刀板香的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种刀板香的加工方法，其步骤如下：a)选取五花肉，去骨，洗净，沥水；b将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉30min；c)将滚揉后的五花肉取出，置于腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃的冷藏库中初腌15天，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，然后再倒入腌缸中复腌15天；d)将复腌后的五花肉取出，用50℃的温水洗净，沥干，之后先用炭火烤炉烘干，然后再风干，最后真空包装即得。与现有技术相比，采用本发明专利技术公开的上述方法不仅可以实现刀板香的工艺标准化加工，且加工制得的刀板香色泽好、鲜香味十足，可以在市场上推广销售。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种刀板香的加工方法。
技术介绍
“刀板香”是徽州地区的一道腌制的土菜，因其煮熟后趁热吃肥而不腻，凉了味道就差很多，所以徽州人把这道菜叫刀板香，其意就是肉在刀板上切吃时味道最好。每逢冬季来临，徽州人总要自制一些刀板香以备过年时作为酒桌上的一道不可缺少的美味。目前，刀板香的腌制方法一般为：在冬季，把买来的新鲜五花肉用盐腌制入味，然后把腌制好的肉放到太阳下晒干至闻起来有股肉香味即可。食用时，将其清洗干净，然后放入锅里煮成7-8成熟取出，趁热放到刀板上切成小块装盘即可开吃。现有技术中，刀板香虽然是徽州地区的一道传统美味，但是加工起来全凭人们的经验，且只有在冬季温度较低的时候才能腌制成功，这样无疑限制了这道徽州土菜的推广。因此，实现刀板香的标准产业化加工，这对刀板香能否在市场上加以推广具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种色泽佳、口感好且保存期长的刀板香的加工方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种刀板香的加工方法，其步骤如下：a)选取五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉25-35min，所述粗盐、花椒和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的3％-5％、4％-8％、4％-6％；c)将滚揉后的五花肉取出，置于腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃的冷藏库中初腌12-17天，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，然后再倒入腌缸中复腌12-17天；d)将复腌后的五花肉取出，用45-55℃的温水洗去腌渍、花椒和八角瓣，沥干，风干，然后真空包装，即得刀板香。采用上述技术方案产生的有益效果在于：与现有技术相比，采用本专利技术公开的上述方法不仅可以实现刀板香的工艺标准化加工，且无需选定特定的季节才能加工刀板香，同时，加工制得的刀板香色泽好、鲜香味十足，因此可以在市场上推广销售。在腌制过程中，用青石块将五花肉压实，这样不仅使得刀板香的肉更加结实，味道香，而且也便于五花肉尽快腌制入味。另外，所述滚肉机为市售常规的用于腌制食品的设备。作为进一步的优选方案：所述步骤b中的粗盐、花椒和八角瓣是先在40-50℃的条件下翻炒10-20min，然后再放入滚肉机中，经炒制后的配料可以更好地将五花肉腌制入味，从而进一步保证刀板香的口感。具体的方案为，所述步骤d中沥干后的五花肉是先放入炉温为60-70℃的炭火烤炉中低温烘干后，然后再置于通风处风干，先炭火烘干，再风干，这样不仅可以提高五花肉的风干效率，而且经炭火烘烤可以使得五花肉中的水分得以加热蒸发，从而进一步提高五花肉的入味口感。优选的，所述步骤c中的五花肉是肉皮朝下整齐码放在腌缸中，将肉皮朝下布置，这样可以进一步保证五花肉的鲜肉部分得以充分腌制入味。进一步的，所述步骤c待初腌完成后，是将腌缸中上下码放的五花肉的次序互换，然后再将烧开冷却后的盐水倒入腌缸中复腌，因在腌制过程中五花肉中浸出的水分会逐渐向下滴落，从而导致腌缸中位于下方的肉较咸，因此将码放次序互换，这样可以提高五花肉腌制的均一性。优选的，所述步骤a中的五花肉是选自农家养殖的、周期在10个月以上的土猪五花肉；所述步骤c中五花肉初腌和复腌的时间均为15天。所述步骤d中真空包装后的刀板香是置于-4～0℃的低温条件下贮藏。经试验表明，步骤d中真空包装后的刀板香在常温下的保质期为3个月，而在-4～0℃的低温条件下贮藏，其保质期可延长至两年。具体实施方式以下通过实施例1-3对本专利技术公开的技术方案作进一步的说明：实施例1a)选取农家养殖的、周期在10个月以上(即生命周期在10个月以上)的土猪的五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入在45℃的条件下翻炒了15min的粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉30min，所述粗盐、花椒和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的4％、6％、5％；c)将滚揉后的五花肉取出，肉皮朝下整齐码放在腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃的恒温冷藏库中初腌15天后，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，同时将腌缸中五花肉的上下码放次序互换，然后再倒入腌缸中复腌15天；d)将复腌后的五花肉取出，用50℃的温水洗去腌渍、花椒和八角瓣，沥干，放入炉温为65℃的炭火烤炉中低温烘干后，然后再置于通风处风干，最后真空包装即得刀板香，将该刀板香置于-4～0℃的低温条件下贮藏，其保存期长达2年。实施例2a)选取普通的五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入在50℃的条件下翻炒了10min的粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉35min，所述粗盐、花椒和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的3％、4％、4％；c)将滚揉后的五花肉取出，肉皮朝下整齐码放在腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃的恒温冷藏库中初腌17天后，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，然后再倒入腌缸中复腌17天；d)将复腌后的五花肉取出，用55℃的温水洗去腌渍、花椒和八角瓣，沥干，放入炉温为70℃的炭火烤炉中低温烘干后，然后再置于通风处风干，最后真空包装即得刀板香，将该刀板香置于-4～0℃的低温条件下贮藏，其保存期长达2年。实施例3a)选取农家养殖的、周期在10个月以上(即生命周期在10个月以上)的土猪的五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入在40℃的条件下翻炒了20min的粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉30min，所述粗盐、花椒和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的5％、8％、6％；c)将滚揉后的五花肉取出，肉皮朝下整齐码放在腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃的恒温冷藏库中初腌12天后，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，同时将腌缸中五花肉的上下码放次序互换，然后再倒入腌缸中复腌12天；d)将复腌后的五花肉取出，用45℃的温水洗去腌渍、花椒和八角瓣，沥干，放入炉温为60℃的炭火烤炉中低温烘干后，然后再置于通风处风干，最后真空包装即得刀板香，将该刀板香置于-4～0℃的低温条件下贮藏，其保存期长达2年。实施例4a)选取农家养殖的、周期在10个月以上(即生命周期在10个月以上)的土猪的五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入在45℃的条件下翻炒了15min的粗盐、花椒和八角瓣，然后真空本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种刀板香的加工方法，其步骤如下：a)选取五花肉，去骨，洗净，沥水；b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入粗盐、花椒和八角瓣，然后真空滚揉25‑35min，所述粗盐、花椒和八角瓣的质量添加量分别是五花肉质量的3％‑5％、4％‑8％、4％‑6％；c)将滚揉后的五花肉取出，置于腌缸中并用青石块压实，在‑4～0℃的冷藏库中初腌12‑17天，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，然后再倒入腌缸中复腌12‑17天；d)将复腌后的五花肉取出，用45‑55℃的温水洗去腌渍、花椒和八角瓣，沥干，风干，然后真空包装，即得刀板香。

【技术特征摘要】
1.一种刀板香的加工方法，其步骤如下：
a)选取五花肉，去骨，洗净，沥水；
b)将沥干后的五花肉置于滚肉机中，加入粗盐、花椒和八角瓣，
然后真空滚揉25-35min，所述粗盐、花椒和八角瓣的质量添加量分别是
五花肉质量的3％-5％、4％-8％、4％-6％；
c)将滚揉后的五花肉取出，置于腌缸中并用青石块压实，在-4～0℃
的冷藏库中初腌12-17天，将腌缸中浸出的盐水倒出并烧开冷却，然后
再倒入腌缸中复腌12-17天；
d)将复腌后的五花肉取出，用45-55℃的温水洗去腌渍、花椒和八
角瓣，沥干，风干，然后真空包装，即得刀板香。
2.根据权利要求1所述的刀板香的加工方法，其特征在于：所述
步骤b中的粗盐、花椒和八角瓣是先在40-50℃的条件下翻炒10-20min，
然后再放入滚肉机中。
3.根据权利要求1所述的刀板香的加工方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊伟，
申请(专利权)人：熊伟，黄山市鑫黄山特产有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34