一种地锅羊肉贴饼的烧制方法技术

本发明专利技术公开了一种地锅羊肉贴饼的烧制方法，其步骤如下：一、原料选取：包括以下成分重量份：羊肉1800-2200、植物油60-80、葱30-35、姜28-35、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤2200-2600、米酒40-50、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-4、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7、甘草15-20；二、锅灶柴火选取；三、羊肉处理；四、烧制；五、贴饼。本发明专利技术对羊肉的羊膻味去除的同时将香味和营养保健功能融入肉中，健脾开胃、滋补养颜。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品生产方法，尤其涉及。
技术介绍
羊肉，性温，古时称为殁肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。羊肉的制作方法很多，主要以炖、焖、烧、煮汤为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于羊肉的羊膻怪味以及烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的羊肉贴饼味道也就千差万别，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的羊肉贴饼味道更佳，但是地锅羊肉贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅羊肉贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅羊肉及贴饼口感不佳。
技术实现思路
为克服现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅羊肉贴饼的烧制方法。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是:，其步骤如下: 一、原料选取:包括以下成分重量份:羊肉1800-2200、植物油60-80、葱30-35、姜28-35、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤2200-2600、米酒 40-50、老抽 3-5、生抽 5-8、精盐 20-30、味精 10-12、鸡精 14-18、白糖 3-4、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7、甘草15-20 ； 二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴； 三、羊肉处理:将宰杀后的羊肉清理干净，剁成块状，将剁成块的羊肉放入清水中浸泡80-120分钟，清洗去血水，而后将羊肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和米酒一起浸泡，浸泡温度2-6°C，浸泡时间2-3小时，并且每30分钟对浸泡的羊肉翻动一次，翻动时间2-3分钟； 四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至60-70°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的羊肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和甘草，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在20-30分钟，然后转为中火10-20分钟，然后转为小火慢炖50-60分钟； 五、贴饼:将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。进一步的，以重量份计，地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20°C，腌制时间30-40小时。进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3_4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。本专利技术的有益技术效果是:本方法采用木柴和地锅烧制，在工艺上对羊肉进行充分处理，去其羊膻味的同时将香味和营养保健功能融入肉中，所烧制出的羊肉颜色诱人，香气四溢，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术做进一步的阐述。实施例1 ，其步骤如下: 一、原料选取:包括以下成分重量份:羊肉2000、植物油70、葱32、姜30、八角14、花椒17、小茴香14、干红辣椒4、地锅酱料35、滋补高汤2400、米酒45、老抽4、生抽7、精盐25、味精11、鸡精16、白糖3.5、面粉400、玉米粉240、鸡蛋200、枸杞子6、甘草18 ； 二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴，烧出的羊肉有柴香、烟香的味道； 三、羊肉处理:将宰杀后的羊肉清理干净，剁成块状，将剁成块的羊肉放入清水中浸泡100分钟，清洗去血水，而后将羊肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和米酒一起浸泡，浸泡温度4°C，浸泡时间2.5小时，并且每30分钟对浸泡的羊肉翻动一次，翻动时间2.5分钟； 四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至65°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的羊肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和甘草，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在25分钟，然后转为中火15分钟，然后转为小火慢炖55分钟； 五、贴饼:将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋200份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17°C，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于羊肉快速入味以及提升肉质的口感。以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。在步骤三中，充分利用葱、姜、米酒去除羊肉的羊膻味，并通过长时间低温入味。本方法采用木柴和地锅烧制，在工艺上对羊肉进行充分处理，去其羊膻味的同时将香味和营养保健功能融入肉中，所烧制出的羊肉颜色诱人，香气四溢，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。实施例2 ，其步骤如下: 一、原料选取:包括以下成分重量份:羊肉1800、植物油60、葱30、姜28、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、地锅酱料30、滋补高汤2200、米酒40、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸杞子4、甘草15 ； 二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种地锅羊肉贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：一、原料选取：包括以下成分重量份：羊肉1800‑2200、植物油60‑80、葱30‑35、姜28‑35、八角12‑18、花椒15‑20、小茴香13‑16、干红辣椒3‑5、地锅酱料30‑40、滋补高汤2200‑2600、米酒40‑50、老抽3‑5、生抽5‑8、精盐20‑30、味精10‑12、鸡精14‑18、白糖3‑4、面粉350‑450、玉米粉220‑260、鸡蛋180‑210、枸杞子4‑7、甘草15‑20；二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；三、羊肉处理：将宰杀后的羊肉清理干净，剁成块状，将剁成块的羊肉放入清水中浸泡80‑120分钟，清洗去血水，而后将羊肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和米酒一起浸泡，浸泡温度2‑6℃，浸泡时间2‑3小时，并且每30分钟对浸泡的羊肉翻动一次，翻动时间2‑3分钟；四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60‑70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的羊肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和甘草，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在20‑30分钟，然后转为中火10‑20分钟，然后转为小火慢炖50‑60分钟；五、贴饼：将份面粉350‑450份、玉米粉220‑260份放入盆中，加入鸡蛋180‑210份、精盐4‑5份和味精4‑5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25‑35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孟玲琳，
申请(专利权)人：孟玲琳，
类型：发明
国别省市：安徽;34