一种杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，包括以下步骤1)将全谷物依次经过双螺杆挤压和烘烤，得到脆性全谷物物料；2)将糖类和水熬制成糖浆；3)所述糖浆和所述脆性全谷物物料混合均匀后，烘烤，冷却，得到香脆全谷物物料；4)将香脆全谷物物料与脱水水果颗粒、焙炒坚果颗粒以及真空油炸蔬菜颗粒和/或压差膨化蔬菜颗粒，混合，即得杂粮、水果、坚果及蔬菜四体合一的营养食品，制备的食品营养平衡，搭配科学，能适应人体每天需要的营养物质，且食品的口感香脆，保持谷物原有的味道，并有水果、坚果及蔬菜的搭配，产品味道有着谷物的原味、水果的香味、坚果的后味、蔬菜的清香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种杂粮食品的制备方法，特别涉及一种杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，属于食品加工

技术介绍
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆等。杂粮含有丰富的营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效。如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。粗杂粮有利于糖尿病用粗杂粮代替部分细粮有助于糖尿病患者控制血糖，研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。水果的营养价值,水果是对人体身体很有益的一类食物，它们含有丰富的维生素、膳食纤维等物质。坚果分别含有蛋白质36.0％、脂肪58.8％、碳水化合物72.6％，还含有维生素(维生素B、E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
技术实现思路
针对现有技术中食品营养成分单一，存在人体因食用精化食品引起的营养流失及元素缺乏等缺陷，本专利技术的目的是在于提供一种杂粮、水果、坚果、蔬菜四体合一的营养食品的制备方法，制备的食品营养平衡，搭配科学，能适应人体每天需要的营养物质，且食品的口感香脆，保持谷物原有的味道，并有水果、坚果及蔬菜的搭配，产品味道有着谷物的原味、水果的香味、坚果的后味、蔬菜的清香。为了实现上述技术目的，本专利技术提供了一种杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，该方法包括以下步骤：1)将全谷物依次经过双螺杆挤压和烘烤，得到脆性全谷物物料；2)将糖类和水熬制成糖浆；3)所述糖浆和所述脆性全谷物物料混合均匀后，烘烤，冷却，得到香脆全谷物物料；4)将香脆全谷物物料与脱水水果颗粒、焙炒坚果颗粒以及真空油炸蔬菜颗粒和/或压差膨化蔬菜颗粒，混合，即得。优选的方案，双螺杆挤压通过双螺杆挤压机实现，所述双螺杆挤压机内腔根据物料流向依次分为一级螺旋推送区、物料混合区、二级螺旋推送区、剪切区、高温高压区和定量输送区；一级螺旋推送区温度为40℃～80℃，物料混合区温度为80℃～100℃，二级螺旋推送区温度为120℃～160℃，剪切区温度为120℃～180℃，高温高压区温度为120℃～180℃，定量输送区温度为120℃～180℃。通过优选合适的双螺杆挤压工艺参数，能将全谷物物料挤压完全膨松化，没有硬芯，且最大程度保证全谷物物料的营养成分不损失。优选的方案，1)中的烘烤采用连续式烤炉实现，连续式烤炉的温度设置在150～220℃之间，物料在连续式烤炉中停留的时间为1～2min。双螺杆挤压后的全谷物料充分膨松化，再结合连续式烤炉的快速高温烘烤，使全谷物物料迅速变得香脆，且快速高温烘烤能减少营养成分的损失。优选的方案，通过挤压后获得的物料可以切割成颗粒状或片状物料。优选的方案，将糖类和水在高于100℃温度下熬制成质量百分比浓度为60％～85％的糖浆。经过熬制的糖浆葡萄糖和果糖的含量较高，将其与脆性全谷物物料混合焙烧，起到重要的作用，一方面可以在烘烤时发生美拉德反应，使食品具有特殊的香味，另一方面，能够延缓淀粉的老化、对脂肪的抗氧化作用以及降低食品水分活度，防止食品变色变味。优选的方案，糖类为白砂糖、麦芽糖、椰糖、红糖中的至少一种。优选的方案，3)中的烘烤条件为：温度为90℃～160℃，时间为20～60分钟。通过适当温度烘烤，能有效促进糖浆与脆性全谷物物料之间的化学反应。优选的方案，香脆全谷物物料与脱水水果颗粒、焙炒坚果颗粒以及真空油炸蔬菜颗粒和/或压差膨化蔬菜颗粒按以下质量百分比组分组成：香脆全谷物物料10％～70％；脱水水果颗粒10％～30％；焙炒坚果颗粒10％～30％；真空油炸蔬菜颗粒和/或压差膨化蔬菜颗粒10％～30％。本专利技术的杂粮水果坚果蔬菜食品中各组分之间合理搭配，科学配伍，主要通过营养指数标准来配料，营养质量指数法(xndexOfNutritinalQuality，简称INQ)是由Hansenl等人针对美国公众当时膳食营养存在的过量热能摄入问题而推荐使用的一种评价食物营养质量的指标。营养质量指数：INQ(Indexofnutritionquality)即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ＝1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”INQ>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者INQ<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物”不同原料中各种营养素的INQ值是都不同的，因此，采用互配方式，根据食物的各种营养值的不同，通过建立多元线性方程，并对之求解得各原料的使用量。使各原料配合，最终达到食物各种营养素的INQ值等于1。较优选的方案，脱水水果颗粒由葡萄、橄榄、樱桃、蓝莓、苹果、柠檬、芒果、香蕉中的至少一种通过切粒、快速干燥脱水得到。通过快速脱水工艺，能保证水果的营养成分最大保留，且使水果膨化，保留水果清香、脆爽。优选的方案，脱水水果颗粒最好选择葡萄、橄榄、樱桃、蓝莓、苹果、柠檬、芒果、香蕉等脱水水果颗粒中的2～5种。较优选的方案，焙炒坚果颗粒由榛子、开心果、花生、杏仁、核桃、腰果、板栗、南瓜子、葵花子中的至少一种通过焙炒得到。坚果通过焙炒能保证颜色不变、口感酥脆。优选的方案，焙炒坚果颗粒最好选择榛子、开心果、花生、杏仁、核桃、腰果、板栗、南瓜子、葵花子等焙炒坚果颗粒中的2～5种。较优选的方案，真空油炸蔬菜颗粒或压差膨化蔬菜颗粒由玉米、豆角、胡萝卜、秋葵、红薯、山药、百合、马铃薯、西红柿、洋葱中的至少一种通过切粒后，真空油炸或压差膨化得到。通过真空油炸或压差膨化工艺能保证蔬菜的营养成分，同时增加其脆香的口感。优选的方案，真空油炸蔬菜颗粒或压差膨化蔬菜颗粒最好是玉米、豆角、胡萝卜、秋葵、红薯、山药、百合、马铃薯、西红柿、洋葱等真空油炸蔬菜颗粒或压差膨化蔬菜颗粒中的2～5种。较优选的方案，全谷物包括大米、玉米、糙米、燕麦、荞麦、黑米、小麦、小米中的至少一种。相对现有技术，本专利技术的技术方案带来的有益技术效果：1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将全谷物依次经过双螺杆挤压和烘烤，得到脆性全谷物物料；2)将糖类和水熬制成糖浆；3)所述糖浆和所述脆性全谷物物料混合均匀后，烘烤，冷却，得到香脆全谷物物料；4)将香脆全谷物物料与脱水水果颗粒、焙炒坚果颗粒以及真空油炸蔬菜颗粒和/或压差膨化蔬菜颗粒，混合，即得。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将全谷物依次经过双螺杆挤压和烘烤，得到脆性全谷物物料；2)将糖类和水熬制成糖浆；3)所述糖浆和所述脆性全谷物物料混合均匀后，烘烤，冷却，得到香脆全谷物物料；4)将香脆全谷物物料与脱水水果颗粒、焙炒坚果颗粒以及真空油炸蔬菜颗粒和/或压差膨化蔬菜颗粒，混合，即得。2.根据权利要求1所述的杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，其特征在于：所述的双螺杆挤压通过双螺杆挤压机实现，所述双螺杆挤压机内腔根据物料流向依次分为一级螺旋推送区、物料混合区、二级螺旋推送区、剪切区、高温高压区和定量输送区；一级螺旋推送区温度为40℃～80℃，物料混合区温度为80℃～100℃，二级螺旋推送区温度为120℃～160℃，剪切区温度为120℃～180℃，高温高压区温度为120℃～180℃，定量输送区温度为120℃～180℃。3.根据权利要求1所述的杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，其特征在于：1)中的烘烤采用连续式烤炉实现，连续式烤炉的温度设置在150～220℃之间，物料在连续式烤炉中停留的时间为1～2min。4.根据权利要求1所述的杂粮水果坚果蔬菜食品的制备方法，其特征在于：将糖类和水在高于100℃温度下熬制成质量百分比浓度为60％～85％的糖浆。5.根据权利要求4所述的杂粮水果...

【专利技术属性】
技术研发人员：晏德，晏文会，张朝晖，肖平波，李杰，
申请(专利权)人：晏德，
类型：发明
国别省市：湖南;43