一种保健百合黄酒及其制造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种保健百合黄酒及其制造工艺，所述的制造工艺包括糯米的浸泡、蒸煮、加曲发酵、鲜百合的粉碎、加热处理、加入米酒发酵醪进行糖化发酵、加入麦曲进行后发酵制得保健百合黄酒。本发明专利技术将百合粉碎、加热处理后加入米酒发酵醪，同时加入麦曲进行糖化发酵，生产具有保健功能的百合黄酒。本工艺可以保留百合的营养成分，赋予黄酒百合的保健功能。百合黄酒的酸度较大和糖含量较高以及一定的酒精度有利于百合黄酒的贮存。所制得的百合黄酒富含多种营养物质，具有抗癌、润肺止咳、安神的药用价值，百合黄酒中的低聚糖有利于肠道益生菌的增殖，因此具有保健作用。经临床实验证明，该保健百合黄酒无任何副作用，具有显著的保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于保健酒领域，涉及一种保健黄酒及其制备方法，特别是涉及一种保健百合黄酒及其制备方法。
技术介绍
黄酒(Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒酒精度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集营养和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效。百合具有润肺止咳、清心安神、补中益气、清热解毒，凉血，健脾和胃等功效。可以治肺痨久嗽，咳唾痰血，心悸怔忡，失眠多梦，烦燥不安，心痛，喉痹，胃痛，二便不利，浮肿，痈肿疮毒，脚气，产后出血等症。保健酒以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定的生产工艺加工而成的改变了原基酒风格的具有保健功能的饮料酒。生产保健酒需要配方合理，具有一定保健功能，而且要求口感醇厚、香味协调，易于接受。保健酒主要用于调节生理机能，以保健、养生、健体为目的。保健酒的功效成分主要是多糖、有机酸、维生素、皂苷等活性成分，具有抗疲劳、抑制肿瘤细胞、增强机体免疫力的功能。
技术实现思路
要解决的技术问题:常规黄酒的制造工艺较为繁杂，在制造工程中需要添加不同的酶类来进行水解，部分黄酒还需要经过灭菌处理，在上述的过程中对黄酒中活性成分的破坏较大、能耗大、制造工艺中废液排放较多、制造得到的黄酒保健功能较为单一，本专利技术的目的解决上述问题，公开一种保健百合黄酒及其制造工艺。技术方案:本专利技术公开了一种保健百合黄酒的制造工艺，所述的制造工艺步骤包括:(1)将糯米浸泡、清洗，在蒸锅中蒸至熟而不粘，蒸煮时间为20-30分钟；(2)凉冷至28-30°C时拌入安琪甜酒曲，进入陶坛发酵，前发酵期为2-5天，发酵温度为28-32°C ;(3)前发酵期结束后，加入粉碎、加热处理后的百合，同时加入麦曲，进行后发酵，后发酵时间为5-15天，然后经过压榨、澄清、陈酿4-6个月；(4)入库陈酿前根据需求调整酒度；所述的保健百合黄酒的制造工艺在生产过程中加入了百合，具有百合和黄酒的保健功效。优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，所述的糯米为市售糯米，该糯米米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少；所述的糯米浸泡具体为夏、秋季浸泡8-10小时，春、冬季浸泡15-24小时。浸泡糯米其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，浸米可以得到浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，制造工艺中用到的水符合饮用水标准，所述的水为符合卫生要求的泉水、湖水、深井水、河心水中一种或几种。优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，步骤(I)中使用卧式或立式连续蒸饭机常压下将糯米进行蒸煮，蒸煮过程中喷洒80-95°C的热水并进行抄饭，要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致”。优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，步骤(2)中冷至28_30°C时每千克糯米加入2-5g安琪甜酒曲，拌匀，28-30 °C发酵2-5天。优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，步骤(3)中加入的麦曲质量为原料糯米质量的2%-6%，后发酵品温控制在28~30°C，发酵时间为5-10天；步骤(3)中每千克糯米加鲜百合100-400g。优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，后发酵控制品温在15-20°c，静置发酵10-15天。经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 优选的，所述的一种保健百合黄酒的制造工艺，压榨和澄清具体步骤为:后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清3~6天，装入陶瓷缸中，入库陈酿半年；入库陈酿前根据需要添加小曲酒调剂酒度，成品黄酒要求酒度为14%-16% (v/V)，pH为3.8-4.2。经过存储，酒质变得柔和，香味协调。由以上任一所述的一种保健百合黄酒的制造工艺制备得到的保健百合黄酒。进一步优选的，在百合基础上加入芦荟、首乌藤、玄参、问荆、鸡蛋花、西青果、山豆根、吴茱萸、荜澄茄进行混合发酵。其中按重量份百合25份、芦荟2份、首乌藤3份、玄参3份、问荆2份、鸡蛋花3份、西青果2份、山豆根4份、吴茱萸2份、荜澄茄4份。上述的中药组合物与糯米重量比为1:3。有益效果:本专利技术的保健百合黄酒的制造工艺与现有技术相比具有以下优点: 1.采用黄酒的发酵工艺，同时添加食药两用的百合和其他中药材，赋予黄酒百合的保健功效。2.利用安琪甜酒曲在发酵糯米的过程中产生的多种酶类，将百合及其他中药材所含的淀粉、蛋白质等成分水解，无需添加糖化酶、蛋白酶等酶类，降低成本的同时简化了生产工艺。3.生产过程无需蒸馏，减少能耗，无废液排放，生产工艺绿色、环保，同时最大限度地保留百合和其他中药材的活性成分。4.由于所制得的保健百合黄酒还原糖含量高、酸度大、pH低，产品无需灭菌，可以降低生产成本，有利于保持原料的有效成分。【具体实施方式】 实施例1 将糯米浸泡9小时，淘洗三次，除去杂物，将淘洗干净的糯米用板式连续蒸饭机蒸饭，上汽后蒸煮25min，蒸煮过程中喷洒95°C的热水并进行抄饭，要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致”；摊凉至29°C，加入安琪甜酒曲(安琪甜酒曲用量为投入糯米质量的0.3wt%)，将拌好小曲的米饭于陶瓷缸中发酵，发酵温度为30°C，前发酵时间为3天；前发酵结束后，将洗净无霉烂的鲜百合粉碎、加热处理，加入重量比为糯米:百合=3:1，加入经过前发酵的发酵醪中，同时加入糯米质量4wt%的麦曲，拌和均匀，混合发酵，发酵温度为29°C，发酵时间7天；发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清5天，装入陶瓷缸中，入库陈酿半年；入库陈酿前根据需要添加小曲酒调剂酒度，成品黄酒要求酒度为14% (v/v),pH为4.0左右。经过存储，酒质变得柔和，香味协调。还原糖含量为50g/L。实施例2 将糯米浸泡10小时，淘洗三次，除去杂物，将淘洗干净的糯米用板式连续蒸饭机蒸饭，上汽后蒸煮30min，蒸煮过程中喷洒80°C的热水并进行抄饭，要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致”;摊凉至28°C，加入安琪甜酒曲(安琪甜酒曲用量为投入糯米质量的0.2wt%)，将拌好小曲的米饭于陶瓷缸中发酵，发酵温度为28°C，前发酵时间为5天；前发酵结束后，将洗净无霉烂的鲜百合粉碎、加热处理，，加入经过前发酵的发酵醪中(加入重量比为儒米:百合=10:1)，同时加入儒米质量2wt%的麦曲，拌和均勾，混合发酵，发酵温度为28°C，发酵时间10天；发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清3天，装入陶瓷缸中，入库陈酿5个月；入库陈酿前根据需要添加小曲酒调剂酒度，成品黄酒要求酒度为16% (ν/ν)，ρΗ*3.8。经过存储，酒质变得柔和，香味协调。还原糖含量为80g/L。实施例3 将糯米浸泡8小时，淘洗三次，除去杂物，将淘洗干净的当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健百合黄酒的制造工艺，所述的制造工艺步骤包括：（1）将糯米浸泡、清洗，在蒸锅中蒸至熟而不粘，蒸煮时间为20‑30分钟；（2）凉冷至28‑30℃时拌入安琪甜酒曲，进入陶坛发酵，前发酵期为2‑5天，发酵温度为28‑32℃；（3）前发酵期结束后，加入粉碎、加热处理后的百合，同时加入麦曲，进行后发酵，后发酵时间为5‑15天，然后经过压榨、澄清、陈酿4‑6个月；（4）入库陈酿前根据需求调整酒度；其特征在于：所述的保健百合黄酒的制造工艺在生产过程中加入了百合，具有百合和黄酒的保健功效。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：任飞，李华，龚伟，余先勇，董钦金，
申请(专利权)人：四川省松花岭农业开发有限公司，西南科技大学，
类型：发明
国别省市：四川;51