【技术实现步骤摘要】
201610249257
【技术保护点】
一种酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份取40‑80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3‑8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200‑300份水、20‑50份精盐、10‑20份中草药混合40‑80min，高压浸渍，浸渍压力为15‑35MPa，浸渍时间为50‑150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；S2、将15‑35份豆粕送入50‑100份水中浸泡30‑50min，浸泡温度为40‑46℃，加入碾碎的2‑8份小麦、5‑10份麸皮混合蒸煮30‑60min，冷却至室温，加入0.001‑0.0015份米曲霉、0.002‑0.003份黑曲霉放置1‑2天，加10‑20份精盐混合均匀后升温至42‑46℃，保温1‑3天，继续升温至50‑55℃保温1‑3天，降温至40‑45℃，保温1‑3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1‑3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；S3、向第二浸渍料中加入2‑6份精盐、10‑16份黄酒、3‑10份红糖、150‑200份水混合均匀后蒸煮50‑100min，捞出，沥干，加入2‑6份精盐、1‑...
【技术特征摘要】
1.一种酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份取40-80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3-8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200-300份水、20-50份精盐、10-20份中草药混合40-80min，高压浸渍，浸渍压力为15-35MPa，浸渍时间为50-150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；S2、将15-35份豆粕送入50-100份水中浸泡30-50min，浸泡温度为40-46℃，加入碾碎的2-8份小麦、5-10份麸皮混合蒸煮30-60min，冷却至室温，加入0.001-0.0015份米曲霉、0.002-0.003份黑曲霉放置1-2天，加10-20份精盐混合均匀后升温至42-46℃，保温1-3天，继续升温至50-55℃保温1-3天，降温至40-45℃，保温1-3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1-3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；S3、向第二浸渍料中加入2-6份精盐、10-16份黄酒、3-10份红糖、150-200份水混合均匀后蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-6份精盐、1-3份香草、0.5-1.5份柠檬酸、1-3份桂皮、2-8份姜、2-5份辣椒、1-3份丁香、1-3份三奈、2-5份小茴香、0.02-0.06份红曲色素、2-4份陈皮、1-3份花椒、1-3份草果，继续蒸煮50-100min，捞出，沥干，加入2-4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30-60min，烘烤温度为70-80℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。2.根据权利要求1所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1中，中草药的原料按重量份包括：2-5份丹参、1-4份枸杞、1-3份大枣、1-5份鹿茸片、1-5份黄芩、1-4份良姜、2-7份白术、1-2份陈皮、1-2份白胡椒、1-3份甘露糖蛋白、1-5份山奈、2-6份白芷、1-2份牛乳、1-3份丁香、1-3份小茴
\t香、5-15份党参、1-5份草叩、1-2份砂仁、5-15份甘草、1-2份孜然。3.根据权利要求1或2所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1中，精盐、中草药的重量比为40-50：12-16。4.根据权利要求1-3任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1中，浸渍压力为20-26MPa，浸渍时间为60-100min。5.根据权利要求1-4任一项所述的酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，在S1、...
【专利技术属性】
技术研发人员：曹继科，
申请(专利权)人：凤阳县中都食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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