一种香辣低盐蘸料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种香辣低盐蘸料及其制备方法，所述蘸料包括调味汁包和酱包，其中，所述调味汁包由水溶性原料制成，所述酱包由植物油脂原料及辣椒粉制成。本发明专利技术通过将配方中的油脂原料和水溶性原料分离，针对不同的原料特性采用不同的工艺处理，在保证保质期不变的情况下，降低了蘸料的盐含量；同时，由于所述蘸料中的芝麻酱花生酱比例更高，口感更加醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，具有方便使用，口感香辣以及低盐等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种蘸料及其制备方法，尤其涉及。
技术介绍
目前，由于蒙式火锅、老北京涮锅在北方市场的发展，再加上北方人对麻酱的喜爱，以芝麻酱、花生酱为底的火锅蘸料成为了吃火锅时不可缺少的调料，并且这一趋势正在全国范围蔓延。目前的蘸料产品，多是以水、芝麻酱、花生酱为主，辅以韭花酱、腐乳、蚝油、生抽、盐、味精等调味料，加上变性淀粉、山梨酸钾等添加剂，将各物料进行混合，然后以沸腾状态熬煮40min左右，在大于85°C的条件下热灌装，冷却后即为可以直接食用的蘸料产品。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，只有在高盐度的情况下，才能抑制这些微生物的生长从而保证产品的质量，因此通常这类产品的盐含量都在5%以上，口感偏咸；但如果人们长期食用高盐产品，会增加心脑血管疾病风险。再加上受工艺影响，产品的口感和现调制的麻酱相差甚远。中国专利CN104543899A公开了一种东北火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为:将辣椒、花生炒熟后粉碎；将鱿鱼、虾烤熟后粉碎；将芝麻酱、炒熟后粉碎的辣椒、炒熟后粉碎的花生、豆腐乳、葱、盐、糖、烤熟后粉碎的鱿鱼、烤熟后粉碎的虾、麻油混匀。中国专利CN104397650A公开了一种即食火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为:取一半菜籽油放入锅中，待油温达到200°C后，加入辣椒、花椒、麻椒、冰糖炒制2-4分钟，冷却，过滤；将另一半色拉油放入锅中，待油温达到200°C后，加入香菇酱、花生酱、韭菜花酱、花生碎、芝麻、盐炒制2-4分钟，然后将的滤液倒入，搅拌均匀，冷却；将葱、大蒜切碎，与鸡精、陈醋、生抽共同加入到得到的混合物料中，搅拌均勾，即得所述即食火锅蘸料。中国专利CN104323204A公开了一种浓香蘸料调味汁及其制备方法，所述蘸料调味汁的制备方法为:将所述全部原料放入粉碎机中，充分打碎，然后加热杀菌，灌装后再杀菌冷却即得。中国专利CN103704660A公开了一种黑大蒜火锅蘸料的加工方法，将黑大蒜制成浆，加入芝麻酱、豆瓣酱、豆腐乳，韭花、五香粉、香菇粉、味精、食盐、植物油混合制浆杀菌封装制成的黑大蒜火锅蘸料。中国专利CN103169055A公开了一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法，其是以龙虾下脚料为原料，经前处理，用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解，浓缩得风味营养浓缩液；以此浓缩液、豆瓣芝麻酱腐乳混合酱以及多种香辛料经熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配、均质、杀菌，制成酱状龙虾风味火锅蘸酱。通过上述文献可以看出，目前对于蘸料的加工方法主要是将所有配料进行混匀，经杀菌、封装而制成。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，为了能够保证蘸料的保质期，通常需要维持较高的盐度，达到5%以上。尽管现有的一些文献中也公开了将各配料分为两组分开加入的方法，例如中国专利CN103798712A公开了一种火锅调料及其制备方法，其包括蘸料和底料；其制备方法为:将葱、姜、蒜和冬虫夏草粉碎；将该粉碎后的原料与芝麻酱、豆腐乳和韭菜花混匀；在食用时，将底料放入锅内，加入适量水，将水温升至100°C，保温30min，将蘸料倒入盘中，待用。虽然该方法调节了风味，然而该调料却未经杀菌和包装，其保质期相对较短，不利于方便使用。中国专利CN104543906A公开了一种酸汤火锅底料，包含酱包和花椒油包；所述酱包的制备方法为:将发酵番茄酱、糟辣椒酱和常温菜籽油混合，30分钟内逐渐加温至110°C，在加温过程中，放入食盐、味精、香辛料、柠檬酸；待混合物自然冷却后密封包装；所述花椒油包独立包装，食用时再与酱包混合。尽管该底料也有分开包装，然而，其酱包仍然是以混料的形式进行生产，仍无法克服高盐和风味较差的缺陷。在方便面领域中，经常采用将调味料分包包装，其包括酱包、粉包和蔬菜包；在其酱包中通常含有各种动物油脂以及常见的佐料，例如中国专利CN103932164A公开了一种方便面调料中的酱包，该调料酱包包括:山药、棕榈油、山楂粉、陈皮粉、猪板油、排骨膏、猪骨白汤、鲜猪肉、食盐、洋葱、姜、黄豆酱、酱油、酵母抽提物。中国专利CN102048102A公开了一种方便面料包，其中肉酱包的主要成分包括驴肉、食用油、鲜汤。由于方便面中所用到的酱包多数含有动物油脂，其流动性较差，容易凝固，因而不方便挤出，而且，由于其是用于冲泡方便面，因而无需考虑流动性的问题；另外，在其酱包中通常含盐量较高，以适应冲泡时调整方便面口味的需求；再有，方便面之所以设计成分开的酱包和调味包，其只是方便消费者在食用时的口味可调，即消费者可以根据口味需求自行选择加入量，然而，其与保质期无关。因此，如何研制一种在相同保质期下实现低盐并能最大限度地保留酱料原有的风味的蘸料加工产品是目前亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种蘸料及其制备方法，特别是提供了。本专利技术的蘸料中，芝麻酱花生酱比例更高，口感醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，在保证相同保质期的情况下，盐度远低于目前市场上的同类产品。为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案:第一方面，本专利技术提供了一种蘸料，其包括调味汁包和酱包。本专利技术通过采用调味汁包和酱包，可以实现在保证保质期不变的情况下，降低蘸料的盐含量；将体现辣味风味的原料如辣椒粉、辣椒油等混合在酱包中，且由于酱包里面芝麻酱花生酱的比例更高，口感更加醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，具有方便使用，口感香辣以及低盐等优点。通常，影响蘸料产品保质期的因素主要是微生物，通过杀灭或抑制微生物的生长来保证产品的保质期。而微生物的生长常与营养成分、水分、盐含量及防腐剂等因素有关。本专利技术中所述的调味汁包是通过煮沸熬煮的方式以及灌装后二次杀菌的方式最大程度地杀灭其中发酵性原料的微生物，配方中只需选用两种防腐剂，即能够最大化的抑制微生物的生长；在这种条件下，盐含量低至3%左右，也能达到6-12个月的保质期。本专利技术中所述酱包的水分含量小于I %，在这样的条件下微生物无法生长，通过加热的工艺也基本能杀灭酱包中存在的微生物，同时控制加热温度在一定的温度范围内，控制加热时间，防止长时间高温加热造成的酸价、过氧化值升高，从而满足12个月的保质期要求。在传统的思维里，蘸料就是打开包装直接蘸食的食品，虽然食用方便，但是因为营养成分很丰富，花生酱或芝麻酱中含有微生物生长需要的碳源和氮源，并且很多蘸料的包装限制其不能增加二次杀菌的工艺，所以只能通过熬煮，添加防腐剂，增加盐含量来达到保质期的要求，而将调味汁和酱分开后，调味汁中大部分的成分是水，相对没有丰富的营养成分，并且增加了二次杀菌的工艺，从而保证低盐情况下也能满足保质期要求。本专利技术通过采用两袋分装，由消费者将两袋混合通过搅一搅的方式做出可口的蘸料，这一方式打破了现有行业的思路，通过这样的方式，和在家调制蘸料的风味是相似的，口味更好。另外，虽然将调味汁和花生酱分开了，在酱包部分的主要成分是花生酱、芝麻酱和大豆油类原料。这种情况下，非常容易出现的问题是油析出，其导致酱和油层分离，而酱体部分变硬，消费者在使用的过程中，发现酱很不容易挤出。然而本专利技术选用添加了单苷脂或单、双硬脂酸甘油酯的花生酱，当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蘸料，其特征在于，其包括调味汁包和酱包。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：崔俊锋，苟轶群，张文姬，王强，杜壮，
申请(专利权)人：颐海中国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：中国香港;81