本发明专利技术公开了一种薏米大麦荞麦杂粮面条及生产方法。本发明专利技术选用小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉、鸡蛋等原料制备具有薏米、大麦、荞麦营养保健功效，口感较好，营养搭配合理的杂粮面条，面条产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味，适口性好。本发明专利技术优势在于：一是选用薏米、大麦、荞麦等杂粮，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，产品，膳食合理，营养保健功能好；二是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，提高料胚的吸水性，缩短熟化时间，减少断条率，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种薏米大麦荞麦杂粮面条及制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
杂粮蛋白质含量高，富含各种维生素、矿物质和功能因子，既是传统粮食，又是现代保健珍品。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，杂粮作为医食同源的新型食品资源，越来越得到大众的重视。如(I)薏米是药食两用功能性食品原料，它的营养价值和保健功效是其他粮食不可比拟的，利用薏米可生产许多保健产品；薏米含有多种多糖，日本的友田正司对薏米成分进行筛选，得到3种活性多糖，具有降血糖的作用；有研究证明，从薏米中提取的薏米酯是一种有效的抗癌物质，特别是对胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中还含有药用价值很高的薏八醇及β和Y 2种谷留醇，这些特殊成分也就是薏米具有防癌作用的关键所在。这些都显示出薏米的独特作用和医用价值；(2)大麦可谓是理想的保健食品，并具有很高的医用价值。大麦膳食纤维十分丰富，它已被作为健康食品材料而备受关注。特别是蛋白质和含油百分率高的大颗粒大麦可以制成营养价值很高的大麦米；大麦含有淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等多种晦，且大麦是可溶性纤维极佳的来源，并含有皂甙，能促进肠蠕动，降低胆固醇和低密度脂蛋白水平。大麦含有大量生理活性成分，如P-葡聚糖、生育三烯酚和酚类化合物等，其中生育三稀酹具有抗氧化抗癌的功能，还可抑制胆固醇合成，对预防和治疗心血管疾病有一定作用；(3)荞麦以其独特的风味、丰富的营养历来是我国传统食品的重耍原料；荞麦在粮食作物中可说是“全能冠军”，具有“消炎粮食”的美称。研究表明，甜荞有保肝肾、降血糖及增强免疫功能。日本的研究机构发现荞麦粉中含8种蛋白酶催化剂，能阻碍白血病细胞增殖，有望研制成治疗白血病的新药。我国利用新工艺分离出3种苦荞粉为原料的复方苦荞双降粉(降血糖、降血脂)。荞麦中含有其他粮食作物所不具备的芦丁，芦丁是黄酮类复合物，具有多方面的生理活性。 另外，我国杂粮多种植于工业不发达、无污染的偏远地区，生长过程中基本不施农药化肥，是一种自然态的天然绿色食品，颇受人们青睐。目前国内外市场上缺乏满足改善膳食结构的大众杂粮食品，有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，防病治病的杂粮保健食品，如何充分利用现有资源，提高杂粮综合利用率，真正将资源优势转化为经济优势，是杂粮食品加工面临的问题。 面条在我国有悠久的历史，自古以来，既以品种多和雅俗共赏等特色而著称于世。经过多年的发展，我国面条制造业得到了迅速发展，但目前面条类食品市场远未达到饱和。传统的面条，包括挂面、湿面、方便面等，均是以面粉为主要原料，口感单一，营养价值低。随着生活水平的不断提高，人们更加注重生活质量；而各种杂粮均是以淀粉为主，营养价值高，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，开发具有营养保健功能的杂粮面条成为开发国际国内杂粮食品市场的一个重要方面，杂粮面以其鲜明的热点、独特的市场优势，必将成为面条工业的发展趋势，存在着广阔的市场空间。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有薏米、大麦、荞麦营养保健功效，口感较好，营养搭配合理的杂粮面条及生产方法。 为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下:本专利技术提供一种薏米大麦荞麦杂粮面条，其特征在于原料组成及配比(质量比)为:小麦粉44?66%、薏米粉12?18%、大麦粉8?12%、荞麦粉8?12%、谷朊粉4?6%、鸡蛋 2.4?3.6%、食盐1.2?1.8%、食用碱0.24?0.36%、复合磷酸盐0.16?0.24%，各组分之和为100%ο 本专利技术提供一种薏米大麦荞麦杂粮面条，其特征在于是通过如下途径实现的:(O原料称量:按上述比例准确称量各原料；(2)主料混合:将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；(3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；(4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜。控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；(5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ；(6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm ；(7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。 本专利技术提供一种薏米大麦荞麦杂粮面条，面条产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味，适口性好，产品质量标准复合((CCGF 101.3-2010 挂面》要求。 本专利技术提供一种薏米大麦荞麦杂粮面条，其优势在于:一是多样化选用配伍薏米、大麦、荞麦等多种杂粮，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，产品营养丰富，膳食合理，营养保健功能好，能够满足消费者对能量和营养素的需求；二是产品配料加入食用精盐，不仅可提高蛋白质的吸水能力，增强面筋的弹性和强度，还能抑制酶及微生物的活动，防止面团发酵；三是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，提高料胚的吸水性，缩短熟化时间，减少断条率，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能。 【具体实施方式】 实施例1:薏米大麦荞麦杂粮面条，具体制备步骤如下:(1)原料称量:按小麦粉52.6%、薏米粉18%、大麦粉8%、荞麦粉12%、谷朊粉4%、鸡蛋 3.6%、食盐1.2%、食用碱0.36%、复合磷酸盐0.24%比例准确称量各原料；(2)主料混合:将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀； (3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；(4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜。控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；(5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ；(6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm ；(7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。 实施例2:薏米大麦荞麦杂粮面条，具体制备步骤如下:(1)原料称量:按小麦粉64%、薏米粉12%、大麦粉8%、荞麦粉8%、谷朊粉4%、鸡蛋2.4%、食盐1.2%、食用碱0.24%、复合磷酸盐0.16%比例准确称量各原料；(2)主料混合:将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；(3)和面剂制备:选择硬度小于本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种薏米大麦荞麦杂粮面条，其特征在于是通过如下途径实现的：（1）原料称量：按质量比小麦粉44～66%、薏米粉12～18%、大麦粉8～12%、荞麦粉8～12%、谷朊粉4～6%、鸡蛋2.4～3.6%、食盐1.2～1.8%、食用碱0.24～0.36%、复合磷酸盐0.16～0.24%准确称量各原料，各组分之和为100%；（2）主料混合：将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；（3）和面剂制备：选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37～43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；（4）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜；控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯；和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；（5）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜；采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带；切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；（7）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。...
【技术特征摘要】
1.一种薏米大麦荞麦杂粮面条，其特征在于是通过如下途径实现的: (1)原料称量:按质量比小麦粉44?66%、薏米粉12?18%、大麦粉8?12%、荞麦粉8?12%、谷朊粉4?6%、鸡蛋2.4?3.6%、食盐1.2?1.8%、食用碱0.24?0.36%、复合磷酸盐0.16?0.24%准确称量各原料，各组分之和为100% ； (2)主料混合:将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀； (3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解； (4)和面:将面粉等主料放入和面机，...
【专利技术属性】
技术研发人员：侯文燕，董静静，
申请(专利权)人：青岛嘉瑞生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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