一种鸡蛋蛋酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鸡蛋蛋酪及其制备方法，是以鸡蛋全蛋为原料提供的一种新型酪类产品。本发明专利技术创造性地将限制性酶水解、有益菌发酵和静态超高压技术手段处理相结合，获得了鸡蛋酪类食品，该产品呈现淡黄色，无腥苦、具有质地细腻、口感略带弹性、硬度适宜、质感佳、味道香甜醇厚、后味延绵、营养丰富、易消化吸收。有利于提高相关企业的经济效益，加快我国禽蛋精深加工产业的发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，提供了一种鸡蛋蛋酪及其制备方法，涉及一种全蛋液的产品加工技术，具体涉及限制性酶水解，有益菌发酵和静态高压相结合的综合加工技术。 
技术介绍
奶酪，营养价值非常高，是市场上唯一的酪类产品。但是由于我国人均牛奶产量远低于发达国家水平，原料奶品质参差不齐，而且奶酪的制作工艺复杂，生产周期长，出品率低导致价格偏高，这些问题导致酪类产品在市场上认可度低。因此开发新型奶酪替代物有重要意义。而鸡蛋是人类常食用的食品之一，来源广泛、鸡蛋的蛋白质品质最佳，最易被人体消化吸收，是仅次于母乳的蛋白质。鸡蛋所含营养丰富又全面，被营养专家称之为“完全蛋白质模式”，对神经系统和身体发育大有裨益，作为生产加工的原料容易贮藏。目前市场上已经出现了很多奶酪类产品，如硬乳酪、芝士片、类奶酪等，这些产品的原料都是以新鲜乳直接为原料，通过发酵制得。制作周期长，价格偏高，这些不能满足人们对酪类产品日益大众化的需求。因此，开发出一种以鸡蛋为原料的新型酪类产品，不仅有利于克服传统奶酪各方面的不足，还可以促进禽蛋深加工产业的发展。有报道指出鸡蛋液在酶水解处理后，蛋腥味明显减小，其中高分子的蛋白质局部或彻底分解，使人体易于消化吸收（许旖旎，全蛋液酶解条件的优化研究，广西轻工业，2010.8）。还有报道指出，通过酶改性技术可以提高鸡蛋的热凝固温度（刘剑秋，通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度，食品与发酵工业，2003.10）。酶水解在一定条件可以使鸡蛋大分子蛋白水解成小分子多肽，改变其结构和热凝固温度，然而，上述研究对鸡蛋蛋白的水解度都非常高，忽视了在研究提高热凝固温度的同时，蛋白形成凝胶网络结构能力极大降低。因此，在保证凝胶网络的情况下提高热凝固温度，选择对全蛋液进行限制性酶水解，限制性酶水解不仅可以使大分子蛋白分解成小分子多肽，而且保持蛋白形成凝胶网络的能力。控制酶水解程度，通过对酶的种类、用量，酶解的外在条件（温度、pH、压力等）来控制酶活性实现低水解度。有研究对有益菌发酵鸡蛋制作发酵产品的影响进行探讨（齐晓晖，鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响，中国乳品工业，2010.38）（尹忠平，降胆固醇去腥发酵型全鸡蛋饮料的加工研究，食品科技，2007.10），这些文章对有益菌发酵鸡蛋对发酵产品质构、风味以及营养方面进行了讨论，但产品品质不尽人意。有研究对高压技术对蛋白质的结构，酶的活性以及高压对食品其他组分影响进行探索（曹小红，食品高压处理后组分变化及关键技术分析，中国食品学报，2011.12）（张雪，高压对食品基本成分影响的研究进展，食品工业科技，2006.1），这些文章对高压技术对食品组分影响做了综述性总结。静态高压处理蛋白质，蛋白质的结构发生变化，主要由疏水相互作用维持的四级结构对压力非常敏感，维持蛋白质三级结构的盐键、疏水键以及氢键等各种次级键被破坏。通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性。蛋白质表面疏水基团和巯基增多，则会发生疏水作用和二硫键交联作用，溶解性下降。为高压技术的应用提供了理论基础，但未涉及高压技术在实际食品生产中的应用，更未涉及以鸡蛋为原料、并同时结合发酵的技术。目前还尚未有使用限制性酶水解、混合菌发酵、静态超高压技术相结合生产鸡蛋蛋酪的报道。不但为禽蛋的进一步开发利用奠定了基础，相比传统奶酪类产品品种单一、生产周期长等不足提供了一种工艺简单，营养丰富的鸡蛋酪类产品。
技术实现思路
本专利技术的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提高产品性能，适合工业化生产等优点的鸡蛋蛋酪的制备方法，同时提供一种高科技手段生产鸡蛋蛋酪，增加产品科技含量，增加了企业的经济效益。本专利技术解决的技术问题：解决了目前市场上奶酪类产品品种单一，生产周期长、价格较高等不足。同时丰富了禽蛋精深加工产品，提高了产品附加值。提供一种鸡蛋蛋酪及其制备方法。本专利技术的技术方案：一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150-200rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；（2）将步骤（1）所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0.05-0.08%的木瓜蛋白酶与0.003-0.006%的风味蛋白酶，酶解条件为pH为6.5-7.0，温度为55℃-60℃，水解1~1.5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控制在5~8%之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用；（3）将步骤（2）得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液质量2~6%的乳糖，以无菌操作按质量计接种2%~5%纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4种菌种混合液，37~45℃下发酵12~24小时；以质量比计，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的配比为3:1:1:1；（4）将步骤（3）得到的发酵后蛋白液，加入0.4~0.8%淀粉、0.1~0.2%卡拉胶、食盐或白砂糖、香精，调配均匀后，将物料密封，不留顶隙，放入静态高压装置中，200MPa~250MPa，40~50℃处理30~50min；（5）高压处理后，以质量计，再加入0.05~0.08%的卡拉胶和黄原胶混匀，卡拉胶和黄原胶的配比为2：1，最后将混合物料倒入定型容器中，80~85℃水浴加热15~18min，真空包装；（6）成品。其中，木瓜蛋白酶的活性为5000U/g，复合风味蛋白酶的活性为3000U/g。优选将水解的DH控制在5-6%之间；优选以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0.06%的木瓜蛋白酶与0.005%的风味蛋白酶。作为优选，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌数分别为1×107CFU/ mL、1×109CFU/ mL、1×108CFU/ mL、1×108CFU/ mL；所述的淀粉可以选自玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉中的一种或其组合。作为优选的，咸香口味蛋酪调味料食盐添加量为0.5%~1.5%，甜香口味蛋酪调味料白砂糖2%~6%。本专利技术还提供了一种鸡蛋蛋酪，其是利用上述的制备方法制备而成。本专利技术制得的蛋酪能够用于方便食品、快餐食品、佐餐食品等。增加了新型酪类产品的种类。本专利技术的有益效果：（1）填补市场蛋酪空白，该鸡蛋蛋酪产品呈现淡黄色，无腥苦、具有质地细腻、口感略带弹性、硬度适宜、质感佳、味道香甜醇厚、后味延绵、营养丰富、易消化吸收。（2）本专利技术创造性地将限制性酶水解、有益菌发酵和静态超高压技术手段处理相结合，获得了鸡蛋酪类食品，取得了难以预料的技术效果；限制性酶解，可将鸡蛋中蛋白质部分分解成多肽和游离氨基酸的混合物，使其分子质量降低，易于人体消化，同时离子性基团数目增加、溶解性增加，提高其热凝固温度的同时还保持它的凝胶网络能力；未被酶解的部分蛋白，在混合益生菌发酵后的酸性环境下进一步凝结，络合为更为坚固的空间结构。进一步使用200MPa~250MPa优选220MPa~230MPa，进一步优选地，先在200MPa~210MPa、4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150‑200rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；（2）将步骤（1）所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0.05‑0.08%的木瓜蛋白酶与0.003‑0.006%的风味蛋白酶，酶解条件为pH为6.5‑7.0，温度为55℃‑60℃，水解1~1.5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控制在5~8%之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用；（3）将步骤（2）得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液质量2~6%的乳糖，以无菌操作按质量计接种2%~5%纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4种菌种混合液，37~45℃下发酵12~24小时；以质量比计，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的配比为3:1:1:1；（4）将步骤（3）得到的发酵后蛋白液，加入0.4~0.8%淀粉、0.1~0.2%卡拉胶、食盐或白砂糖、香精，调配均匀后，将物料密封，不留顶隙，放入静态高压装置中，200MPa~250MPa，40~50℃处理30~50min；优选地，先在200MPa~210MPa、40~50℃处理20~30min，然后在240MPa~250MPa、40~50℃处理10~20min；（5）高压处理后，以质量计，再加入0.05~0.08%的卡拉胶和黄原胶混匀，卡拉胶和黄原胶的配比为2：1，最后将混合物料倒入定型容器中，80~85℃水浴加热15~18min，真空包装；（6）成品。...

【技术特征摘要】
1. 一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150-200rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；
（2）将步骤（1）所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0.05-0.08%的木瓜蛋白酶与0.003-0.006%的风味蛋白酶，酶解条件为pH为6.5-7.0，温度为55℃-60℃，水解1~1.5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控制在5~8%之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用；
（3）将步骤（2）得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液质量2~6%的乳糖，以无菌操作按质量计接种2%~5%纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4种菌种混合液，37~45℃下发酵12~24小时；以质量比计，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的配比为3:1:1:1；
（4）将步骤（3）得到的发酵后蛋白液，加入0.4~0.8%淀粉、0.1~0.2%卡拉胶、食盐或白砂糖、香精，调配均匀后，将物料密封，不留顶隙，放入静态高压装置中，200MPa~250MPa，40~50℃处理30~50min；优选地，先在200MPa~210MPa、40~50℃处理20~30min，然后在240MPa~250MPa、40~50℃处理10~20min；
（5）高压处理后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张华江，迟玉杰，吕雪鹏，李亮，魏春立，王胜男，石云娇，支雅雯，李昂，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23