一种大鲵冰鲜肉片的生产方法技术

一种大鲵冰鲜肉片的生产方法，是将宰杀后的大鲵，在-6℃下将大鲵头部、尾部分割、把内脏取出，大鲵肉用25-35℃的水将大鲵的血洗干净，在-6℃下取出大鲵骨头后，把大鲵肉再放进40-46℃的温水中清洗干净，立即在-40℃下速冻5小时；取出速冻后的大鲵肉，当大鲵肉升温至-6℃时切成0.1-0.5cm的肉片，在-6℃下环境下真空包装，装入储存箱，切片、真空包装以及装箱必须在20min内完成，立即放进-196℃的速冻4小时，再转入-30℃的冻库。本发明专利技术可使大鲵肉长时间保存，保持大鲵肉的鲜美，有效防止氨基酸、酶等营养成分的损失。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及冻肉制品加工
，特别是涉及。
技术介绍
大鲵(娃娃鱼)是我国特有的珍稀两栖类动物，具有极高的食用、药用和科研价值。大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素(维生素A，D)和钙、铁、锌、砸、镁等微量元素，特别大鲵肉中氨基酸含量高达70%以上，共有18种之多，其中包括8种人体必需氨基酸。大鲵味道鲜美，营养价值高，但在常温下难以长时间保存。将大鲵进行加工处理，通过速冻技术处理，能够有效的保存大鲵肉的营养价值，有利用大鲵的综合开发利用。传统的速冻肉制品多采用预冷、冰冻的生产方法，例如冰冻禽类肉制品是首先在4°C以下预冷，然后在_35°C以下在30min内使肉中心温度降至-5%以下(王丽格，肉类工业，速冻肉制品(禽类)的生产要点，肉类工业2009 (9) 11-13)。由于大鲵肉的蛋白质含量高，必需氨基酸、鲜味氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高，而且含有丰富的矿物质和微量元素，采用传统方法生产冰冻大鲵肉制品，不仅不能保持大鲵肉质鲜美，而且会损伤大鲵肉中的营养物质结构。由于大鲵喜食青蛙、螃蟹等，大鲵体内钩虫、线虫多，大鲵只能用高温煮汤一种方法烹饪，来杀死大鲵体内的钩虫、线虫及细菌，因此不适应涮火锅食用(涮火锅时时间短，不能杀灭大鲵肉的钩虫、线虫及细菌等)。而在100°C以上二小时高温烹饪时，基本上破坏了大鲵体内所有的多种活性抗体、多种活性酶。中国专利申请公开的“ 一种大鲵速冻肉制品的生产方法”(201310131626.1)，是将活大鲵电击去除分泌物，割断颈动脉放血除去内脏、头部和尾部，剔除大鲵躯干部分中的骨头和脂肪，将大鲵肉放入0°C的冰水中浸泡25分钟，再放入0-4°C臭氧水中浸泡8分钟，再放入-40 °C的冷库中，冷冻35分钟，使大鲵肉中心温度f _18°C。但该方法采用0-4°C臭氧水处理，不仅会影响大鲵肉质鲜美，而且也不能有效杀灭大鲵肉中的钩虫、线虫及细菌。因此不易作为涮火锅食用，而且其保存时间仍不能过长，当保存15天后，氨基酸和营养价值均有很大下降。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于提供，可以长时间保存，保证了大鲵肉的鲜美，有效防止氨基酸、酶等营养成分的损失。本专利技术的实施方案为:一种大鲵冰鲜肉片的生产及食用方法，包括以下步骤； (1)将宰杀后的大鲵，在-6°C下将大鲵头部、尾部分割、把内脏取出，大鲵肉用25-35°C的水将大鲵的血洗干净，在-6 °C下取出大鲵骨头后，把大鲵肉再放进40-46 °C的温水中清洗干净，立即在_40°C下速冻5小时； (2)取出速冻后的大鲵肉，当大鲵肉升温至_6°C时切成0.1-0.5cm的肉片，在-6 °C下环境下真空包装，装入储存箱，切片、真空包装以及装箱必须在在20min内完成，立即放进-196°C的速冻4小时，再转入-30°C的冻库。作为优化，宰杀大鲵的方法是，将活大鲵清洗干净，用铁钩勾进大鲵嘴里挂于支架上，用刀在大鲵前方颈部处杀死大鲵。作为优化，步骤(1)中，所述活大鲵在宰杀前用清水喂养7天以上。排出大鲵体内尿液奠便，宰杀时减少细菌污染。作为优化，步骤(1)所有工序需在25min之内完成。本专利技术所提供一种大鲵冰鲜肉片可作为涮火锅食用，食用时，根据火锅的规格大小，锅中倒入纯净水，下姜片、大蒜、盐煮开10分钟，也可根据自己的口味添加香精，食用时取大鲵冰鲜肉片适量。用勺在火锅内涮10-40秒即可食用。食用时可加酱油、香油、芥末等。本专利技术由于严格控制了低温操作、超低温速冻，并严格限定了各工序的操作时间，可以大大降低大鲵肉中氨基酸、多糖、多肽、多种酶等营养物质的转化，可长时间保持肉质鲜美如新。经测试，超低温速冻后的大鲵肉由于在25分钟内完成切割、包装，整个操作过程是在大鲵肉在-6°C的温度内完成，大鲵肉的口感比新鲜的肉香更为鲜美，特别是涮火锅时，用勺只要在火锅内40秒，捞出后大鲵皮非常脆。超出该温度，不仅大鲵肉融化，肉软没有硬度，切片机无法切片，而且容易使大鲵蛋白质、氨基酸(多糖、多肽)、各种酶变性，从而使大鲵肉感不新鲜，甚至变质。本专利技术另外一个关键技术在于，当取出冰冻鱼切片时，一定要控制好时间，并掌握好冰冻肉的温度，整个操作必须在_6°C下在20分钟内完成。通过多次实验，如在常温下切片、包装时间超过25min，大鲵肉在涮火锅时味道口感都不新鲜，而且大鲵肉皮很难用嘴咬动。大鲵肉分割包装后，一般按常规冰冻冷藏，不能杀死大鲵钩虫、线虫细菌。通过创新，在分割、包装后经过4小时零下180-200°C的超低温处理。经显微镜检查，基本可以杀死大鲵肉中的线虫、钩虫及卵细菌，涮火锅40秒就能食用，在食用大鲵冰鲜肉时更卫生、更安全，而且确保大鲵的多种氨基酸、多肽、多糖、抗体及多种活性酶的生物活性，味道鲜美、营养丰富。【具体实施方式】一种大鲵冰鲜肉片的生产及创新食用方法，具体步骤和方法如下: (1)将大鲵停食7天，让大鲵排干粪便及尿液； (2)将大鲵外部清洗干净，做一个1.5米高的铁架，用铁钩勾进大鲵嘴里，用刀在大鲵前方颈部处，前腿的上方6公分器官处杀死大鲵后，然后在-6°C下将大鲵头部、尾部分割，把内脏取出，用35°C的水将大鲵的血洗干净。大鲵背部用刀分开，取出大鲵的骨头后，把分割成的两块肉再放进46°C的温水中清洗干净，立即进速冻柜速冻，在_40°C下速冻5小时，上述所有工序需在25min之内完成。(3)将冻干的大鲵肉放在自动切片机上切成0.1-0.5cm厚的肉片，然后把肉片分成50克、100克、150克、300克、500克、1000克不同规格用塑料袋包装，放入真空包装机抽完空气后封口，按规格不同装入对应的塑料箱。为了确保大鲵肉的新鲜、美味整个生产工序必须在20分钟内完成，然后将大鲵冰鲜肉立即放进-196度的速冻柜速冻保鲜。在加工过程中，最关键的是切片后立即包装和装箱，必须在20分钟内速冻，然后将速冻机调至零下196度，超低温速冻杀虫4小时候再转入零下30度的冻库保存。经检测，上述方法生产的大鲵速冻肉保存30天后，总氨基酸损失仅为0.124%, 60天后总氨基酸损失仅为0.263%，特别是保留了大鲵的多种抗体、多种酶的活性，影响大鲵肉鲜味得谷氨酸、组氨酸等损失率不超过0.16%，亮氨酸、组氨酸和络氨酸几乎没有变化，亮氨酸还有所增加。特别是保留了超氧化物岐化酶50D酶的活性，如将该大鲵肉在涮火锅10s(10s即可食用)捞出，大鲵肉质比传统蒸熟后超氧化物岐化酶提高50倍以上，酶活性达到10IU以上。因此，味道鲜美如新，口感好，营养价值高。上述方法采用零下196°C超低温4小时杀灭钩虫、线虫，经12批次镜检后分析，所有虫卵全部杀死。由于采用以上科学方法，在大鲵肉食用上改变了二千多年来为了杀死虫卵只能高温烹饪的传统制作方法。采用涮火锅的形式烹饪，操作简便、酒店及家家户户都能品尝美味的大鲵。更关键的是大鲵肉所有活性成分没有被破坏。【主权项】1.，其特征在于，包括以下步骤； (1)将宰杀后的大鲵，在-6°C下将大鲵头部、尾部分割、把内脏取出，大鲵肉用25-35°C的水将大鲵的血洗干净，在-6 °C下取出大鲵骨头后，把大鲵肉再放进40-46 °C的温水中清洗干净，立即在_40°C下速冻5小时； (2)取出速冻后的大鲵肉，当大鲵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大鲵冰鲜肉片的生产方法，其特征在于，包括以下步骤；（1）将宰杀后的大鲵，在‑6℃下将大鲵头部、尾部分割、把内脏取出，大鲵肉用25‑35℃的水将大鲵的血洗干净，在‑6℃下取出大鲵骨头后，把大鲵肉再放进40‑46℃的温水中清洗干净，立即在‑40℃下速冻5小时；（2）取出速冻后的大鲵肉，当大鲵肉升温至‑6℃时切成0.1‑0.5cm的肉片，在‑6℃下环境下真空包装，装入储存箱，切片、真空包装以及装箱必须在在20min内完成，立即放进‑196℃的速冻4小时，再转入‑30℃的冻库。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王国兴，
申请(专利权)人：张家界金鲵生物工程股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43