鲍鱼干制方法技术

本发明专利技术公开一种鲍鱼干制方法，涉及海产品干燥加工技术领域。该方法经过原料选取、去壳取肉、清洗、腌渍、水煮、烘干、贮存得到成品。本发明专利技术的鲍鱼干制方法易操作，又能保持鲍鱼特有的鲜香味以及提高鲍鱼干燥效率和质。而且本发明专利技术将超声波与太阳能‑热泵联合干燥方式结合起来，分段充分发挥各自的作用及优点，对提高鲍鱼干燥效率和质量，节约成本具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术关于一种海产品干燥加工技术，尤其涉及一种鲍鱼干制方法。
技术介绍
鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海珍之首，具有丰富的营养价值和药用价值，鲍鱼肉的营养价值较高，还富含某些生理、药理活性物质。鲍鱼中蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量较低，氨基酸配比合理。但是鲍鱼鲜品、活品其本身不易保存，又因受到生产季节、生产地域的限制，难以满足市场对鲜食鲍鱼的大量需求。而目前通常是将鲍鱼加工成盐干及淡干等鲍鱼产品，其在营养成分、感官、形状、风味等方面均被改变，失去了鲍鱼原有的特色。而且传统的烘干或晒制形成的鲍鱼干成品，复水品质差，从而导致鲍鱼复水后口感差以及品质不佳。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的之一在于克服上述现有技术的不足之处，提供一种方法易操作，又能保持鲍鱼特有的鲜香味、提高鲍鱼干燥效率和质量的鲍鱼干制方法。为达上述目的，本专利技术提供一种鲍鱼干制方法，该鲍鱼干制方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取新鲜无污染的鲍鱼；(2)去壳取肉：将鲜活鲍鱼用洁净水洗去表面污物，用刀从鲍鱼壳的前端肉厚处、贴壳的内壁插入，切断肉柱取出鲍鱼肉，去掉内脏和薄膜；(3)清洗：收集取出的鲍鱼肉，经盐水浸泡后再用清水洗净，沥水10分钟后备用；(4)腌渍：将沥水后的鲍鱼肉按每100公斤鲍鱼肉加盐7-8公斤，腌制8-10小时，然后取出在清水中轻轻搓洗，去掉鲍鱼肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥水；(5)水煮：于锅内注入清水，待水烧至80℃时，将鲍鱼肉投入锅中，煮沸6分钟即捞出，放入冷开水中，洗去污沫，沥水；(6)烘干：将煮熟并沥水的鲍鱼肉放在烘干容器上均匀摊开，并放入烘干房中进行烘干，烘干房内温度控制在45-55℃，湿度控制在40％-60％，直至烘干才可入库，当贮藏半个月后，再拿出来烘干一次，即为鲍鱼干成品；(7)贮存：将晒干后的鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。作为可选的技术方案，步骤(5)中，水与鲍鱼肉的比例为4：1。作为可选的技术方案，上述步骤(6)中，还包括将烘干容器放置于移动支架上，以及将移动支架推入烘干房。作为可选的技术方案，上述步骤(6)中，还包括：在烘干时，将个体大的鲍鱼肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大、肉体完整。作为可选的技术方案，对于需要暂养的鲍鱼，需按规格分级放入鲜活池暂养，制冷系统控制水温不超过22℃，且暂养不超过12小时。作为可选的技术方案，上述步骤(5)的水煮过程中还施加有超声波。作为可选的技术方案，该超声波参数为25KHz，500W。作为可选的技术方案，上述步骤(6)中的烘干房采用太阳能-热泵联合干燥系统进行干燥，该太阳能-热泵联合干燥系统包括：热泵系统、太阳能集热器、混气室、多个冷凝回流夹层、多个干燥室、温控加热转换系统以及排湿系统，该太阳能集热器用以收集太阳能并将其经管道传输至烘干房用于干燥；热泵系统用以于太阳辐射不足时提供热风至烘干房用于干燥，且该热泵系统可回收利用潜热，该太阳能集热器以及该热泵系统产生的热风经输气管道送入混气室，该混气室连接至多个干燥室，该多个干燥室和该多个冷凝回流夹层交替并排设置，该温控加热转换系统用以调节烘干房内的温度；该排湿系统用以调节烘干房内的湿度。作为可选的技术方案，该鲍鱼的太阳能辅助热泵干燥特性满足Page方程：其中，N＝0.568+0.003X1+0.001X2+0.031X3；MR为水分比，t为干燥时间，X1代表干燥温度(℃)，X2代表干燥时的相对湿度(％)，X3代表干燥时的装载量(kg/m3)。作为可选的技术方案，当干燥温度为55℃、相对湿度为40％以及装载量为1.5kg/m3时，该鲍鱼干成品的综合指标最佳。；作为可选的技术方案，该鲍鱼干成品复水后的复水比和持水率随着干燥温度、相对湿度和装载量的增大而先增大后减小；该鲍鱼干成品复水后的硬度随着干燥温度、相对湿度和装载量的增大而先增大后减小；相对湿度对该鲍鱼干成品复水后的咀嚼性无影响；装载量对该鲍鱼干成品复水后的弹性无影响。与现有技术相比，本专利技术的鲍鱼干制方法工艺相对简单，设备要求适中，能够显著提高干燥效率，节能环保，制得的鲍鱼干成品品相好，复水品质好，卫生安全，较好保留鲍鱼原有的营养成分且该技术易于实时控制，能够实现连续自动化的清洁生产。另外，本专利技术采用于水煮过程中施加超声波进行预处理，这能够改善鲍鱼的微观组织结构，增加微观孔洞数量，有利于干燥过程中的水分扩散，缩短干燥时间，提高干品复水率。而且后续烘干的过程采用的是太阳能-热泵联合干燥系统烘干，超声波以及太阳能-热泵联合干燥系统的结合，使得整个鲍鱼干燥过程相比传统干燥方法时间缩短1/3，节能30％以上，且干燥后的鲍鱼复水率好，收缩率低，色差变化小，产品价值得到提高。另外，太阳能热泵干燥系统晴朗天时太阳能加热系统可独立运行，阴雨天时热泵加热系统作辅助热源与太阳能加热系统联合运行，既可充分利用太阳能，又可最大限度减低运行成本，具有明显的绿色、环保、节能的特点。关于本专利技术的优点与精神可以藉由以下的专利技术详述及所附图式得到进一步的了解。附图说明图1所示为根据本专利技术的鲍鱼干制方法的流程图。具体实施方式请参见图1，图1所示为根据本专利技术的鲍鱼干制方法的流程图。本专利技术提供一种鲍鱼干制方法，包括以下步骤：步骤S1(即步骤(1))，原料选取：选取新鲜无污染的鲍鱼。其中，鲜活鲍鱼必须采购来自经检验检疫局备案的合格鲍鱼养殖基地，以防止药残超标。对于验收合格的鲍鱼应当场加工，因生产能力原因加工不完时，按规格分级放入鲜活池暂养，鲜活池的制冷系统控制水温不超过22℃，且暂养不超过12小时。步骤S2(即步骤(2))，去壳取肉：将鲜活鲍鱼用洁净水洗去表面污物，用圆头刀从鲍鱼壳的前端肉厚处、贴壳的内壁插入，切断肉柱取出鲍鱼肉，去掉内脏和薄膜；其中，去掉的薄膜和内脏要收集于容器例如蓝色塑料盆中，壳可收集于红色的下脚料桶内，而鲍鱼肉则可区分地收集于其他颜色或质地或形状的容器中，且内脏和壳药及时清理出车间，保证车间内的卫生。步骤S3(即步骤(3))，清洗：收集取出的鲍鱼肉，经适当浓度的盐水浸泡后再用清水洗净，沥水10分钟后备用。步骤S4(即步骤(4))，腌渍：将沥水后的鲍鱼肉按每100公斤鲍鱼肉加盐7-8公斤，腌制8-10小时，然后取出在清水中轻轻搓洗，去掉鲍鱼肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥水。步骤S5(即步骤(5))，水煮：于锅内注入清水，待水烧至80℃时，将鲍鱼肉投入锅中，煮沸6分钟即捞出，放入冷开水中，洗去污沫，沥水；其中，较佳控制煮鲍鱼的水与鲍鱼肉的比例为4：1即可。步骤S6(即步骤(6))，烘干：将煮熟并沥水的鲍鱼肉放在烘干容器上均匀摊开，并放入烘干房中进行烘干，烘干房内温度控制在45-55℃，湿度控制在40％-60％，直至烘干才可入库，当贮藏半个月后，再拿出来烘干一次，即为鲍鱼干成品。上述烘干容器例如为塑料盘，且上述步骤S6中，还包括将塑料盘放置于移动支架上，以及将移动支架推入烘干房。而且，在烘干时，将个体大的鲍鱼肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大、肉体完整，这样，可以加速干燥，防止变质。另外，鲍鱼干制方法还包括步骤S7(即步骤(7))：贮存：由于鲍鱼干成品属于易潮品，所以较佳是，将晒干后的鲍鱼放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。进一步地，本专利技术的步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲍鱼干制方法，其特征在于，该鲍鱼干制方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取新鲜无污染的鲍鱼；(2)去壳取肉：将鲜活鲍鱼用洁净水洗去表面污物，用刀从鲍鱼壳的前端肉厚处、贴壳的内壁插入，切断肉柱取出鲍鱼肉，去掉内脏和薄膜；(3)清洗：收集取出的鲍鱼肉，经盐水浸泡后再用清水洗净，沥水10分钟后备用；(4)腌渍：将沥水后的鲍鱼肉按每100公斤鲍鱼肉加盐7‑8公斤，腌制8‑10小时，然后取出在清水中轻轻搓洗，去掉鲍鱼肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥水；(5)水煮：于锅内注入清水，清水与鲍鱼肉的比例为4：1，待水烧至80℃时，将鲍鱼肉投入锅中，煮沸6分钟即捞出，放入冷开水中，洗去污沫，沥水；(6)烘干：将煮熟并沥水的鲍鱼肉放在烘干容器上均匀摊开，并放入烘干房中进行烘干，烘干房内温度控制在45‑55℃，湿度控制在40％‑60％，直至烘干才可入库，当贮藏半个月后，再拿出来烘干一次，即为鲍鱼干成品；(7)贮存：将晒干后的鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。

【技术特征摘要】
1.一种鲍鱼干制方法，其特征在于，该鲍鱼干制方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取新鲜无污染的鲍鱼；(2)去壳取肉：将鲜活鲍鱼用洁净水洗去表面污物，用刀从鲍鱼壳的前端肉厚处、贴壳的内壁插入，切断肉柱取出鲍鱼肉，去掉内脏和薄膜；(3)清洗：收集取出的鲍鱼肉，经盐水浸泡后再用清水洗净，沥水10分钟后备用；(4)腌渍：将沥水后的鲍鱼肉按每100公斤鲍鱼肉加盐7-8公斤，腌制8-10小时，然后取出在清水中轻轻搓洗，去掉鲍鱼肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥水；(5)水煮：于锅内注入清水，清水与鲍鱼肉的比例为4：1，待水烧至80℃时，将鲍鱼肉投入锅中，煮沸6分钟即捞出，放入冷开水中，洗去污沫，沥水；(6)烘干：将煮熟并沥水的鲍鱼肉放在烘干容器上均匀摊开，并放入烘干房中进行烘干，烘干房内温度控制在45-55℃，湿度控制在40％-60％，直至烘干才可入库，当贮藏半个月后，再拿出来烘干一次，即为鲍鱼干成品；(7)贮存：将晒干后的鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。2.如权利要求1所述的鲍鱼干制方法，其特征在于，上述步骤(6)中，还包括将烘干容器放置于移动支架上，以及将移动支架推入烘干房。3.如权利要求1所述的鲍鱼干制方法，其特征在于，上述步骤(6)中，还包括：在烘干时，将个体大的鲍鱼肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大、肉体完整。4.如权利要求1所述的鲍鱼干制方法，其特征在于，对于需要暂养的鲍鱼，需按规格分级放入鲜活池暂养，鲜活池的制冷系统控制水温不超过22℃，且暂养不超过12小时。5.如权利要求1所述的鲍鱼干制方法，其特征在于，上述步骤(5)的水煮过程中还施加有超声波。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：许俊宾，
申请(专利权)人：莆田市汇龙海产有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35