本发明专利技术公开了一种麻婆茄子调理包及其加工工艺,属于食品加工领域。原料为：猪瘦肉20~25份、猪肥膘5~8份、大豆油10~15份、糖2~3份、生抽2~3份、味精2~3份、蒜2~4份、姜2~4份、洋葱2~4份、郫县豆瓣酱10~15份、黄豆酱5~8份、麻椒粉0.5~1份、五香粉0.7~1份、变性淀粉2~3份、水49~58份、过油茄子50~60份。其加工工艺包括以下步骤：茄子加工工艺；酱汁加工工艺；包装；调和工艺；预冷、速冻。本发明专利技术通过对茄子过油与酱汁加工分开，完全熟制后再包装，通过调和工艺，使得茄子与酱汁味道统一在一起，风味更佳柔和，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种麻婆茄子调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。
技术介绍
20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴 食品是指应用现代速冻加工技术（在-30°C以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产 品以小包装的形式在_18°C的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合，预 先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。 在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及 率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在 包装上标明"微波"标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包 装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最 大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88. 4%，有20多家企业生产近200 多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类 炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、 沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有 些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。 当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从"吃饱"向"吃 好"转变，对食品"量"的要求已经转变为对"质"的要求，考虑更多的是产品的"质量、外 观、新颖、享受、保健、天然和方便"，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的 普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个 "冷链"系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。 麻婆茄子是一道常见的家常菜，其麻辣爽口的风味深受老百姓喜爱。餐桌上常见 的麻婆前子，是先把葱姜蒜和肉等辅料一起炒制爆香后，再加入切成块的前子一起焖制，由 于茄子是由水煮焖制而熟，口感较烂，并且由这种方法制得的茄子的出品率低于采用过油 熟制的茄子的出品率，并且由于茄子油炸时，经历短暂的高温处理，香气更佳，其口感由于 水分流失少而更好。目前，市面上主要的茄子类调理包中茄子的处理工艺也是将茄子切断 蒸熟后，再包装，其产品问题如上文所述，主要是茄子的口感和风味欠佳，进一步来说，茄子 的风味和酱汁的风味不协调，前子是前子的味道，酱汁是酱汁的味道。 关于油炸茄子的问题，传统的做法是爆香后，焯下茄子，加水焖制，如果说锅里放 很多油，就这么油焖茄子的话，肉沫等全是油，产品太油腻，没法吃。
技术实现思路
技术问题 为了解决速冻微波麻婆茄子在风味和品质上存在的问题，本专利技术提供了一种麻婆 茄子调理包的配方及其加工工艺。 技术方案 为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种麻婆茄子调理包的配方，所述配方由 以下重量份数的原料制成：猪瘦肉20~27份、猪肥膘5~10份、大豆油10~15份、糖 2~3份、生抽2~3份、味精2~3份、蒜2~4份、姜2~4份、洋葱2~4份、郫县豆瓣 酱10~15份、黄豆酱5~8份、麻椒粉0. 5~1份、五香粉0. 7~1份、变性淀粉2~3份、 水49~58份、过油茄子50~60份。 所述配方可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉20~25份、猪肥膘5~ 8份、大豆油10~15份、糖2~3份、生抽2~3份、味精2~3份、蒜2~4份、姜2~ 4份、洋葱2~4份、郫县豆瓣酱10~15份、黄豆酱5~8份、麻椒粉0. 5~1份、五香粉 0. 7~1份、变性淀粉2~3份、水49~58份、过油茄子50~60份。 所述配方还可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉22份、猪肥膘6份、大 豆油10份、糖2份、生抽2份、味精2份、蒜2份、姜2份、洋葱2份、郫县豆瓣酱10份、黄豆 酱5份、麻椒粉0. 5份、五香粉0. 7份、变性淀粉2份、水49份、过油茄子50份。 为了更好的实现上述专利技术目的，本专利技术还提供了一种麻婆茄子调理包的加工工 艺，其加工工艺包括以下步骤： (1)茄子加工工艺： ①前子修整： 前子进行清洗，前子切成4cm-6cm的段；依照前子的直径，将前子剖成桔子瓣状， 要求每瓣重量6g_10g，每块茄子条都要带皮；切好的茄子泡水或冲水，防止褐变。 ②茄子油炸： 油温设定200 °C，锅内添加精制油40kg ;每次过油茄子量6kg-7kg ;过油时间 45s-60s ;油炸后茄子放不锈钢网盘要平铺开，防止焖烂。 (2)酱汁加工工艺： ①清洗、修切： 猪瘦肉中心温度_2°C _2°C解冻后，用? 8mm孔板绞成肉颗粒备用；猪肥膘解冻后 用?8mm孔板绞成肥膘颗粒备用；干木耳浸泡、复水后，切成0. 2cm2-0. 6cm2的末；蒜、姜分 别切成〇? Icm2-O. 3cm2的末。 ②爆香： 将大豆油倒入锅中加热，待油温升值170°C时，放入绞制好的肥膘颗粒，炒煸2~ 3min ;放入姜末、蒜末及葱末，爆香1~2min ;加入豆瓣酱和黄豆酱爆香2~3min，加入绞肉 炒制3~5min。 ③卤煮： 加入调味料、水，煮开；当汤汁盐度为16%~20%、糖度（Brix)为18~21时，待 出锅。 ④勾芡 变性淀粉先用2-3倍的水溶解后，倒入酱汁中，小火熬制3_5min得到最终使用的 汤汁，待包装使用。 (5)包装： 按照以下重量称取各原料：过油后茄子50~60g，酱汁100~120g，总重150~ 180g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装。 (6)调和工艺 将包装好的麻婆茄子调理包摆在架子车上推入蒸柜，温度 90-95。(：，蒸煮 10 ~12min。 (5)预冷、速冻： 将蒸煮后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C，最好使速冻产品温度 为-30 ~-18。。。 有益效果 关于油炸茄子的问题，传统的做法是爆香后，焯下茄子，加水焖制，如果说锅里放 很多油，就这么油焖茄子的话，肉沫等全是油，产品太油腻，没法吃。 本专利技术通过对茄子过油与酱汁加工分开，完全熟制后再包装，通过调和工艺，使得 茄子与酱汁味道统一在一起，风味更佳柔和。解决了茄子蒸制或水煮完，口感较差，以及茄 子和汤汁味道分离的问题， 本专利技术还通过加盐度（如工艺中提到的当汤汁盐度为16%~20% )控制来达到 工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。【附图说明】 图1为本专利技术实施例中麻婆茄子调理包加工工艺的流程图。【具体实施方式】 (一）焖制茄子和油炸茄子的品质区别 在以往的茄子类调理包生产中，通过对茄子的焖制熟化后，再包装，生产出来的产 品中前子口感差。 麻婆茄子调理包中，茄子所占的比重在1/3和1/2之间，其茄子的品质对调理包整 体的品质有较大影响。通过和焖制组的对比试验，得出茄子的合理熟制方式，试验结果如表 1所示。 表1焖制前子和油炸前子的品质区别 由上述的表1，我们可以看出，油炸后茄子的出品率比焖制茄子组高7%，在实际 生产中，按每天1吨产品的产量算，每天可节约茄子35kg;油炸后茄子由于经历高温油炸的 过程，发生美拉德反应，产生特殊香气，反之由于受到焖制的温度所限（传热介质主要是水 和少量油），要想去除茄子固当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种麻婆茄子调理包，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉20～25份、猪肥膘5～8份、大豆油10～15份、糖2～3份、生抽2～3份、味精2～3份、蒜2～4份、姜2～4份、洋葱2～4份、郫县豆瓣酱10～15份、黄豆酱5～8份、麻椒粉0.5～1份、五香粉0.7～1份、变性淀粉2～3份、水49～58份、过油茄子50～60份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘登勇，盖圣美，戚军，张文文，邵俊花，吴金城，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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