉按1:1:1:1的质量比调配好，均匀涂在鸡的内外表面(包括鸡翅、鸡腿内侧等死角地区)，进行腌制，然后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；3)熟化入味：将腌制后的鸡置于0.9wt％～1.5wt％的食盐水中进行熟化入味，所有鸡均要没入液面下，熟化入味；4)风冷干制：将熟化入味后的鸡放入风冷烘房，风干至含水量减少8wt％～15wt％；5)修整：即剔除鸡表面突出的骨头，以防止包装或杀菌过程中出现破袋、胀袋现象，必要时，可在包装袋中垫塑料板，确保包装袋不会被扎破；6)内包装：将经修整过的鸡用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；7)消毒：以反压冷却的方式将半成品进行高温杀菌；8)检验：消毒完毕待冷却到40℃以下后，擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋置于培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。根据以上方案，所述腌制的温度为1～5℃、时间为8～15h。根据以上方案，所述熟化入味时食盐水的温度控制在83～85℃，熟化入味的时间为20～50min。根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，时间为8～15h。根据以上方案，所述消毒时的温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa、时间为20～40min。本专利技术的产品在温度1～5℃环境中保质期为15～30天，温度低于-20℃环境中保质期为90～180天，制好的客家咸鸡除了蒸来吃以外，也可配菜炒、焖或者煮面、粉等。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸡骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；(2)本专利技术的制备方法，采用先腌制再熟化入味的技术，使产品丰满雅观，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻，可随时享用，携带方便；(3)本专利技术的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。附图说明图1是本专利技术的工艺流程示意图。具体实施方式下面结合附图与实施例对本专利技术的技术方案进行说明。实施例1，见图1：本专利技术提供一种客家咸鸡及其制备方法，包括如下步骤：1)前处理：将活鸡宰杀并去除内脏，清洗，并剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，同时确保除去鸡体内能影响风味的内脏(鸡肺、鸡胆等)；2)涂料腌制：先将精盐、胡椒粉、砂姜粉和盐焗鸡粉按1:1:1:1的质量比调配好，均匀涂在鸡的内外表面(包括鸡翅、鸡腿内侧等死角地区)，于2℃下腌制11h后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；3)熟化入味：将腌制后的鸡置于83℃的1.4wt％的食盐水中进行熟化入味，所有鸡均要没入液面下，熟化入味25min；4)风冷干制：将熟化入味后的鸡放入风冷烘房，于11℃下风干11h，至含水量减少12wt％；5)修整：即剔除鸡表面突出的骨头；6)内包装：将经修整过的鸡用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；7)消毒：在温度为115℃、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式将半成品进行高温杀菌30min；8)检验：消毒完毕待冷却到40℃以下后，擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋置于培养箱中，在36℃下保存6天，包装袋未膨胀，袋外仍保持干燥，该批次产品视为消毒合格；9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。本实施例的产品在温度4℃环境中保质期为25天，温度低于-20℃环境中保质期为150天。实施例2：本专利技术提供一种客家咸鸡及其制备方法，包括如下步骤：1)前处理：将活鸡宰杀并去除内脏，清洗，并剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，同时确保除去鸡体内能影响风味的内脏(鸡肺、鸡胆等)；2)涂料腌制：先将精盐、胡椒粉、砂姜粉和盐焗鸡粉按1:1:1:1的质量比调配好，均匀涂在鸡的内外表面(包括鸡翅、鸡腿内侧等死角地区)，于4℃下腌制13h后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；3)熟化入味：将腌制后的鸡置于84℃的1.5wt％的食盐水中进行熟化入味，所有鸡均要没入液面下，熟化入味30min；4)风冷干制：将熟化入味后的鸡放入风冷烘房，于12℃下风干13h，至含水量减少11wt％；5)修整：即剔除鸡表面突出的骨头；6)内包装：将经修整过的鸡用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；7)消毒：在温度为110℃、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式将半成品进行高温杀菌35min；8)检验：消毒完毕待冷却到40℃以下后，擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋置于培养箱中，在37℃下保存7天，包装袋未膨胀，袋外仍保持干燥，该批次产品视为消毒合格；9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。本实施例的产品在温度1℃环境中保质期为30天，温度低于-20℃环境中保质期为180天。实施例3：本专利技术提供一种客家咸鸡及其制备方法，包括如下步骤：1)前处理：将活鸡宰杀并去除内脏，清洗，并剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，同时确保除去鸡体内能影响风味的内脏(鸡肺、鸡胆等)；2)涂料腌制：先将精盐、胡椒粉、砂姜粉和盐焗鸡粉按1:1:1:1的质量比调配好，均匀涂在鸡的内外表面(包括鸡翅、鸡腿内侧等死角地区)，于5℃下腌制10h后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；3)熟化入味：将腌制后的鸡置于85℃的1wt％的食盐水中进行熟化入味，所有鸡均要没入液面下，熟化入味50min；4)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种客家咸鸡，其特征在于，以活鸡或冰鲜鸡为原料，经前处理、涂料腌制、熟化入味、风冷干制、修整、内包装、消毒、检验、外包装加工而成。

【技术特征摘要】
1.一种客家咸鸡，其特征在于，以活鸡或冰鲜鸡为原料，经前处理、涂料腌制、熟化入味、风冷干制、修整、内包装、消毒、检验、外包装加工而成。2.一种客家咸鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)前处理：将活鸡宰杀并去除内脏或直接用冰鲜鸡，清洗，并剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，同时确保除去鸡体内能影响风味的内脏；2)涂料腌制：先将精盐、胡椒粉、砂姜粉和盐焗鸡粉按1:1:1:1的质量比调配好，均匀涂在鸡的内外表面，进行腌制，然后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；3)熟化入味：将腌制后的鸡置于0.9wt％～1.5wt％的食盐水中进行熟化入味，所有鸡均要没入液面下，熟化入味；4)风冷干制：将熟化入味后的鸡放入风冷烘房，风干至含水量减少8wt％～15wt％；5)修整：即剔除鸡表面突出的骨头；6)内包装：将经修整过的鸡用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，刘文婷，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44