一种发酵奶油粉制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵奶油粉，由以下原料制成：甜杏仁油、牡丹籽油、摩洛哥坚果油、果粉、菊粉、脱脂奶粉、安琪增香酵母、木薯淀粉、乳清蛋白、可溶性大豆多糖、鱼精蛋白、水。本发明专利技术提供的发酵奶油粉，以保健型的植物油为脂肪原料，配比科学，营养丰富，易于吸收，脂肪含量低于30%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能够促进胃肠功能，排毒养颜，防治心脑血管疾病，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，保持机体年轻态，消除奶油危害身体健康的传统观念；木薯淀粉提取时间缩短1/5，出粉率提高14%，明显节约成本；将奶油制备成粉末，可常温长时贮藏，保质期可长达100天，明显降低生产和贮藏成本，而且使用方便，口感细腻。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术主要涉及奶油加工
，尤其涉及一种发酵奶油粉。
技术介绍
奶油的用途广泛，也是人们喜爱的食品之一，传统的奶油为充分搅拌后产生的乳浊液，而且需要低温冷冻保存，以延长货架期，但是奶油冷冻后运输困难，费用高，而且经冷冻保存后，使用时需要解冻，然后再次搅打，对奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都会产生一定的影响，使硬度降低，涂抹性变差，起泡率降低，口感变差。针对市场上奶油生产和贮藏方面的不足，制备发酵奶油粉，营养丰富，易于贮藏和运输，使用方便，将会具有广阔的市场前景。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种发酵奶油粉。一种发酵奶油粉，由以下重量份的原料制成：甜杏仁油17~19、牡丹籽油10~12、摩洛哥坚果油10~12、果粉7~9、菊粉32~34、脱脂奶粉23~25、安琪增香酵母0.6~0.8、木薯淀粉1.2~1.4、乳清蛋白0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。所述的发酵奶油粉，使用时，取适量发酵奶油粉，加入发酵奶油粉重量24~26%的冷水，混合均匀，63~65转/分钟搅打20~25分钟，即可使用。所述的果粉，取蓝莓、山莓、石榴、神秘果、菇娘、黄金果及仙人果中的一种或几种，洗净，去杂，切为2~3cm，立即置于-70~-68℃进行冷冻8~10小时，取出，置于4~5℃静置解冻6~8小时，打浆，置于蒸汽中漂烫15~20秒，过120~140目筛，置于-20~-18℃进行冷冻10~12小时，再于-52~-50℃冷冻干燥至无水分，得果粉。所述的木薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟木薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，去皮，加入木薯重量2~3倍量的水，打浆，过100~120目筛，置于52~54转/分钟的摇床上震荡120~140分钟，倒出上层清水，将下层木薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得木薯湿淀粉，于66~68℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的6~8%，得木薯淀粉。一种发酵奶油粉的制备方法，其具体步骤包括：（1）将1/2水加入果粉中，搅拌均匀，得果浆；（2）将脱脂奶粉加入果浆中，混合均匀，加入菊粉，充分搅拌至混匀，80~85℃灭菌30~35分钟，冷却至45~50℃，加入安琪增香酵母，混合均匀后，置于22~24℃恒温发酵16~18小时，增加风味和营养物质，加入乳清蛋白，46~48转/分钟搅拌25~30分钟，得发酵乳；（3）将甜杏仁油、牡丹籽油和摩洛哥坚果油混合均匀，加热至75~80℃，保温，加入可溶性大豆多糖，42~44转/分钟搅拌25~30分钟，促进乳化功能，得混合油；（4）将剩下1/2的水加入木薯淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴6~8分钟，灭菌，同时将木薯淀粉进行糊化，加入鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆；（5）将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60℃，经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，34~36KHz超声20~22分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，于-46~-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5~6%，得发酵奶油粉；（6）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，保留营养物质，得成品。紫薯淀粉：细腻爽滑，清香浓郁，清热凉血，通便止泻，健脾开胃，补益气血，增强免疫力。乳清蛋白：具有乳化作用，能够缓解疲劳，抗氧化，增强免疫力，抗菌消炎，抗病毒，修复肌肉损伤，促进生长发育，抗衰老。可溶性大豆多糖：可作为乳化稳定剂，能够促进肠道内双歧杆菌繁殖增长，减肥，通便，降血压，降血糖，解毒，促进钙、镁离子的吸收等功能。鱼精蛋白：新型的天然抗菌剂，能够降血压，促进胃肠功能，抗菌消毒，抑制肿瘤，治疗糖尿病。本专利技术的优点是：本专利技术提供的一种发酵奶油粉，以保健型的植物油为脂肪原料，配比科学，醇香浓郁，营养丰富，易于吸收，富含不饱和脂肪酸，脂肪含量低于30%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能够促进胃肠功能，排毒养颜，防治心脑血管疾病，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，保持机体年轻态，消除奶油危害身体健康的传统观念；整个制备过程避免长时高温处理，保留较多的营养成分，避免有害物质产生；两次低温均质，使奶油口感细腻，状态稳定，不分层，均质后经快速降温，并保持低温超声，快速改变奶油结构，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率；果粉营养丰富，经安琪增香酵母发酵，使酒精含量为3~4%，香味浓郁，口含醇厚；木薯淀粉经打浆、震荡、分层离心提取得到，提取时间缩短1/5，出粉率提高14%，明显节约成本；将奶油制备成粉末，经超高压低温灭菌，又添加天然抗菌营养剂，可常温长时贮藏，保质期可长达180天，明显降低生产和贮藏成本，而且使用方便，硬度高，涂抹性好，口感细腻，醇香浓郁。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种发酵奶油粉，由以下重量份的原料制成：甜杏仁油17、牡丹籽油10、摩洛哥坚果油10、果粉7、菊粉32、脱脂奶粉23、安琪增香酵母0.6、木薯淀粉1.2、乳清蛋白0.6、可溶性大豆多糖0.3、鱼精蛋白0.02、水26。所述的发酵奶油粉，使用时，取适量发酵奶油粉，加入发酵奶油粉重量25%的冷水，混合均匀，65转/分钟搅打25分钟，即可使用。所述的果粉，取蓝莓、山莓、石榴、神秘果、菇娘、黄金果及仙人果中的一种或几种，洗净，去杂，切为2~3cm，立即置于-68℃进行冷冻10小时，取出，置于5℃静置解冻8小时，打浆，置于蒸汽中漂烫20秒，过140目筛，置于-20℃进行冷冻10小时，再于-50℃冷冻干燥至无水分，得果粉。所述的木薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟木薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，去皮，加入木薯重量3倍量的水，打浆，过120目筛，置于54转/分钟的摇床上震荡120分钟，倒出上层清水，将下层木薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得木薯湿淀粉，于68℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的6%，得木薯淀粉。一种发酵奶油粉的制备方法，其具体步骤包括：（1）将1/2水加入果粉中，搅拌均匀，得果浆；（2）将脱脂奶粉加入果浆中，混合均匀，加入菊粉，充分搅拌至混匀，80℃灭菌35分钟，冷却至45~50℃，加入安琪增香酵母，混合均匀后，置于24℃恒温发酵16小时，增加风味和营养物质，加入乳清蛋白，46转/分钟搅拌25分钟，得发酵乳；（3）将甜杏仁油、牡丹籽油和摩洛哥坚果油混合均匀，加热至75℃，保温，加入可溶性大豆多糖，42转/分钟搅拌30分钟，促进乳化功能，得混合油；（4）将剩下1/2的水加入木薯淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴8分钟，灭菌，同时将木薯淀粉进行糊化，加入鱼精蛋白，混合均匀，得淀粉浆；（5）将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58℃，经23MPa进行第一段均质和5MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16℃，保持温度，34KHz超声20分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，于-44℃真空冷冻干燥至水分含量为奶油总重量的5%，得发酵奶油粉；（6）包装，28℃，115MPa超高压杀菌25分钟，保留营养物质，得成品。实施例2一种发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：甜杏仁油17~19、牡丹籽油10~12、摩洛哥坚果油10~12、果粉7~9、菊粉32~34、脱脂奶粉23~25、安琪增香酵母0.6~0.8、木薯淀粉1.2~1.4、乳清蛋白0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。

【技术特征摘要】
1.一种发酵奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：甜杏仁油17~19、牡丹籽油10~12、摩洛哥坚果油10~12、果粉7~9、菊粉32~34、脱脂奶粉23~25、安琪增香酵母0.6~0.8、木薯淀粉1.2~1.4、乳清蛋白0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、鱼精蛋白0.02~0.03、水26~28。2.根据权利要求1所述的发酵奶油粉，其特征在于，使用时，取适量发酵奶油粉，加入发酵奶油粉重量24~26%的冷水，混合均匀，63~65转/分钟搅打20~25分钟，即可使用。3.根据权利要求1所述的发酵奶油粉，其特征在于，所述的果粉，取蓝莓、山莓、石榴、神秘果、菇娘、黄金果及仙人果中的一种或几种，洗净，去杂，切为2~3cm，立即置于-70~-68℃进行冷冻8~10小时，取出，置于4~5℃静置解冻6~8小时，打浆，置于蒸汽中漂烫15~20秒，过120~140目筛，置于-20~-18℃进行冷冻10~12小时，再于-52~-50℃冷冻干燥至无水分，得果粉。4.根据权利要求1所述的发酵奶油粉，其特征在于，所述的木薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟木薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，去皮，加入木薯重量2~3倍量的水，打浆，过100~120目筛，置于52~54转/分钟的摇床上震荡120~140分钟，倒出上层清水，将下层木薯粗粉于5...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵东旭，
申请(专利权)人：安徽巧美滋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34