鹌鹑蛋定黄煮制工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种鹌鹑蛋定黄煮制工艺，涉及蛋加工领域，本发明专利技术通过清洗、浸泡，预处理，煮制，加压冷却等步骤制得的鹌鹑蛋蛋黄居中，脱壳率高，产生次品率低，煮制的鹌鹑蛋品相好，蛋清表面光滑，易于二次加工，而且工艺方法简单，利于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋加工领域，具体涉及一种鹌鹑蛋定黄煮制工艺。
技术介绍
鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有〃卵中佳品〃之称。近圆形，个体很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。煮鹌鹑蛋是最常见的加工方法之一，现有技术都是将鹌鹑蛋放入水中煮熟而成，而由于蛋黄的比重轻于蛋白，如果在煮制的时候将鹌鹑蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，煮制后的鹌鹑蛋就不易脱壳，影响熟鹌鹑蛋的二次加工。因此亟需一种鹌鹑蛋定黄煮制工艺，使鹌鹑蛋的品相好，易贮藏，便于二次加工。
技术实现思路
本专利技术为解决上述问题，提供了一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，本专利技术是这样实现的:一种鹌鹑蛋定黄煮制工艺，该工艺具体包括清洗、浸泡，预处理，煮制和加压冷却。所述的清洗、浸泡具体为:挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5?10°C水中浸泡I?4min0所述的预处理具体为:将清洗、浸泡后的鹌鹑蛋加入浓度为I?10%的食盐水、2?14%壳聚糖溶液和2?3%的醋液的混合液，搅拌3?5min。优选的，所述的预处理为:将清洗、浸泡后的鹌鹑蛋加入浓度为4%的食盐水、7%的壳聚糖溶液和2%醋液的混合液，搅拌3?5min。所述的煮制具体为:将预处理后的鹌鹑蛋整齐的摆放在翻转架上，鹌鹑蛋大头一端朝上，于90?100°C下用浓度为2?4%的食盐水煮制2?3min，翻转翻转架，将尖头一端朝上，继续煮制I?2min，然后将温度降低至60?70°C，煮制5?6min后，关火。所述的加压冷却具体为:将鹌鹑蛋取出，于压力箱中静置冷却I?2min，压力为0.2 ?0.4MPa。优选的，所述的加压冷却步骤中压力箱中的压力为0.3MPa。为了得到品相好，蛋黄居中的鹌鹑蛋，专利技术人经过多次反复的实验，摸索出煮制鹌鹑蛋的影响因素，首先是鹌鹑蛋在煮制时的位置，由于蛋黄与蛋清的比重不同，即蛋黄的比重小于蛋清，如果在煮制时不正确摆放鹌鹑蛋的位置，蛋黄就会贴近蛋壳，使煮熟的鹌鹑蛋不易脱壳，影响二次加工，因此在煮制时要保证鹌鹑蛋较大一端朝上，也就是鹌鹑蛋的气室朝上，保证煮制时鹌鹑蛋蛋黄的位置。第二个因素是渗透压，在煮制前浸泡于食盐水、壳聚糖溶液和醋液的混合液，加速了蛋白质变性。第三个影响因素是时间，如果鹌鹑蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。第四个影响因素是煮制的温度，温度过低导致煮不熟的鹌鹑蛋危害更大，生蛋不但存在细菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。第五个影响因素是蛋内的压力，煮熟的鹌鹑蛋通过压力处理，控制蛋内压，达到蛋壳和蛋膜的分离，使鹌鹑蛋易脱壳。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是:工艺方法简单，脱壳率高，产生次品率低，煮制的鹌鹑蛋品相好，蛋黄居中，蛋清表面光滑，易于二次加工，利于工业化生产。【附图说明】图1为煮制后鹌鹑蛋蛋黄位置对比图；其中，a.传统方法煮制鹌鹑蛋，b.煮制时平放的鹌鹑蛋，c.实施例1煮制鹌鹑蛋，d.实施例2煮制鹌鹑蛋。图2为本专利技术煮制用翻转架主视图；图3为本专利技术煮制用翻转架左视图。其中，1、手柄，2、置蛋腔，3、通气孔。【具体实施方式】下面以具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但本专利技术不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述实验方法如无特殊说明，均为常规方法，实施例中所述的原料如无特殊说明均市售可得。所述的翻转架为本领域任何一种可以固定鹌鹑蛋的且能翻转的装置，压力箱可以选择本领域任何一种压力可控的密封装置，本专利技术的压力箱由一个空气压缩机和一个带压力表的密闭箱构成。实施例1(I)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5°C水中浸泡lmin，使鹌鹑蛋的温度降低，水的高度足以没过鹌鹑蛋，使鹌鹑蛋内外的渗透收缩率相等，降低蛋内气压；(2)将步骤(I)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为I %的食盐水、2%的壳聚糖溶液和2%的醋液的混合液中，搅拌5min ；(3)将上述鹌鹑蛋整齐的摆放在翻转架上，鹌鹑蛋大头一端朝上，于100°C下用浓度为2%的食盐水煮制3min，翻转翻转架，将尖头一端朝上，继续煮制lmin，然后将温度降低至70°C，煮制5min后，关火。(4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0.2MPa?实施例2(I)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于7°C水中浸泡3min ；(2)将步骤(I)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为4%的食盐水、7%的壳聚糖溶液和2%的醋液的混合液中，搅拌3min ；(3)将上述鹌鹑蛋整齐的摆放在翻转架上，鹌鹑蛋大头一端朝上，于100°C下用浓度为3%的食盐水煮制2min，翻转翻转架，将尖头一端朝上，继续煮制lmin，然后将温度降低至70°C，煮制6min后，关火。(4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却lmin，压力箱中压力为0.3MPa?实施例3(I)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于10°C水中浸泡2min ；(2)将步骤(I)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为10%的食盐水、14%的壳聚糖溶液和2%的醋液的混合液中，搅拌3min ;(3)将上述鹌鹑蛋整齐的摆放在翻转架上，鹌鹑蛋大头一端朝上，于90°C下用浓度为4%的食盐水煮制2min，翻转翻转架，将尖头一端朝上，继续煮制2min，然后将温度降低至60°C，煮制5min后，关火。(4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0.2MPa?实施例4(I)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于8°C水中浸泡2min ；(2)将步骤(I)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为6%的食盐水、4%的壳聚糖溶液和2%的醋液的混合液中，搅拌4min ；(3)将上述鹌鹑蛋整齐的摆放在翻转架上，鹌鹑蛋大头一端朝上，于90°C下用浓度为2%的食盐水煮制2min，翻转翻转架，将尖头一端朝上，继续煮制lmin，然后将温度降低至65°C，煮制5min后，关火。(4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0.2MPa?实施例5(I)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于8°C水中浸泡2min ；(2)将步骤(I)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为2%的食盐水、10%的壳聚糖溶液和3 %的醋液的混合液中，搅拌4min ；(3)将上述鹌鹑蛋整齐的摆放在翻转架上，鹌鹑蛋大头一端朝上，于100°C下用浓度为2%的食盐水煮制3min，翻转翻转架，将尖头一端朝上，继续煮制lmin，然后将温度降低至70°C，煮制5min后，关火。(4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0.4MPa?【主权项】1.一种鹌鹑蛋定黄煮制工艺，其特征在于，该工艺具体包括清洗、浸泡，预处理，煮制和加压冷却。2.根据权利要求1所述的鹌鹑蛋定黄煮制工艺，其特征在于，所述的清洗、浸泡具体为:挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5?10°C水中浸泡I?4min。3.根据权利要求1所述的鹌鹑蛋定黄煮制工艺，其特征在于，所述的预处理具体为:将清洗、浸泡后的鹌鹑蛋加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鹌鹑蛋定黄煮制工艺，其特征在于，该工艺具体包括清洗、浸泡，预处理，煮制和加压冷却。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王继国，
申请(专利权)人：大连岭前农业专业合作社，
类型：发明
国别省市：辽宁;21