一种玫瑰花软糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种玫瑰花软糕及其制备方法，由下列重量份的组分组成：玫瑰花馅料12～15份、果脯糖浆55～75份、异麦芽酮糖醇13～20份、果胶0.5～1.5份、柠檬酸0.4～1.0份、柠檬酸钠0.4～1.0份、苹果酸0.4～1.0份、山梨酸钾0.03～0.04份。本发明专利技术通过优化玫瑰花馅料的加工工艺，能保证在后续产品的高温加工过程中仍能保色保香。本发明专利技术分步制备浆料，并将玫瑰花馅料和其他组分分步加入，使其的成分更加合理，有效保留了玫瑰的色香，口味色泽更佳。所得玫瑰花软糕外观透明、光润，口感柔软黏糯、富有弹性。无需添加香精香料和色素，玫瑰花软糕中玫瑰花瓣鲜红、光泽，能持久地激发人们的食用欲望。

Rose soft cake and preparation method thereof

The invention discloses a rose cake and a preparation method thereof, comprises the following components in part by weight: 12 to 15 portions, filling the rose syrup 55 ~ 75, Isomalt, 13 - 20, 0.5 - 1.5, pectin, citric acid 0.4, sodium citrate 1 ~ 0.4 ~ 1, malic acid 0.4 - 1, 0.03 - 0.04 potassium sorbate. By optimizing the processing technology of rose fillings, the invention can ensure that the color can be kept in the high temperature processing process of the subsequent products. The method of the invention can be used to prepare slurry in steps, and the rose stuffing and other components are added step by step so as to make the composition more reasonable, effectively preserve the color and fragrance of roses, and has better taste and color. The rose cake soft transparent, smooth, soft and elastic glutinous. No need to add flavor and pigment, rose soft cake rose petals red, shiny, can stimulate people's appetite for food.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种玫瑰花软糕及其制备方法。
技术介绍
云南是世界闻名的“花卉王国”，由于日照、土壤等自然条件优良，花卉有效成分含量高、品质好，是全球花卉生产的最佳天然基地之一，同哥伦比亚、肯尼亚一起被世界园艺界公认为最适合发展食用花卉深加工的三个地方。鲜花的食用价值在于：不仅具有强烈的美学色彩，更富含全面的营养价值，鲜花含有人体所需的22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素，以及多种类脂核酸、生长素、酶类和抗菌素等生物活性成分，是名副其实的“植物精华”。花卉与花粉中对人体有用的物质多达96种，花粉比牛奶、鸡蛋的营养价值高出7～8倍，如玫瑰花中Vc的含量是苹果的700多倍，是猕猴桃的8倍。食用鲜花具有很好的药用价值和保健价值，符合现代人药食同源的饮食观念。中国自古就有将玫瑰花作为食品的习俗。玫瑰为蔷薇科植物，食用的玫瑰花为重瓣红玫瑰花瓣。重瓣红玫瑰花含有多种微量元素，蛋白质、脂肪、碳水化合物、十多种氨基酸、可溶性糖、生物碱且维生素C含量高，常食重瓣红玫瑰花具有舒肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽的功效。而重瓣红玫瑰花直接鲜食或泡饮因涩味较重，食用人群较少。另外，鉴于玫瑰鲜花季节性较强，持续时间较短，采摘后的重瓣红玫瑰花不易贮藏。目前主要采用加糖的方式保存后用于加工玫瑰鲜花饼的馅料或花酱，或采用风干制成干花储存。若将常规馅料或花酱用于饮品、糖果、果冻中，因甜度过分导致口感不佳，且产品外观不清透。若将干花用于饮品、糖果、果冻中，虽产品的透泽度能保持，但产品中花色暗淡，花香几近全无。若直接将刚摘下的新鲜花瓣用于饮品、糖果、果冻中，由于制备过程中需加热，高温会在水分快速挥发的同时导致花瓣褪色并同时带走花香味，产品不美观也无花的色香味。因此，目前在饮品、糖果、果冻的制备中，常需加入香精香料和色素来恢复花的香味和色泽，激发人们的食用欲望。但有添加剂的产品无法让消费者放心的食用。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种玫瑰花软糕及其制备方法，以通过优化组分，无需添加剂而降低甜度，增加玫瑰风味，且改善外观，使其透明、光润。本专利技术通过下列技术方案实现：一种玫瑰花软糕，由下列重量份的组分组成：玫瑰花馅料12～15份、果脯糖浆55～75份、异麦芽酮糖醇13～20份、果胶0.5～1.5份、柠檬酸0.4～1.0份、柠檬酸钠0.4～1.0份、苹果酸0.4～1.0份、山梨酸钾0.03～0.04份；所述玫瑰花馅料是通过下列步骤制得：（1）玫瑰花预处理：于日出后2～3小时内采摘玫瑰花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；（2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣30～35份、甜味剂30～70份、有机酸1～4份、辅剂0.1～0.4份；（3）搅拌和生物分解：将步骤（2）所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于0～8℃下恒温静置15～20天，以实现低温发酵，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到（6～7）:（3～4）为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；（4）原浆分离：将步骤（3）所得初品物料进行固液分离，所得固型物即为玫瑰花馅料。所述步骤（1）的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质。所述步骤（2）的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。所述步骤（2）的有机酸为柠檬酸或苹果酸。所述步骤（2）的辅剂为脱氢乙酸钠或异VC钠或山梨酸钾。所述步骤（3）的恒温静置15～20天，在此期间每隔3～5天定期翻搅一次。本专利技术的另一目的在于提供一种玫瑰花软糕的制备方法，经过下列各步骤：A、按下列重量份的组分备料：玫瑰花馅料12～15份、果脯糖浆55～75份、异麦芽酮糖醇13～20份、果胶0.5～1.5份、柠檬酸0.4～1.0份、柠檬酸钠0.4～1.0份、苹果酸0.4～1.0份、山梨酸钾0.03～0.04份；B、熬煮：将步骤A中的果胶、果葡糖浆和异麦芽酮糖醇混合均匀，得到果胶物料；将柠檬酸钠、0.2～0.4份的苹果酸和0.2～0.4份的柠檬酸加水溶化后，加热至80～85℃，并在气压0.3～0.4MPa下搅拌熬煮，再加入果胶物料熬煮至充分溶化后，用80～120目的过滤网过滤，滤去杂质，所得浆料继续熬煮至105～110℃；C、调和：将剩余的苹果酸和柠檬酸加水溶解后混合，制成酸水溶液；在步骤B所得浆料中加入玫瑰花馅料，再依次加入酸水溶液和山梨酸钾，待搅拌均匀得到糖液；D、制盘和烘制：将复配被膜剂在凉糖板上备好，再将步骤C所得糖液倒在凉糖板上，待充分凝固后进行切块，再在40～60℃下烘制24～36小时，冷却即得玫瑰花软糕。所述切块是按长×宽×高为36mm×36mm×6mm的规格进行切块。本专利技术具有以下优点：通过优化玫瑰花馅料的加工工艺，提高玫瑰花馅料的风味，降低甜味剂的含量，在保证馅料粘性、口感的前提下实现低温短期发酵，提高生产效率，低温短期发酵优于传统发酵时间，避免了室温发酵导致馅料色泽变黑的几率，很好地起到护色保香的作用，该玫瑰花馅料能保证在后续产品的高温加工过程中仍能保色保香。本专利技术分步制备浆料，并将玫瑰花馅料和其他组分分步加入，通过温度控制与酸水调和，有效地增加了玫瑰软糕中玫瑰成分，使其成分更加合理，且果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，且有清凉感，有效保留了玫瑰的色香，口味色泽更佳。所得玫瑰花软糕外观透明、光润，口感柔软黏糯、富有弹性。既使用了玫瑰花馅料又保持了鲜花的味、色、香，无需添加香精香料和色素，安全健康。且玫瑰花软糕中玫瑰花瓣鲜红、光泽，能持久地激发人们的食用欲望。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1制备玫瑰花馅料：（1）玫瑰花预处理：于日出后2～3小时内采摘玫瑰花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后清除花瓣中花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；（2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣32份、白砂糖50份、柠檬酸3份、脱氢乙酸钠0.3份；（3）搅拌和生物分解：将步骤（2）所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于4℃下恒温静置16天，在此期间每隔4天定期翻搅一次，以实现低温发酵，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至15℃下恒温静置40天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6.5:3.5为止，得到初品物料；（4）原浆分离：将步骤（3）所得初品物料进行固液分离，所得固型物即为玫瑰花馅料。制备玫瑰花软糕：A、按下列重量份的组分备料：玫瑰花馅料13份、果脯糖浆65份、异麦芽酮糖醇16份、果胶1份、柠檬酸0.8份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玫瑰花软糕，其特征在于由下列重量份的组分组成：玫瑰花馅料      12～15份、果脯糖浆        55～75份、异麦芽酮糖醇    13～20份、果胶            0.5～1.5份、柠檬酸          0.4～1.0份、柠檬酸钠        0.4～1.0份、苹果酸          0.4～1.0份、山梨酸钾        0.03～0.04份；所述玫瑰花馅料是通过下列步骤制得：（1）玫瑰花预处理：于日出后2～3小时内采摘玫瑰花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；（2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣30～35份、甜味剂30～70份、有机酸1～4份、辅剂0.1～0.4份；（3）搅拌和生物分解：将步骤（2）所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于0～8℃下恒温静置15～20天，以实现低温发酵，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到（6～7）:（3～4）为止，得到初品物料；（4）原浆分离：将步骤（3）所得初品物料进行固液分离，所得固型物即为玫瑰花馅料。...

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰花软糕，其特征在于由下列重量份的组分组成：玫瑰花馅料12～15份、果脯糖浆55～75份、异麦芽酮糖醇13～20份、果胶0.5～1.5份、柠檬酸0.4～1.0份、柠檬酸钠0.4～1.0份、苹果酸0.4～1.0份、山梨酸钾0.03～0.04份；所述玫瑰花馅料是通过下列步骤制得：（1）玫瑰花预处理：于日出后2～3小时内采摘玫瑰花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；（2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣30～35份、甜味剂30～70份、有机酸1～4份、辅剂0.1～0.4份；（3）搅拌和生物分解：将步骤（2）所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于0～8℃下恒温静置15～20天，以实现低温发酵，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到（6～7）:（3～4）为止，得到初品物料；（4）原浆分离：将步骤（3）所得初品物料进行固液分离，所得固型物即为玫瑰花馅料。2.根据权利要求1所述的玫瑰花软糕，其特征在于：所述步骤（1）的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花。3.根据权利要求1所述的玫瑰花软糕，其特征在于：所述步骤（2）的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。4.根据权利要求1所述的玫瑰花软糕，其特征在于：所述步骤（2）的...

【专利技术属性】
技术研发人员：付丽纯，杨品珍，胡深，
申请(专利权)人：云南玖香鲜花生物科技股份有限公司，付丽纯，
类型：发明
国别省市：云南;53