一种鹿茸保健酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及调料品领域，具体而言，涉及一种鹿茸保健酱油及其制备方法。一种鹿茸保健酱油，主要由以下原料发酵而成，按重量份计，大豆38.5～41.2份，麸皮3.9～4.1份，小麦粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麦冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食盐34.7～37.0份。本发明专利技术提供的鹿茸保健酱油，选用特定的各原料，并以特定的配比发酵制成，制得的鹿茸保健酱油酱香浓郁，味道鲜美、无异味，富含氨基酸和人体所需稀有元素等营养成分；具有补益气血、温肾壮阳、促进儿童生长发育、增强人体免疫力、延缓人体衰老等保健作用，适合各种烹饪、拌凉菜、调馅等过程中使用。

【技术实现步骤摘要】
一种鹿茸保健酱油及其制备方法
本专利技术涉及调料品领域，具体而言，涉及一种鹿茸保健酱油及其制备方法。
技术介绍
鹿茸含多肽蛋白质、性激素、丰富的无机元素、氨基酸、多不饱和脂肪酸、维生素、磷脂等有效成分，具有补益气血、温肾壮阳、强心复脉、化瘀生肌、强筋壮骨、固崩止带、健脑安神、增强人体免疫力、延缓人体衰老等功效；可促使心脏血管和心肌功能恢复正常，改善肾脏机能，补元气，治虚劳，填精血，恢复及促进精力和性功能。现代生物科学技术证明：鹿茸中含有人体荷尔蒙、胰岛素样生长因子等氨基酸物质。用氨基酸制成的高级保健品，可以增加人体细胞的活力、消除皱纹、恢复青春、促进脂肪代谢、强化免疫系统、增进和恢复记忆、增强男女性能力等功效。女子服用，专治子宫虚冷，崩漏，带下及产后贫血。由于鹿茸的特殊价值和疗效，目前以鹿茸为主要原料开发了几千个品种，但是在调味品中添加鹿茸还未见报道。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种鹿茸保健酱油，该鹿茸保健酱油将中医理论和发酵技术结合，制得的鹿茸保健酱油既保留了鹿茸等的功能作用，同时拓展了鹿茸用于食品的途径，填补了鹿茸在调味品领域中应用的空白。本专利技术的第二目的在于提供一种所述的鹿茸保健酱油的制备方法，该方法将鹿茸与其他几味中药添加到酱油发酵原料中一同发酵，结合鹿茸和低盐固态发酵工艺，既提供安全有效的酱油调味品，又达到安全食用鹿茸的目的，同时也使鹿茸的利用多了一条简单方便的途径，最终制得的鹿茸保健酱油为一级。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种鹿茸保健酱油，主要由以下原料发酵而成，按重量份计，大豆38.5～41.2份，麸皮3.9～4.1份，小麦粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麦冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食盐34.7～37.0份。鹿茸含有性激素成分，有一定的壮阳作用，有些人吃了以后身体有明显的好转，可是一些人吃了就会流鼻血，本专利技术经大量试验，特定选用天冬、麦冬、五味子以一定的比例配合使用，以使得到的鹿茸保健酱油适宜大众食用。另外，鹿茸性温，益精血、强筋骨，天冬性寒，养阴清热，调燥生津；麦冬性凉，滋阴生津，润肺生津；五味子收敛固涩，用于咳喘、自汗、盗汗。将天冬、麦冬、五味子和鹿茸配合使用，还能达到养阴、滋阴、清热、生津等作用，使人体保持阴阳平衡和正常的新陈代谢。本专利技术提供的鹿茸保健酱油，选用特定的各原料，并以特定的配比发酵制成，制得的鹿茸保健酱油酱香浓郁，味道鲜美、无异味，富含氨基酸和人体所需稀有元素等营养成分；具有补益气血、温肾壮阳、促进儿童生长发育、增强人体免疫力、延缓人体衰老等保健作用，适合各种烹饪、拌凉菜、调馅等过程中使用。既满足人们日常对于酱油调味品的需求，同时产品中添加鹿茸及配料与酱油生产主料一同发酵，将鹿茸成分导入到老百姓日常调味品-酱油中，填补了鹿茸应用于食品领域的空白。为了达到更好的发酵效果，优选地，所述大豆、所述麸皮和所述小麦粉的重量比为10:1:1。上述的发酵可以采用现有的酿造酱油的方法进行发酵；也可以采用以下酿造方法进行发酵，以达到更好的发酵效果。本专利技术还提供了所述的鹿茸保健酱油的酿造方法，包括以下步骤：(a)、将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后，蒸熟；(b)、加入鹿茸、天冬、麦冬和五味子，破碎，冷却后接种曲，混匀后制成酱块，干燥；(c)、将干燥的酱块堆积发酵，得到酱醅；(d)、将所述酱醅掰块，晒干，然后用盐水浸泡成熟后，淋出，重复用盐水浸泡成熟，淋出，分别得到头油、二淋油和三淋油；(e)、将所述头油、二淋油和三淋油煮沸后过滤，经冷却，澄清，得到的澄清液加盐调整盐浓度，得到所述鹿茸保健酱油。本专利技术提供的鹿茸保健酱油的酿造方法，根据中医加减理论和同期发酵的技术，结合鹿茸等中药原料和低盐固态发酵工艺，将鹿茸与其他几味中药添加到酱油发酵原料中一同发酵，制得的鹿茸保健酱油色泽呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美、无异味，富含氨基酸和人体所需稀有元素等营养成分；具有补益气血、温肾壮阳、促进儿童生长发育、增强人体免疫力、延缓人体衰老等保健作用，适合各种烹饪、拌凉菜、调馅等过程中使用。既提供安全有效的酱油调味品，又达到安全食用鹿茸的目的，也使鹿茸的利用多了一条简单方便的途径。为了便于蒸熟，并且蒸熟料含有一定的水分，优选地，在步骤(a)中，所述浸泡采用的水量为大豆、麸皮和小麦粉总重量的1.1-1.2倍，所述浸泡的水温为50-80℃，浸泡的时间为10-15小时。浸泡后大豆的体积变大4-5倍。进一步地，在步骤(a)中，所述蒸熟为：将浸泡后的各原料加压至0.1～0.3Mpa，蒸煮5-9min。此时，蒸熟料全熟，没有夹心，且含水量达到47.5％～50.0％。为了便于接种后发酵均一，达到更好的发酵效果，进一步地，在步骤(b)中，所述破碎的粒度为2-3mm。由于蒸熟料自身易于破碎，而鹿茸、天冬、麦冬和五味子质地较硬，比较难破碎。因此，先将鹿茸、天冬、麦冬和五味子破碎后添加到蒸熟料中，然后再进行破碎，既可以使各原料混匀，又易于破碎。优选地，所述鹿茸、天冬、麦冬和五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度为2-3mm。经试验发现，种曲采用米曲霉3951号与黑曲1号以一定的比例配合进行发酵，发酵得到的酱油的营养成分更丰富，味道更鲜美纯正，且易于澄清。优选地，在步骤(b)中，所述种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为3.8-4.2:1配制而成。为了达到更佳的发酵效果，且节约时间，优选地，在步骤(b)中，所述种曲的接种量为破碎后物料重量的0.3％-0.4％。优选地，在步骤(b)中，冷却后的温度为35-40℃。该温度条件下，更易于种曲的生长，且易于操作。制成的酱块可以为各种形状，如长方体、圆锥体、正方体等等，制成的酱块干燥，得到的干燥后的酱块的水分含量在8％-10％。发酵温度对整体的发酵效果有较大的影响，经多次试验验证，不同阶段选用以下的温度发酵得到的酱油品质更佳。优选地，在步骤(c)中，所述发酵的时间为14-16天，所述发酵为：3天内控制酱块温度在42～45℃；从第4天起逐步升温，l0天后温度升到45～55℃，最后升温到55～60℃；为了使酱块发酵均匀，优选地，发酵中期倒池1-3次。更优选为倒池2次。发酵至酱块芯呈枣红色，终止发酵。得到的酱醅掰块后在阳光下晒干，晒干后的酱醅的含水量为5％-8％。为了更充分的将酱醅中的有效成分浸出，优选地，在步骤(d)中，用盐水浸泡所用的盐水的质量浓度为10％-12％，每次盐水的添加量为浸泡物重量的1-2倍，浸泡的温度为80-85℃。用盐水将酱醅浸泡，浸泡一般采用密封的方式进行。浸泡成熟的概念为：浸泡后的酱醅没有粘块，且得到的淋油的粘度一般为200-220mPa.s。采用视觉观察的话，一般可以用不锈钢勺蘸一下，液体能挂在勺上，则说明浸泡成熟。优选地，在步骤(e)中，调整的盐浓度的质量浓度为17％-18％。在淋油时所用的盐浓度偏低，然后通过逐步加大盐浓度，既使酱醅中的有效成分浸出，又使盐逐步充分的溶于淋出液中，最终调整盐浓度得到的酱油盐味适当，味道更为鲜美。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术提供的鹿茸保健酱油，特定选用天冬、麦冬、五味子和鹿茸配合使用，并以特定的配比发酵制成，达到养阴本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鹿茸保健酱油，其特征在于，主要由以下原料发酵而成，按重量份计，大豆38.5～41.2份，麸皮3.9～4.1份，小麦粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麦冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食盐34.7～37.0份。

【技术特征摘要】
1.一种鹿茸保健酱油的酿造方法，其特征在于，所述鹿茸保健酱油由以下原料发酵而成，按重量份计，大豆38.5～41.2份，麸皮3.9～4.1份，小麦粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麦冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食盐34.7～37.0份；所述酿造方法包括以下步骤：(a)、将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后，蒸熟；(b)、加入鹿茸、天冬、麦冬和五味子，破碎，冷却后接种曲，混匀后制成酱块，干燥，在步骤(b)中，所述破碎的粒度为2-3mm，所述鹿茸、天冬、麦冬和五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度为2-3mm，所述种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为3.8-4.2:1配制而成；所述种曲的接种量为破碎后物料重量的0.3％-0.4％；冷却后的温度为35-40℃；(c)、将干燥的酱块堆积发酵，得到酱醅；在步骤(c)中，所述发酵的时间为14-16天，所述发酵为：3天内控制酱块温度在42～45℃；从第4天起逐步升温，l0天后温度升到45～55℃，最后升温到55～60℃；(d)、将所述酱醅掰块，...

【专利技术属性】
技术研发人员：金春爱，金振毅，王玉方，崔松焕，孙印石，张宇，肖家美，何艳丽，赵卉，
申请(专利权)人：中国农业科学院特产研究所，
类型：发明
国别省市：吉林;22