食品及饮料的奶油状、润滑口感赋予剂制造技术

本发明专利技术涉及一种食品和饮料的奶油状口感赋予剂（这里称为“奶油状口感剂”）。所说的口感剂含有水不溶性组分和水溶性组分。所说的水不溶性组分具有平均粒度直径为约０．１－约３．０微米的颗粒，并且含有：（ａ）约５－约７０％的微粒组分；（ｂ）约０－约６０％的脂肪／油组分；（ｃ）约０－约５％的乳化剂组分；（ｄ）最多约５％的微晶纤维素组分。所说的水溶性组分含有：（ａ）约０．０５－约４０％的增稠剂；（ｂ）约０－约１０％的酪蛋白酸钠；（ｃ）约０－约４０％的奶固体；和（ｄ）约０－约４％的加工助剂。奶油状口感剂含有约０－约１０％的风味剂；所说的风味剂可以是水不溶性部分、水溶性组分、或两者的一部分。水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少约６０％。本发明专利技术的奶油状口感剂可以在需要浓稠、奶油状口感的食品和饮料制品中使用，并且特别优选在常规使用稀奶油产品的食品组合物中使用。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
食品及饮料的奶油状、润滑口感赋予剂
本专利技术涉及适合用于食品及饮料的奶油状、润滑、浓稠和／或丰富口感的赋予剂。本专利技术还涉及该赋予剂的生产方法，以及这种赋予剂在各种食品及饮料中的用途。
技术介绍
奶油状、润滑的口感是很多速溶和即食食品及即饮饮料制品，如增香饮料(咖啡、热巧克力、茶、奶油状果汁饮品、奶昔等)；蛋黄酱、色拉调料、调味汁、卤汁、布丁和奶油冻之所需。消费者普遍喜欢这些产品中的特定的奶油状口感、丰富感、甜感和风味感。这些属性通常是由商业制备的稀奶油、或亲水胶体、果胶、和／或淀粉赋予的。另一种方式是，可以将食品或饮料制品配制成高固形物含量。很多这些食品和饮料制品是以即食／即饮形式出售，并且通常含有大于10％的固形物。很多这些产品以作为“速溶”制品的干混合物形式销售给消费者，并且由消费者用水、奶、果汁或其它适宜液体配制成可食用的最终形式。当速溶制品由消费者复水时，如果其固形物含量不易和不能可靠控制的话，则消费者可能会感觉到这些产品呈稀淡和水状感。在饮料制品中，可能形不成产品的起泡结构或泡沫头。奶油状和／或浓稠食品及饮料产品一般依赖于细分散的脂肪(即均质的脂肪)来赋予所需的口感。这种乳化的脂肪通常由液态或喷雾干燥的非乳稀奶油、全奶或低脂肪奶来提供。据发现这些产品中的脂肪含量不足以提供有益的口感。有益口感可以通过增加脂肪含量来改进，要么通过使用更多的脂肪稀奶油，要么通过向食品或饮料品添加附加的脂肪。然而，增加脂肪含量会将脂肪抗氧化反应的稳定性、杂味和所设计的乳液的潜在不稳定性诸多后果带给细分散的脂肪。此外，由-->于典型的非乳稀奶油一般仅含有35-50％的脂肪，赋予增加的口感将需要明显较多体积或较高用量的粉状产品。这使得这些粉状产品不太适合于匙取。另一种赋予食品和饮料品口感的方式是使用增加产品稠度(粘度)的配料。然而，增加饮料稠度并不一定转化成增加所需的口感。口感不只是受力影响的感官感觉，其与提供达到稠度感觉的粘度不同。亲水胶体树胶和水溶性淀粉一般用来增加饮料的稠度(即粘度)。然而，亲水胶体树胶仅可以提供局限的口感，并且经常带来负面的质地结果，如“发粘”或“发黏”。此外，饮料制品，特别是热的饮料，掺加高浓度的亲水胶体树胶当冷却时将会发生胶凝。水溶性淀粉也可以用来增加粘度和提供有限的口感。然而，水溶性淀粉赋予这些特性所必须的量通常很高，以致增加了较多的固形物，并且无法达到速溶产品中所需的目标固形物剂量。通过提供较多用量的固体可以增加口感、稠感、奶油感、甜感和风味感。然而，较多含量的固体需要使用较大体积的产品。通常来说，这转化成配制困难，从而改变了食品和饮料品的规定的最终使用。例如，在速溶饮料品中，这通常转化成制备饮料所必需的干产品的量增加(通常很多匙)。对布丁、奶油冻、调料、卤汁和调味汁来说，制成最终产品所必需的干物料的量显著增加。这将导致相同量的成品、可消费制品所必需的包装尺寸增加；要么为达到一份相同量的消费将不得不加大包装(将导致环境和储藏问题)，要么按目前的包装尺寸消费者将得到较少的量(将导致消费者不方便)。另外，高含量的固形物，会影响风味和口感。高含量的固形物将导致较高含量的脂肪和／或热量，以及增加费用。专利技术概述本专利技术涉及一种食品和饮料的奶油状口感赋予剂(这里称为“奶油状口感剂”)。所说的口感剂含有水不溶性组分和水溶性组分。所说的水不溶性组分具有平均粒度直径为约0．1-约3．0微米的颗粒，并且含有：(a)约5-约70％的微粒组分；(b)约0-约60％的脂肪／油组分；(c)-->约0-约5％的乳化剂组分；(d)最多约5％的微晶纤维素组分。所说的水溶性组分含有：(a)约0．05-约40％的增稠剂；(b)约0-约10％的酪蛋白酸钠；(c)约0-约40％的奶固体；和(d)约0-约4％的加工助剂。奶油状口感剂还含有约0-约10％的风味剂。所说的风味剂可以是水不溶性部分、水溶性部分、或两者，的一部分。水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少约40％、优选至少60％和／或水不溶性与水溶性组分的比(I／S)为约0．8或更大、优选约1．5或更大。本专利技术的奶油状口感剂可以在需要浓稠、奶油状口感的食品和饮料制品中使用，并且特别优选在常规使用稀奶油产品的食品组合物中使用(如速溶增香咖啡)。奶油状口感剂适合使用的制品包括速溶和即饮饮料(增香和未增香的咖啡和茶、热巧克力、含果汁饮料、奶昔形式的营养饮品、麦芽汁等(如Ensure_))；布丁；调味汁；卤汁；调料；奶油冻；冰淇凌；酸奶；乳脂干酪；干酪浸涂料和／或涂抹料；酸性稀奶油；蔬菜浸涂料和／或涂抹料；蛋糕糖衣；搅打的顶端料；冷冻糖食；奶；咖啡用人造稀奶油；咖啡调白料(coffee lightener)以及浸涂料和涂抹料。本专利技术还涉及本专利技术口感剂的生产方法。所说的方法要求首先将水不溶性配料(如脂肪和乳化剂)混合，然后在高剪切混合条件下加入水。之后，向形成的乳液添加水不溶性配料(玉米糖浆固体、淀粉、树胶)。然后在低剪切混合条件下加入微粒组分。将口感剂在常规均质机中以1000／4600psi下均质。专利技术详述A、定义这里所用的术语“即食”食品或饮料；“即吃”食品；“即饮”饮料可互换使用，是指以立即食用、可消费形式的食品及饮料制品。这里所用的术语“速溶”和“可溶”当涉及食品及饮料制品时可互换使用，是指相对可溶于水、特别是热水的食品和饮料品，例如速溶或可溶咖啡制品。制造商出售的是混合料(以粉末、干混物、浓缩物-->或乳液形式的任何一种)，并且一般由消费者与含水液体或稀释剂混合，即与水、奶或其它含水介质，来得到即食食品或饮料。“堆积密度”是指按照咖啡加工技术pp．127-131(Avi PublishingCompany，Westport Conn．，1963，Vol．II)中描述的方法测定的无数颗粒的整体密度。这里术语“含水量”和“水分”可互换使用。这里，所有颗粒的粒度是基于US标准筛系列。参见Sivetz＆Desrosier的《咖啡技术》(Avi Publishing Co．1979)第701页。这里所用的术语“固形物”是指所有的水不溶性组分和水溶性组分。这里所用的术语“水不溶性组分”是指在水中不溶或不混溶但一般分散于含水相并且当通过显微镜观察时可看得见的物料。水不溶性组分一般包括脂肪／油组分、微粒组分和乳化剂，并且可非必须地包括风味剂和微晶纤维素。本领域普通技术人员将容易理解水不溶性组分可以得自于多种来源成分，并且一种来源成分也可以提供多种水不溶性组分。这里所用的术语“水溶性组分”是指可溶于或完全混溶于水并且当通过显微镜观察时看不见的物料。水溶性组分一般包括甜味剂、得自盐的缓冲剂(即碳酸氢钠、磷酸氢二钾)；或酸(即柠檬酸)；增稠剂，例如水解淀粉(如麦芽糖糊精)；预糊化的淀粉、化学改性的食用淀粉、亲水胶体树胶(如羧甲基纤维素)；加工助剂(如流动助剂，例如二氧化硅)；以及风味剂。本领域普通技术人员将容易理解水溶性组分可以得自于多种来源成分，并且一种来源成分也可以提供多种不溶性组分。这里所用的术语“微粒组分”和“微颗粒”可互换使用，是指平均粒度直径为0．1-3．0微米之间、优选约0．4-约2．0微米的颗粒，并且超过3．0微米的颗粒优选占小于约2％。微粒可以通过本领域已知的微本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于食品和饮料制品的奶油状口感剂，含有：ａ）水不溶性组分，具有平均粒度直径为约０．１－约３．０微米的颗粒，并且含有：１）５－７０％、优选１０－５０％的微粒组分；２）０－６０％、优选２０－４％的脂肪／油组分；３）０－５％、 优选０．５－３％的乳化剂组分；４）０－５％、优选０－３％的微晶纤维素组分；和ｂ）水溶性组分，含有：１）０．０５－４０％、优选０．０５－２０％的增稠剂；２）０－１０％、优选０－８％的酪蛋白酸钠；３）０－４％、优选０－２％的 加工助剂；和４）０－４０％、优选０－２０％的奶固体；其中奶油状口感剂含有０－１０％的风味剂；其中水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少４０％、优选至少６０％。

【技术特征摘要】
US 1998-1-30 09/016,6991、一种用于食品和饮料制品的奶油状口感剂，含有：a)水不溶性组分，具有平均粒度直径为约0．1-约3．0微米的颗粒，并且含有：1)5-70％、优选10-50％的微粒组分；2)0-60％、优选20-4％的脂肪／油组分；3)0-5％、优选0．5-3％的乳化剂组分；4)0-5％、优选0-3％的微晶纤维素组分；和b)水溶性组分，含有：1)0．05-40％、优选0．05-20％的增稠剂；2)0-10％、优选0-8％的酪蛋白酸钠；3)0-4％、优选0-2％的加工助剂；和4)0-40％、优选0-20％的奶固体；其中奶油状口感剂含有0-10％的风味剂；其中水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少40％、优选至少60％。2、权利要求1的奶油状口感剂，其中乳化剂包括卵磷脂、Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP或其任何的混合物。3、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中微粒组分包括Simplesse 100_、DAIRY-LO_、LITA_、或其任何的混合物，优选Simplesse 10...

【专利技术属性】
技术研发人员：FV维拉格兰，JL巴特鲍格，LE斯莫尔，JA萨金特，GJ德里亚，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]