畜禽肉类卤菜热藏保鲜方法及热藏保鲜柜技术

一种畜禽肉类卤菜热藏保鲜方法，其特征是：将卤制好的畜禽肉类卤菜放在热藏保鲜柜内，加入卤菜卤制时的原卤汁，使其淹没在卤汁中，热藏保鲜柜的温度控制在６０～６８℃范围内，可使畜禽肉类卤菜保鲜期达到３～７天。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种畜禽肉类卤菜保鲜技术，特别是一种用热 藏保鲜畜禽肉类卣菜的方法及用于畜禽肉类卣菜保鲜的热藏保 鲜柜。
技术介绍
众所周知，畜禽肉类卤菜是我国传统餐桌上的方便菜肴之 一。长期以来，畜禽肉类卤菜熟食品的生产大多沿用家庭作坊 式简单加工后直接棵露销售。由于畜禽肉类卤菜不经过包装， 被赤裸裸地暴露在空气中，容易受到各种污染，细菌指标极易 超标。杭州巿疾病预防控制中心与杭州巿卫生局卫生监督所于20 06年4月-ll月对杭州巿的一些宾馆饭店、超巿及卣味店的 熟肉卣味进行了监督检查及抽样检测，126件酱卤类熟食卤味 合格的74件，合格率为5 8. 7 3 % ，其中菌落总数合格率为8 8. 88% (112/126),大肠菌群合格率为5 7. 94 % (7 3 / 1 26);陆幸儿、 郑悦康从2 005年10月至2 006年9月随机抽取32 0份熟肉制品， 菌落总数合格率为60. 3% ( 1 9 3/ 32 0 ),大肠菌群合格率为46. 6 % ( 1 4 9/ 32 0 )。所以裸露销售的畜禽肉类卤菜存在较大的安全 卫生隐患，造成食物中毒现象时有发生。而且畜禽肉类卣菜保 鲜时间短，当天生产需当天销售，卖剩的卤菜只能回锅第二天 再卖，若还是卖不掉，还得再回锅，这样反复高温加热使产品质量特别是风味和口感严重受损。为了提高畜禽肉类卤菜的卫生安全性和延长贮存期，有的釆用真空包装、高温杀菌(12KC)和常温贮藏进行保鲜，但畜禽 肉类卤菜经高温杀菌后，其质地变烂、风味变劣，失去了畜禽肉类卣菜原有的口感和风味，感官质量也大大下降；也有采用真空包装、低温杀菌(IO(TC以下)和低温贮藏(0~ 7'C)进行保鲜，但这种冷藏保鲜方法对许多品种的卣菜也不适合，如真空 包装的挤压破坏了产品的形态，低温贮藏使卤菜中的胶质凝结， 造成块、片间粘连，食用不便，而且畜禽肉类卤菜原有的浓郁 风味在低温时食用就逊色得多，复热后食用又增加麻烦，因而 消费者普遍喜欢购买热腾腾的卤菜产品。微生物和其它生物一样，在一定的温度范围里生长、发育、 繁殖，改变生活温度可以减弱其生命活动，甚至使其死亡。根 据各种微生物最适生活温度和变动范围分为低温菌、中温菌和 高温菌。微生温物对上限度比较敏感，稍超过上限温度即灭亡(高温杀菌原理)；微生物在最低温度下，不是完全死亡，只是处于抑制状态或缓慢死亡。大多数致病菌和腐败菌属于中温菌，其生长温度最低为l(TC，最高为45°C。温度降低到l(TC以下 可延缓其增值速度，在(TC左右条件下基本停止生长发育；温 度升到45 °C以上可抑制其生长发育，甚至杀灭。肉的主要成分是蛋白质，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白 和肉基质蛋白等。加热时肉的蛋白质受热变性发生分子结构的 变化，使蛋白质的某些性质发生根本改变.丧失了原来的可溶 性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。而肉基 质蛋白中的胶原蛋白在加热中的变化，对决定加工制品形状、 韧性等有重要的意义。煮制过程中随着温度的升高，胶原吸水膨润而成为柔软状态，机械强度减低，逐渐分解为可溶性的明 胶。胶原转变成明胶的数量越大肉就越酥烂，但胶原转变成明 胶的速度取决于胶原的性质、结締组织的结构、热加工的时间和温度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100。C时才能迅速转变。同时亦与沸腾的状态有关，沸腾的越激烈转变的 越快。因此，如何根据中温菌的生长特性和胶原转变成明胶的 规律，选择既能抑制致病菌和腐败菌生长发育，又不会使胶原 过度分解的温度是进行畜禽卣菜热藏保鲜技术的关键，解决该 问-题就可提高畜禽卤菜的安全卫生，延长货架期，又可确保产 品质量，满足消费者对畜禽肉类卤菜消费方式的嗜好需求。但 至今尚未有畜禽肉类卤菜热藏保鲜技术的报道。
技术实现思路
为克服现有畜禽肉类卤菜销售中存在的问题，本专利技术的目 的是提供一种保持原汁原味、原有质地和形状、安全卫生、保 鲜期较长、并在销售中始终处于热腾腾状态的畜禽肉类卣菜保 鲜-方法及用于畜禽肉类卤菜保鲜的热藏保鲜拒。本专利技术解决其技术问题所釆用的技术方案，该方法是将卣 制好的畜禽肉类卤菜放在热藏保鲜柜内，加入卣菜卣制时的原卤汁，使其淹没在卤汁中，热藏保鲜柜的温度控制在60 68。C 范'围内，可使畜禽肉类卤菜保鲜期达到3 ~ 7天。所述畜禽肉类卤菜热藏保鲜的卤汁每隔3-7天须进行加 热至沸杀菌，然后使其温度降至60 - 68 'C后，再重复用于畜禽 肉类卤菜的热藏保鲜。所述的热藏保鲜柜，它包括柜体、柜座、隔板、畜禽肉类 卤菜存放箱，柜体由隔板分为多个独立的贮存腔体，畜禽肉类卣菜存放箱放置在贮存腔体内，畜禽肉类卤菜存放箱的底部设 有多个与贮存腔体相通圆孔。所述柜体的每个贮存腔体上设有温控加热装置，该装置包 括温控器、温度传感器、电加热器，温度传感器和电加热器设 置在贮存腔体的下部，温控器固定在柜体上。 '所述柜体的每个贮存腔体底部安装有阀门。所述畜禽肉类卣菜存放箱上设有箱盖。本专利技术釆用上述保鲜方法及热藏保鲜柜进行畜禽肉类卣菜保鲜有以下优点'1.畜禽肉类卤菜在60 ~ 68°C的原卤汁中保存，致病菌和 腐败菌难以生长发育，甚至被杀灭，确保了畜禽肉类卤菜的安 全卫生，延长了保鲜期。2. 畜禽肉类卤菜在60~ 68'C的原卤汁中保存，畜禽肉类 中的胶原蛋白分解转变成明胶的速度极慢，在贮存期内肉的质 地口感变化极小，不会过度酥烂，錄保持产品原有质地和形状。3. 畜禽肉类卤菜在60 ~ 68°C的原卤汁中保存，可减少风 味成分损失，产品保持原汁原味，并在销售中始终处于热腾腾 的最佳食用状态。附图说明图l为本专利技术热藏保鲜拒的结构示意图。 图2为图1的A-A剖视图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术一种畜禽肉类卤菜热藏保鲜方法及 热藏保鲜柜进行简述。所述的该保鲜方法是将卣制好的畜禽肉类卤菜放在热藏保 鲜柜内，加入卤菜卤制时的原卤汁，使其淹没在卤汁中，热藏保鲜柜的温度控制在6 0 - 68 °C范围内，这样就可使畜禽肉类卣 菜保鲜期达到3~7天。畜禽肉类卤菜热藏保鲜的卤汁每隔3~ 7天须进行加热至沸杀菌，然后使其温度降至60~ 68'C后，再 重复用于畜禽肉类卣菜的热藏保鲜。所述的热藏保鲜柜，它包括柜体l、柜座7、隔板2、畜禽 肉类卤菜存放箱3，柜体1由隔板2分为多个独立的贮存腔体， 畜禽肉类卤菜存放箱3放置在贮存腔体内，畜禽肉类卤菜存放 箱.3的底部设有多个与贮存腔体相通圆孔4，这样就可以将不同畜禽肉类卤菜放在同一只柜体内进行热藏保鲜。为了将每个 贮存腔体的温度控制在60 68X:范围内，柜体1的每个贮存腔 体上设有温控加热装置，该装置包括温控器9、温度传感器10、 电加热器11、工作指示灯5和电源指示灯6 ,温度传感器10 和电加热器11设置在贮存腔体的下部，温控器9固定在柜体1 上，工作指示灯5和电源指示灯6安装在柜体1的面板上，当 温度传感器1 0测出的温度低于下限时，温控器9接通电加热器 ll.;当温度传感器10测出的温度高于上限时，温控器9关闭电 加热器ll。为了便于柜体l的每个贮存腔体内的卣汁调换、清 洁卫生，所述柜体l的每个贮存腔体底部安装有阀门12。为了 确保卫生安全，防止细菌交叉感染，所述畜禽肉类卤菜存放箱 3上设有箱盖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种畜禽肉类卤菜热藏保鲜方法，其特征是：将卤制好的畜禽肉类卤菜放在热藏保鲜柜内，加入卤菜卤制时的原卤汁，使其淹没在卤汁中，热藏保鲜柜的温度控制在６０～６８℃范围内，可使畜禽肉类卤菜保鲜期达到３～７天。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐少东，
申请(专利权)人：徐少东，
类型：发明
国别省市：33