用于制备汁液产品的方法技术

本发明专利技术涉及由包含微生物的原汁进料制备汁液产品的方法，通过使原汁进料经受微滤来获得汁液产品和滞留汁液产品，其中微滤在筛网上方以错流过滤进行，所述筛网具有小于存在于所述原汁进料中的微生物的尺寸的开口，并且其中在筛网上方施加高频率反脉冲。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于由包含微生物的原汁进料制备汁液产品的方法以及通过该方法获得的长货架期的新汁液产品。
技术介绍
存在各种由水果或蔬菜制备汁液的方法。通常，汁液由新鲜切开或压榨的水果或蔬菜制备。在该方法中，汁液会被微生物污染几乎不可避免。这些微生物需要从汁液去除以获得可允许人食用的产品。尤其是对于需要长货架期的产品，需要大幅度减少这些微生物。已知减少这些微生物的各种方法。众所周知的方法是巴氏灭菌法和其它热处理。例如，具有可接受的货架期的椰子汁(coconutwater)可通过巴氏灭菌法来制备，例如通过在约145°F(63℃)下进行低温长时(LTLT)法30分钟或在约162°F(72℃)下进行高温短时(HTST)法15秒来制备。该方法的问题是，热处理可引起产品的物理、营养和感官品质显著下降。热处理的替代方法是超滤，如在‘使用超滤和巴氏灭菌法的椰子汁处理’，L.A.Nakano等，iCEF11国际食品工程会议，希腊，2011年5月22～26日中所描述的。该公布描述了超滤法有效地降低了酶活性并且减少了椰子汁中的微生物的水平。结果还显示，当与新鲜椰子汁和经巴氏灭菌的椰子汁比较时，通过超滤获得的椰子汁具有最低的感官测试评分。目前同样用于制备蔬菜汁或水果汁的其它方法是所谓的高压法和脉冲电场(PEF)法。在前一种方法中，原汁在例如15分钟的时间内经受非常高的压力。在后一种方法中，原汁在高温(30～60℃)下经受高频率的短电场脉冲。PEF处理时间少于1秒但是汁液在高温下放置约45秒。在两种方法中，微生物被杀灭，并且据称可获得微生物的5log减少。然而，两种方法不足以有效使细菌芽孢失活，该细菌芽孢可在汁液的货架期内萌芽生长并复制细菌，而无需施加额外的热量。这两种方法的进一步的缺点是，向汁液施加以使微生物失活的能量也可影响产品的物理、营养和感官品质，尽管没到常规巴氏灭菌的程度。除了微生物之外，原水果汁可包含源自水果或蔬菜的对有价值的汁液成分诸如酚类化合物；蛋白质；碳水化合物；和脂类起作用的酶，从而降解此类成分和/或形成不需要的化合物。此类酶的实例为，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。众所周知的是，这些酶为导致由于酚类降解以及异味和变色形成所致的质量损耗的主要酶。参见例如JSciFoodAgric81:853-876。根据该文章，热处理可使这些酶失活。高压和PEF法也可使这些酶失活，但是一些作者建议将这些处理与温和热处理结合以使POD和PPO酶失活。在JournalofFoodProcessingandPreservation20(1996)487-500中公布的文章中，据称椰子汁含有多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。在该文章中报道的研究表明，与PPO和POD在原椰子汁中于25℃下的活性相比，PPO和POD显示在椰子汁中于5℃下的酶活性分别为46％、39％。热处理导致酶活性下降，而且不利地是，还导致天然风味的分解以及异味和变色形成。GB2318969描述了通过包括预过滤步骤、离心步骤(以除去大部分多糖)和微滤(以除去微生物)的方法制备具有长货架期的椰子汁的方法。该文件指出可通过使用商业设计的树脂使多酚氧化酶失活从而在储存期间避免褐变。GB2318969中公开的方法已被商业化并在该公布的申请人(联合国粮食及农业组织)的网站上被称为‘用于椰子汁冷灭菌的微滤法’。根据该网站(http://www.fao.org/ag/magazine/9810/spot3add.htm)，添加澄清树脂诸如聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)(10g/hl)以降低多酚和单宁的水平并改善最终的椰子汁的稳定性。所述改善的稳定性由PVPP对PPO的抑制作用所致。方法GB2318969的缺点是，这些如预过滤、离心或树脂添加的步骤可不利地除去有价值的成分，从而影响产品的味道和/或营养价值。进一步的缺点是，它需要许多工艺步骤来获得具有良好货架期的产品。虽然上述方法的一些似乎提供了令人满意的汁液产品，但仍然需要生产在感官和营养性能以及货架期方面获得改善的汁液的简单方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供不具有现有技术的上述缺点中的一个或多个缺点的用于制备汁液的方法。具体地，本专利技术的目的是提供用于制备汁液的方法，所述方法容易进行并且产生具有良好货架期和良好感官性能(例如味道)的产品。这些目的中的至少一个由本专利技术通过提供以下方法来实现。由包含微生物的原汁进料制备汁液产品的方法，通过使原汁进料经受微滤来获得汁液产品和滞留汁液产品，其中所述微滤在筛网上方以错流过滤进行，所述筛网具有小于存在于所述原汁进料中的微生物的尺寸的开口，并且其中在筛网上方施加高频率反脉冲。申请人发现，通过这种相对简单的方法，可获得具有优异的感官性能和长货架期的汁液产品。通过使用本专利技术的方法，获得了甚至在22℃的相对高的温度下具有超过12周的货架期，相较于新鲜椰子汁无任何感官损失的椰子汁(参见下文的实施例1和2)。不希望受任何理论的束缚，期望所使用的特定微滤和可在其下进行所述方法的温和条件促成产品的良好货架期和感官性能。因此，所述方法产生可在冷却条件甚至环境条件下贮藏延长的时间段同时保留优异的味道的产品。该发现是预料之外的，因为在理论上，所述方法不除去、减少或灭活通常存在于汁液进料中的酶，例如活性PPO和POD酶。如上文中说明的，已知此类酶可因酚类降解而负面影响货架期并且可导致异味和变色形成。因此，酶的去除或灭活是在工业中用于保证长货架期汁液的常用加工步骤。不希望受下列理论束缚，申请人相信，按照根据本专利技术的非侵入性方法的微滤不破坏存在于起始水果或蔬菜中的天然平衡，例如椰子内的天然平衡。通过不破坏该平衡，从而获得更稳定的产品。还可能的是，微生物残留(死亡的微生物或其部分)，如在用热、压力或电场处理的汁液中存在的一样，对产品稳定性具有积极影响。或者，可能是本专利技术的产品具有长货架期的仍不了解的原因或原因的组合。进一步的优点是，所述方法不像高温、高压或电场法那样消耗高水平的能量。进一步的优点是不需要将原汁进料与澄清树脂诸如聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)(10g/hl)接触。此类树脂通常用于通过用作PPO的抑制剂来降低多酚的水平以及改善汁液的稳定性。然而，此类树脂还可除去存在于原汁中的所需的酚类化合物、蛋白质和脂类，这转而可导致一些感官和营养损失。此外，树脂的添加和随后去除出现了使工艺更复杂的另外的步骤。可通过从水果或蔬菜中提取汁液以及可选地将所述汁液经受一个或多个预处理步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由包含微生物的原汁进料制备汁液产品的方法，通过使所述原汁进料经受微滤来获得所述汁液产品和滞留汁液产品，其中所述微滤在筛网上方以错流过滤进行，所述筛网具有小于存在于所述原汁进料中的微生物的尺寸的开口，并且其中在所述筛网上方施加高频率反脉冲。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.07.12 NL 20111531.一种由包含微生物的原汁进料制备汁液产品的方法，通过使所述原汁进料经受微滤
来获得所述汁液产品和滞留汁液产品，其中所述微滤在筛网上方以错流过滤进行，所述筛
网具有小于存在于所述原汁进料中的微生物的尺寸的开口，并且其中在所述筛网上方施加
高频率反脉冲。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述筛网包含具有小于存在于所述原汁进料中的
微生物的尺寸的开口的涂覆的硅错流表面板，并且其中在所述筛网上方施加高频率反脉
冲。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述涂覆的硅错流表面板中的所述开口具有圆
形或狭缝形开口，其中所述圆形开口的直径或所述狭缝的宽度具有200nm至800nm之间的长
度。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中对于所述筛网中的至少99.5％的开口
而言，在任意两个开口之间的内切圆直径之差为160nm或更小，优选100nm或更小。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中至少95％、优选至少99％、更优选至少
99.5％、甚至更优选至少99.9％的所述开口的内切圆的直径处于300nm至500nm的范围之
内。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述筛网的膜具有0.2μm至2.0μm的厚
度。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述开口已通过蚀刻获得。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述反脉冲频率在5次每秒与40次每
秒之间。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述筛网为微滤单元的部分，所述微
滤单元包含原汁的入口空间、所述汁液产品的出口和所述滞留汁液产品的出口，其全部均
流体连接于一个或多个平行操作的错流单元，每个错流单元包含流体连接于原汁的入口且
流体连接于所述滞留汁液产品的出口的入口空间、流体连接于所述汁液产品的出口的渗透
空间、将所述入口空间和所述渗透空间流体分开的所述涂覆的硅错流表面板。
10.根据权利要求9所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·赞德惠斯，保罗·W·门德，
申请(专利权)人：西弗克尔普欧洲有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL