一种梁河回龙磨锅茶制作方法技术

本发明专利技术公开了一种梁河回龙磨锅茶制作方法，该方法包括以下步骤：步骤1：采集鲜叶；步骤2：毛茶初加工；步骤3：毛茶精加工。鲜叶手工杀青温度，锅温在200℃，锅内空间温度为100～120℃，鲜叶叶面温度80℃以上，保证了鲜叶杀青效果；鲜叶杀青时间2—3分钟，确保鲜叶杀青质量；揉捻过程中采用循环往复脱水式技术。该方法制作出的茶叶水浸出物含量47.5％，其中：氨基酸含量3.8％，茶多酚含量41％，咖啡碱含量2.7％。香气高爽、栗香浓郁，滋味醇厚，浓酽而不烈、回甘而不涩、余味悠长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶叶
，涉及。
技术介绍
“梁河回龙茶”是梁河历代茶人的心血和结晶，以质优味美驰名省内外；特别是应用考究而精湛的传统工艺纯手工制作的磨锅茶，以“条索壮实紧密，色泽墨绿，汤色清亮，香气浓郁，回味耐泡”的特点备受消费者青睐。梁河回龙茶加工过程中的参数控制十分重要，直接影响茶的口感。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺陷，本专利技术提供，该方法一般分为两个阶段，第一阶段是将鲜叶制成各种类型的毛茶，称为初制或初加工；第二阶段是将毛茶加工成各种花色品种的成品茶，称为精制或精制加工。其技术方案如下: ，包括以下步骤: 步骤1:采集鲜叶 所述鲜叶质量要求 (I)按鲜叶的老嫩度、匀净度和新鲜度进行分级。 (2)茶叶运输中工具应清洁卫生，装篓时不能紧压，防止机械损伤和烈日曝晒，采摘结束及时运送。 (3)鲜叶进厂后检验人员严格把关定级，分级别摊青。 (4)要求当日采摘鲜叶当天加工完。 步骤2:毛茶初加工 I)鲜叶摊青 (I)鲜叶摊青时，应根据鲜叶原料品种及嫩度不同、加工季节、温度及操作条件的不同来确定摊放的厚度和时间。 (2)摊叶厚度视鲜叶级别而定,名优茶4-7 Cm，优质茶7-10 Cm，三级以下10-15 Cm，雨水叶适当摊薄。 (3)摊青的时间正常情况下为6-9小时，最长不超过12小时。 (4)摊青程度至鲜叶含水率在68%-70%，叶质柔软，有清香时即可转入加工工序。 (5)在整个摊青操作过程中，动作要轻，以防止叶片损伤，造成红梗红叶而影响绿茶品质，严防再次污染。 2)杀青 (I)利用高温杀青破坏酶的活性，制止多酚类酶性氧化保持绿茶的绿润品质，避免产生红变。 (2)蒸发部分水分，降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成形创造条件。 (3)通过高温挥发具有青臭气味的低沸点芳香物质，让高沸点芳香物质显露，增进茶叶香味。 (4)回龙磨锅茶采用手工杀青方法，按照“高温杀青，先高后低”的原则，一般锅温在200°C，这时滚筒空间温度为100?120°C (白天见锅底发白，晚上见锅底发红)，叶投入锅时会发出爆声，时间在2-4分钟，要使叶温迅速均匀上升到80°C以上，并保持一定的时间，保证杀青透匀。 (5)采取“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，保证杀青适度，以免残叶留在滚筒内变焦。 (6)在鲜叶投入刚结束停机前要降低温度，以免最后出叶烧焦。 (7)杀青适度的掌握:叶色暗绿，表面光泽消失，青气消失，而略带清香，手捏叶子手感柔软，略有粘性，嫩茎(梗)折而不断，至杀青叶含水率降低，手捏成团，略有弹性即可。杀青叶须及时摊凉。 3)揉捻 揉捻是回龙磨锅茶初制的重要工序之一，是形成绿茶外形的主要工序。 (I)通过揉捻使茶叶紧结成茶条，增加茶叶外形美观。 (2)破坏叶细胞，使茶汁外溢，冲泡时利用水溶性物质的侵出，增加茶汤浓度。 (3)揉捻时保持轻揉，以保证产品有一定的条索外形和一定的叶子完整性。 (4)根据揉捻设备，作业时应该遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉、嫩叶轻揉” “轻一重一轻”的加压方式。 (5)揉捻程度:揉捻要均匀，三级以上的叶子成条率要达80%以上，这时揉捻时间一般为一芽一叶5 — lOmin，一芽二叶20—30min，三级以下的叶子成条率达70 %以上，揉捻时间一般为30?40min，揉捻叶细胞破损率一般为35-55%，手摸有湿润和粘手的感觉。 4)抖筛 (I)茶叶在揉捻过程中，经过外力和茶汁的共同作用下，茶叶易形成茶团、茶块，必须通过解块机解块。 (2)通过抖筛机进一步抖散茶团茶块的同时让其水分均匀分布，便于下一道干燥工序的顺利进行。 (3)除去部分碎末、枝梗。 5)干燥 干燥方式，即:烘干和炒干。干燥是绿茶初制的最后一道工序，是茶叶整形，固定品质，发展茶叶香气的重要工序。通过干燥散失水分达到适度指标，防止霉变便于贮运；进一步保持和发展绿茶在杀青、揉捻中所形成的色、香、味、形，让低沸点芳香物散发，提高茶叶香味；通过干燥，彻底破坏叶中残余酶的活性，保持绿叶清汤的品质特征。 5-1)烘干 (I)干燥分两次进行，工艺流程是:毛火摊凉足火。 (2)毛火进口温度保持在110_120°C时开始投叶，历时3_5分钟，毛茶干燥程度达七成干。 (3)干燥完成后的茶叶手握不粘，叶色清绿，茶条干硬，茶梗稍有疲软不脆。 (4)摊凉厚度2-3厘米，忌放水泥地板和潮湿地方，避免阳光照射，保持长时低温。 (5)摊凉后为了固定外形进一步足火干燥，进口温度保持在85_90°C，厚度1.5_2°C厘米。烘至手搓茶条即碎、梗一折即断、色泽绿，嫩茶白毫显露、发亮、含水量小于8%,手捏即碎。 5-2)炒干 (I)炒干一定要掌握好筒壁温度，应先高后低，以茶条不起爆点为适当。 (2)在投叶时，控制好投叶量，不能因投叶时火温过高而采用多投产生焖蒸现象或因投叶过少而产生烟焦，投叶后，要开动排气风扇，及时将筒内水蒸气排除。 (3)炒干温度和投叶量要掌握好，当炒干至6-7成干时，便将温度降到70 — 90°C左右进行干燥，待毛茶含水率为7%左右时，利用高温来增加干茶的香后即可下锅。(此时干茶色泽灰亮，用食指和母指一捏即碎。) 步骤3:毛茶精加工 I)分筛 (I)分筛采用不同筛网组合，反复筛分，正口茶通过风选、拣剔、干燥、拼配包装，毛头茶进行切轧分筛。 (2)次口茶通过分选、拣剔、复火拼配包装作为末茶。 2)切轧 (I)将毛茶过筛分出的大茶坯毛头茶采用滚筒切茶机械轧切改条。 (2)通过多次反复切轧分筛，以达到规格要求。 (3)对切轧操作要求逐步手紧刀距，松口多次，减少碎茶粉末产生。 (4)合理上刀，尽可能多制正茶，少出副茶，以提高经济价值。 (5)在切轧之前除去夹杂物，保护切茶机的切茶效果。 3)风选 (I)利用风力除去混杂于茶中的轻质片末和杂物。 (2)剔除茶叶杂质和其它不良异物。 优选地，所述方法的制作设备由两种工具组成，一是炒茶灶，另一个是揉茶桌。茶灶用土坯打成双眼灶，灶的一面靠墙，与之对面为灶台，宽约30 cm左右，表面用水泥混泥土粉刷，光滑紧实，便于出茶，灶台高度约100 cm-120 cm左右，便于站立操作，另外相对两边是灶眼，用柴烧火，炒茶锅用铸铁锅，口径约60 cm支成偏锅型，便于茶叶在锅内翻滚抖散。揉茶桌由面板、挡板和支架组成，面板是用一块长方形木板制作，长约120 cm-140 cm,宽约50 cm—60 Cm，厚约5 Cm—7 Cm，揉茶面用凿子凿成凸凹起伏而平滑的规则倾斜状梯田型，便于茶叶的碾碎和收拢，挡板由3小块组成，正前方是一块长度与桌面板相一致，宽约15 cm—20 Cm，厚约2 cm—3 Cm，两边是与桌板倾斜相一致呈梯形状固定在桌面面板两边，作用是阻挡茶叶在揉捻散落，桌面固定由四只脚组成，高度约为100 cm —120 Cm，便于操作者站立操作，桌面板倾斜角度为20 cm—30 cm角安放。 与现有技术相比，本专利技术的有益效果: 1、鲜叶手工杀青温度(锅温在200°C，锅内空间温度为100?120°C，鲜叶叶面温度80°C以上，保证了鲜叶杀青效果；2、鲜叶杀青时间2—3分钟，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梁河回龙磨锅茶制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：采集鲜叶所述鲜叶质量要求(1)按鲜叶的老嫩度、匀净度和新鲜度进行分级；(2)茶叶运输中工具应清洁卫生，装篓时不能紧压，防止机械损伤和烈日曝晒，采摘结束及时运送；(3)鲜叶进厂后检验人员严格把关定级，分级别摊青；(4)要求当日采摘鲜叶当天加工完；步骤2：毛茶初加工1)鲜叶摊青(1)鲜叶摊青时，应根据鲜叶原料品种及嫩度不同、加工季节、温度及操作条件的不同来确定摊放的厚度和时间；(2)摊叶厚度视鲜叶级别而定，名优茶4‑7㎝，优质茶7‑10㎝，三级以下10‑15㎝，雨水叶适当摊薄；(3)摊青的时间正常情况下为6‑9小时，最长不超过12小时；(4)摊青程度至鲜叶含水率在68％‑70％，叶质柔软，有清香时即可转入加工工序；(5)在整个摊青操作过程中，动作要轻，以防止叶片损伤，造成红梗红叶而影响绿茶品质，严防再次污染；2)杀青(1)利用高温杀青破坏酶的活性，制止多酚类酶性氧化保持绿茶的绿润品质，避免产生红变；(2)蒸发部分水分，降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成形创造条件；(3)通过高温挥发具有青臭气味的低沸点芳香物质，让高沸点芳香物质显露，增进茶叶香味；(4)回龙磨锅茶采用手工杀青方法，按照“高温杀青，先高后低”的原则，一般锅温在200℃，这时滚筒空间温度为100～120℃(白天见锅底发白，晚上见锅底发红)，叶投入锅时会发出爆声，时间在2‑4分钟，要使叶温迅速均匀上升到80℃以上，并保持一定的时间，保证杀青透匀；(5)采取“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，保证杀青适度，以免残叶留在滚筒内变焦；(6)在鲜叶投入刚结束停机前要降低温度，以免最后出叶烧焦；(7)杀青适度的掌握：叶色暗绿，表面光泽消失，青气消失，而略带清香，手捏叶子手感柔软，略有粘性，嫩茎(梗)折而不断，至杀青叶含水率降低，手捏成团，略有弹性即可；杀青叶须及时摊凉；3)揉捻揉捻是回龙磨锅茶初制的重要工序之一，是形成绿茶外形的主要工序；(1)通过揉捻使茶叶紧结成茶条，增加茶叶外形美观；(2)破坏叶细胞，使茶汁外溢，冲泡时利用水溶性物质的侵出，增加茶汤浓度；(3)揉捻时保持轻揉，以保证产品有一定的条索外形和一定的叶子完整性；(4)根据揉捻设备，作业时应该遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉、嫩叶轻揉”“轻－重－轻”的加压方式；(5)揉捻程度：揉捻要均匀，三级以上的叶子成条率要达80％以上，这时揉捻时间一般为一芽一叶5—10min，一芽二叶20—30min，三级以下的叶子成条率达70％以上，揉捻时间一般为30～40min，揉捻叶细胞破损率一般为35‑55％，手摸有湿润和粘手的感觉；4)抖筛(1)茶叶在揉捻过程中，经过外力和茶汁的共同作用下，茶叶易形成茶团、茶块，必须通过解块机解块；(2)通过抖筛机进一步抖散茶团茶块的同时让其水分均匀分布，便于下一道干燥工序的顺利进行；(3)除去部分碎末、枝梗；5)干燥干燥方式，即：烘干和炒干；干燥是绿茶初制的最后一道工序，是茶叶整形，固定品质，发展茶叶香气的重要工序；通过干燥散失水分达到适度指标，防止霉变便于贮运；进一步保持和发展绿茶在杀青、揉捻中所形成的色、香、味、形，让低沸点芳香物散发，提高茶叶香味；通过干燥，彻底破坏叶中残余酶的活性，保持绿叶清汤的品质特征；5‑1)烘干(1)干燥分两次进行，工艺流程是：毛火、摊凉、足火；(2)毛火进口温度保持在110‑120℃时开始投叶，历时3‑5分钟，毛茶干燥程度达七成干；(3)干燥完成后的茶叶手握不粘，叶色清绿，茶条干硬，茶梗稍有疲软不脆；(4)摊凉厚度2‑3厘米，忌放水泥地板和潮湿地方，避免阳光照射，保持长时低温；(5)摊凉后为了固定外形进一步足火干燥，进口温度保持在85‑90℃，厚度1.5‑2℃厘米；烘至手搓茶条即碎、梗一折即断、色泽绿，嫩茶白毫显露、发亮、含水量小于8％，手捏即碎；5‑2)炒干(1)炒干一定要掌握好筒壁温度，应先高后低，以茶条不起爆点为适当；(2)在投叶时，控制好投叶量，不能因投叶时火温过高而采用多投产生焖蒸现象或因投叶过少而产生烟焦，投叶后，要开动排气风扇，及时将筒内水蒸气排除；(3)炒干温度和投叶量要掌握好，当炒干至6‑7成干时，便将温度降到70－90℃左右进行干燥，待毛茶含水率为7％左右时，利用高温来增加干茶的香后即可下锅；(此时干茶色泽灰亮，用食指和母指一捏即碎；)步骤3：毛茶精加工1)分筛(1)分筛采用不同筛网组合，反复筛分，正口茶通过风选、拣剔、干燥、拼配包装，毛头茶进行切轧分筛；(2)次口茶通过分选、拣剔、复火拼配包装作为末茶；2)切轧(1)将毛茶过筛分出的大茶坯毛头茶采用滚筒切茶机械轧切改条；(2)通过多次反复切轧分筛，以达到规格要求；(3)对切轧操作要求逐步手紧刀距，松口多次，减少碎茶粉末产生；(4)合理上刀，多制正茶...

【技术特征摘要】
1.一种梁河回龙磨锅茶制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤1:采集鲜叶 所述鲜叶质量要求 (1)按鲜叶的老嫩度、匀净度和新鲜度进行分级； (2)茶叶运输中工具应清洁卫生，装篓时不能紧压，防止机械损伤和烈日曝晒，采摘结束及时运送； (3)鲜叶进厂后检验人员严格把关定级，分级别摊青； (4)要求当日采摘鲜叶当天加工完； 步骤2:毛茶初加工 1)鲜叶摊青 (1)鲜叶摊青时，应根据鲜叶原料品种及嫩度不同、加工季节、温度及操作条件的不同来确定摊放的厚度和时间； (2)摊叶厚度视鲜叶级别而定,名优茶4-7Cm，优质茶7-10 Cm，三级以下10-15 Cm，雨水叶适当摊薄； (3)摊青的时间正常情况下为6-9小时，最长不超过12小时； (4)摊青程度至鲜叶含水率在68%-70%，叶质柔软，有清香时即可转入加工工序； (5)在整个摊青操作过程中，动作要轻，以防止叶片损伤，造成红梗红叶而影响绿茶品质，严防再次污染； 2)杀青 (1)利用高温杀青破坏酶的活性，制止多酚类酶性氧化保持绿茶的绿润品质，避免产生红变； (2)蒸发部分水分，降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成形创造条件； (3)通过高温挥发具有青臭气味的低沸点芳香物质，让高沸点芳香物质显露，增进茶叶香味； (4)回龙磨锅茶采用手工杀青方法，按照“高温杀青，先高后低”的原则，一般锅温在200°C，这时滚筒空间温度为100?120°C (白天见锅底发白，晚上见锅底发红)，叶投入锅时会发出爆声，时间在2-4分钟，要使叶温迅速均匀上升到80°C以上，并保持一定的时间，保证杀青透匀； (5)采取“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，保证杀青适度，以免残叶留在滚筒内变焦； (6)在鲜叶投入刚结束停机前要降低温度，以免最后出叶烧焦； (7)杀青适度的掌握:叶色暗绿，表面光泽消失，青气消失，而略带清香，手捏叶子手感柔软，略有粘性，嫩茎(梗)折而不断，至杀青叶含水率降低，手捏成团，略有弹性即可；杀青叶须及时摊凉； 3)揉捻 揉捻是回龙磨锅茶初制的重要工序之一，是形成绿茶外形的主要工序； (1)通过揉捻使茶叶紧结成茶条，增加茶叶外形美观； (2)破坏叶细胞，使茶汁外溢，冲泡时利用水溶性物质的侵出，增加茶汤浓度； (3)揉捻时保持轻揉，以保证产品有一定的条索外形和一定的叶子完整性； (4)根据揉捻设备，作业时应该遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉、嫩叶轻揉”“轻一重一轻”的加压方式； (5)揉捻程度:揉捻要均匀，三级以上的叶子成条率要达80%以上，这时揉捻时间一般为一芽一叶5 — lOmin，一芽二叶20—30min，三级以下的叶子成条率达70%以上，揉捻时间一般为30?40min，揉捻叶细胞破损率一般为35-55%，手摸有湿润和粘手的感觉； 4)抖筛 (1)茶叶在揉捻过程中，经过外力和茶汁的共同作用下，茶叶易形成茶团、茶块，必须通过解块机解块； (2)通过抖筛机进一步抖散茶团茶块的同时让其水分均匀分布，便于下一道干燥工序的顺利进行； (3)除去部分碎末、枝梗； 5)干燥 干燥方式，即:烘干和炒干；干燥是绿茶初制的最后一道工序，是茶叶整形，固定...

【专利技术属性】
技术研发人员：何声灿，邹玲坤，李祝芳，江宗丽，陈作书，李开绍，曹素珍，们发培，张增义，们留培，杨智梅，李朝开，赵家允，杨丽江，
申请(专利权)人：梁河县茶叶技术推广站，
类型：发明
国别省市：云南;53