低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法，该方法通过将高汤、荆州土麻鸭和香菇分别进行处理，再将高汤、鸭肉块、香菇、NaCl、KCl、胡椒粉、I+G复配混合处理后，进行包装和高温高压灭菌。用钠离子计检测各个工序中钠的含量，实现对钠离子的在线监测，确保钠盐含量符合产品设定的要求，解决不同产地不同批次原料中钠离子含量不同的问题，保证从原辅料到最终成品过程中钠离子含量范围精确可控。制备得到的老鸭汤产品风味口感特色鲜明，营养丰富，钠元素含量低、钾元素含量高，符合现代人对健康饮食的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低钠盐含量香菇老鸭汤及其工业制备方法。
技术介绍
老麻鸭的鸭肉皮质较厚，肉质较老，质优味美，且鸭肉营养丰富，脂肪含量低；同时，鸭肉味甘性寒，有滋阴补肾、利尿消肿的作用，堪为滋补佳品。我国是鸭肉的消费大国，然而多数是以肉制品的形式进行加工与商业销售的，只有少量鸭汤类产品开始逐步进入工业化生产阶段，因此，关于工业化生产鸭汤的加工条件和原料等有关质量因素研究还不多，产品生产的标准化程度还不高。如湖北小胡鸭食品有限责任公司在2013年10月30日申请的(申请号为201310523243.9)“一种老鸭汤罐头的工业制法”的专利技术，炒制过程需大火10～15min，中火5～8min；熬制过程需小火熬制1～3h，然后捞出鸭肉块，余下部分作老鸭汤用。此鸭汤制法工序较多，耗时较长，生产成本较高；同时操作步骤也较难实现标准化。并且，现有鸭汤类产品在生产过程中，为增加产品风味和解腻提鲜，赋予鸭汤更好的口感和外观色泽，同时延长鸭汤产品的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：1)高汤的熬制：将重量比例为2:1的鸡架骨和猪筒骨洗净，放入水锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4～6min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫；然后，把鸡架骨和猪筒骨放入超声波提取罐中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入鸡架骨和猪筒骨总重2％的生姜片；在100～115℃的条件下加热90～150min，过滤后的滤液即为高汤；钠离子计检测得到高汤中的钠盐含量后，将高汤静置冷却，放入冷藏室内待用；2)鸭肉块的处理：将内脏清洗干净的荆州麻鸭，用切块机进行切块，然后用流动的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹；将清洗...

【技术特征摘要】
1.一种低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于：该
方法包括如下步骤：
1)高汤的熬制：将重量比例为2:1的鸡架骨和猪筒骨洗净，放入水
锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4～6min后，取出鸡架骨和猪筒骨，
用清水冲洗表面血渍泡沫；然后，把鸡架骨和猪筒骨放入超声波提取罐
中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入鸡架骨和猪筒骨总重2％的
生姜片；在100～115℃的条件下加热90～150min，过滤后的滤液即为高汤；
钠离子计检测得到高汤中的钠盐含量后，将高汤静置冷却，放入冷藏室
内待用；
2)鸭肉块的处理：将内脏清洗干净的荆州麻鸭，用切块机进行切块，
然后用流动的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹；将清洗过后的
鸭肉块放入装有水锅中加热，不停翻滚并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，
至水沸腾3～5min后捞出鸭肉块，用清水冲洗掉表面血渍泡沫，钠离子计
检测鸭肉块中的钠离子含量；将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭
肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5～1min，捞出鸭肉块，冷却、沥干油后
待用；
3)香菇的预处理：将外形完整的香菇用清水冲洗2～3次，再放入
70℃的热水里浸泡30～40min，更换一次热水，继续浸泡60min～90min；
捞出香菇后，再用清水浸泡5～10min后捞出，在不破坏香菇完整性的前
提下，挤出香菇中水分，并用钠离子计检测香菇中的钠离子含量，待用；
4)混合包装：按照总包装规格的重量计，高汤加入58％～70％、鸭
肉加入18％～30％、处理后的香菇加入10％～17％，根据前述钠离子检测

【专利技术属性】
技术研发人员：王海滨，田镇闻，王宏勋，张凤兵，胥伟，陈季旺，周超，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42