一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法。所述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、琼脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐剂0.1～0.4份和水58～74份。本发明专利技术果汁果冻含有丰富的魔芋精粉，具有减肥的功效，且外观形态稳定，口感好，色泽鲜艳，保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法。
技术介绍
魔芋精粉(konjac powder)是魔芋块茎加工提取的初级产品，其主要成分为葡甘聚糖(glucomannan)，约占精粉重量的55～60％，其他成分为蛋白质、食物纤维、淀粉、游离还原糖、氨基酸及无机盐等。魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按按一定比例通过β-1,4糖苷键结合的高分子多糖，葡甘聚糖也是一种天然中性多糖，其溶于水后，能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液，具有比较高的黏度、吸收性强等优良特性。因此，由于魔芋精粉具有增稠、稳定、胶凝、成膜等良好的功能特性和降低血清胆固醇、降血脂、降血糖、防治便秘、肥胖和消化道癌等医疗保健作用而被广泛应用。果冻产品是指用水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻根据原料可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型以及其他型，果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻。目前，魔芋精粉主要作为凝胶剂应用于果汁果冻的制备中，而魔芋精粉的添加量大小会影响果汁果冻的品质，魔芋精粉的添加量大(≥1％)则果冻粘性大，凝胶均一性差，且口感不好；添加量小，则果冻的弹性小、无咬劲，且易碎裂，所以魔芋精粉的添加量一般在0.25～0.8％。然而在魔芋精粉的添加量如此低的情况下，是难以发挥其防治便秘、肥胖等保健作用的，而为了达到减肥的目的，大量食用这类含有少量魔芋精粉的果冻产品，反而对人体不利，同时国家标准(GB/T 18104-2000)中规定用魔芋精粉生产的的食品或添加有魔芋精粉的混合食品，魔芋精粉的添加量≤5％。因此，需要克服魔芋精粉的添加量大导致溶胶黏度大、难处理，且果冻品质差的问题，以此为人们提供一种以魔芋精粉为主要成分、具备减肥功能的果汁果冻。中国专利申请CN 101601456A公开了一种以魔芋精粉为原料的魔芋果冻，魔芋精粉与配料的比例为80～90:10～20，配料包括果肉粒、糖、食用明胶、食用香精和食用色素。该魔芋果冻中魔芋精粉含量高，导致制备过程中溶胶黏度极大，难处理，且制得的果冻产品存在均一性差，口感硬等缺点。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法，该果汁果冻含有丰富的魔芋精粉，具有减肥的功效，且外观形态稳定，口感好，色泽鲜艳，保质期长。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、琼脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐剂0.1～0.4份和水58～74份。作为本专利技术优选的实施方式，所述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉5份、香橙汁18份、琼脂0.7份、蔗糖脂肪酸酯3份、聚葡萄糖8份、防腐剂0.3份和水65份。进一步的，所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚的组合物，所述香菇多糖和茶多酚的重量比为(2～5):1。进一步的，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为4～5。进一步的，所述香橙汁通过以下方法制得：取新鲜香橙，清洗、去皮、去核、打浆，加入香橙2～5倍重量的水，然后加入香橙0.05～0.2％重量的果胶酶，在45～50℃下酶解1～2h，酶解后过滤，制得香橙汁。上述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻的制备方法，具体包括以下步骤：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至3.0～4.0，随后加热至70～75℃，保温搅拌10～15min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10～15min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。在本专利技术的技术方案中，魔芋精粉的含量为4～5％，因此在熬胶过程中，由于魔芋精粉的浓度高，以致糖胶体系粘度大(13000～14000mpa·s)，难以搅拌，容易出现熬焦的情况，产生很多不良影响，并且制得的果冻不均匀，口感硬。蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，主要用于乳化剂、保鲜剂，肉制品、乳化香精等；同时，蔗糖脂肪酸酯也是一种降粘助剂，其被广泛应用于煮糖过程中，以控制并降低糖浆的粘度。因此，专利技术人尝试添加蔗糖脂肪酸酯以糖胶降低体系的粘度，发现其起到一定的降粘作用，添加后体系粘度为9000～10000mpa·s，但该粘度仍不能理想。酸对胶体有破坏作用，于是专利技术人想到了在熬胶过程中调节体系pH值为酸性以进一步降低粘度，但是蔗糖脂肪酸酯在酸性或碱性时加热会被皂化，影响其作用，然而专利技术人意外的发现蔗糖脂肪酸酯结合酸性的pH值调节，降粘效果明显，体系粘度可达2000～2900mpa·s，且制得的果冻均一，软硬适中，弹性和咬劲适口。专利技术人通过大量的试验后优选HLB值为4～5的蔗糖脂肪酸酯，添加量为2～5％，而体系pH值调节至3.0～4.0，且在70～75℃的温度下熬糖胶，可有效降低体系粘度，制得品质优良的果汁果冻。本专利技术以聚葡萄糖代替白砂糖、蔗糖等，一方面降低了果汁果冻的甜度和热量，使其适合肥胖人士、糖尿病人等食用，另一方面对糖胶体系的降粘和果冻品质的提高也有一定的帮助。香菇多糖和茶多酚都具有抗菌作用，但是两者分别单独用于本专利技术的果汁果冻中时，其抗菌效果并不理想，可能是因为果冻体系对香菇多糖和茶多酚产生影响，使其作用减弱，然而当香菇多糖和茶多酚组合使用时，抗菌的作用效果明显提高，且能很好的保持果冻的色泽，有效延长了果冻的保质期，尤其是香菇多糖和茶多酚按照重量比(2～5):1组合时作用效果最佳。因此，与现有技术相比，本专利技术的优势在于：(1)本专利技术含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻半透明、有光泽，质地均匀、光滑，软硬适中，弹性和咬劲适口，且细腻、酸甜可口，具有浓郁的香橙风味；(2)本专利技术含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻稳定性高，6个月后仍能保持原本的色泽，且外观形状、组织状态不变，微生物限量均符合国家标准，保质期长。(3)本专利技术果汁果冻具有显著的减肥效果，可作为肥胖人士的日常食品；并且本专利技术果汁果冻的制备方法简单，工艺稳定，可工业化生产，有利于推广应用。具有实施方式以下通过具体实施例进一步描述本专利技术，本专利技术不仅仅限于以下实施例。在本专利技术的范围内或者在不脱离本专利技术的内容、精神和范围内，对本专利技术进行的变更、组合或替换，对于本领域的技术人员来说是显而易见的，且包含在本专利技术的范围之内。本专利技术涉及的原料均为常规市售产品，如魔芋精粉：一级粉，乳白色，荆州市美力实业集团提供，属花魔芋精粉。琼脂、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖(CAS号：68424-04-4)、香菇多糖(CAS号：37339-90-5)和茶多酚(CAS号：84650-60-2)均为食品级。实施例1～4和对比例1～6中应用的香橙汁通过以下方法制得：取新鲜香橙，清洗、去皮、去核、打浆，加入香橙4倍重量的水，然后加入香橙0.1％重量的果胶酶，在45～50℃下酶解2h，酶解后过滤，制得香橙汁。实施例1、本专利技术含魔芋精粉的具有减本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，其特征在于，包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、琼脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐剂0.1～0.4份和水58～74份。

【技术特征摘要】
1.一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，其特征在于，包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、琼脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐剂0.1～0.4份和水58～74份。2.如权利要求1所述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，其特征在于，包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉5份、香橙汁18份、琼脂0.7份、蔗糖脂肪酸酯3份、聚葡萄糖8份、防腐剂0.3份和水65份。3.如权利要求1或2所述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，其特征在于，所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚的组合物，所述香菇多糖和茶多酚的重量比为(2～5):1。4.如权利要求1或2所述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为4～5。5.如权利要求1或2所述含魔芋精粉的具有减肥功...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱书元，邹伟权，缪来耿，
申请(专利权)人：惠州同富康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44