一种带把肘子的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种带把肘子的生产方法，具体包括以下步骤：(1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘；(2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；(3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。本发明专利技术的生产方法能够使得生产后的带把肘子容易保存、运输，可使带把肘子商品化流通，并保证品质不变。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉制品加工
，涉及一种带把肘子的生产方法。
技术介绍
传统带把肘子的生产方法制作的带把肘子不容易保存，保质期短，不容易运输或携带，不能满足旅游、休闲等不同消费者的需要，并且传统生产的带把肘子不容易商品化流通。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种带把肘子的生产方法，解决了传统带把肘子的生产不容易保存、不容易商品化流通的问题。 本专利技术所采用的技术方案是，一种带把肘子的生产方法，具体包括以下步骤： 1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘； 2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制； 3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。 本专利技术的特点还在于， 第1)步带把肘子的前期处理的实施过程具体为： 步骤1：挑选 将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子； 步骤2：燎毛 将步骤1中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛； 步骤3：清洗 将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到20℃-25℃的冷水中，浸泡20min-40min，然后用清洗机进行清洗，洗尽表面油污； 步骤4：剖肘 将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截。 第2)步带把肘子的中期加工实施过程具体为： 步骤1：焯水 将第1)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开，及时捞去浮沫； 步骤2：煮制 将步骤1中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1-1.5，然后加热至温度为85℃-95℃，并保持45min-55min，中途翻动4-6次，其中煮肉汤为每100kg水加食盐1.5kg-1.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.1kg-0.3kg、料酒0.45kg-0.6kg、八角0.08kg-0.15kg、花椒0.02kg-0.1kg、小茴香0.08kg-0.15kg、桂皮0.1kg-0.2kg； 步骤3：装碗 将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中； 步骤4：添加酱料 在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g-85g、葱段20g-30g、姜片15g-20g、蒜瓣5g-10g、干辣椒5g-8g，其中酱料为按照质量百分比称取咸面酱80％-85％、腐乳5％-10％、味精0.5％-2％、料酒2.5％-6％、水2％-7％，以上各组分的质量百分比之和为100％，然后混合后搅拌均匀； 步骤5：蒸制 将步骤4中装碗后的带把肘子装入蒸笼，用蒸汽蒸制50-60min。 第3)步带把肘子的后期处理的实施过程具体为： 步骤1：抽真空封口 将经过第2)步中期加工的带把肘子装入高阻隔蒸煮袋中，采用真空包装机进行抽真空封口，真空度设定为(-0.096MPa)-(-0.1MPa)； 步骤2：杀菌 将步骤1中真空封口的带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌，在高压杀菌锅中加水升温至120℃-122℃，并保温30min-35min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至40℃以下，完成杀菌，升温、保温、降温时压力为0.18MPa-0.2MPa； 步骤3：包装 将步骤2中经过杀菌的带把肘子进行装外袋或装盒。 本专利技术的有益效果是：本专利技术一种带把肘子的生产方法生产的带把肘子可长期保存，方便运输或携带，这样就方便了生产出的带把肘子的商品化流通，并且在流通过程中保证带把肘子的品质不变。 具体实施方式 下面通过具体实施方式对本专利技术进行详细说明。 本专利技术带把肘子的生产方法，具体包括以下步骤： 1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘； 2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制； 3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。 第1)步带把肘子的前期处理的实施过程具体为： 步骤1：挑选 将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子； 步骤2：燎毛 将步骤1中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛； 步骤3：清洗 将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到水温为20℃-25℃的冷水中，浸泡20min-40min，然后用清洗机进行清洗，洗尽表面油污； 步骤4：剖肘 将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截； 第2)步带把肘子的中期加工实施过程具体为： 步骤1：焯水 将第1)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开，防止腥异味煮入肘内，及时捞去浮沫，保持水清肉净； 步骤2：煮制 将步骤1中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1-1.5，然后加热至温度为85℃-95℃，并保持45min-55min，中途翻动4-6次，以确保煮肉均匀、入味均匀，捞肉前应将浮油撇尽，以防猪油粘落肉上，捞肉时涮尽肉上浮沫，其中煮肉汤为每100kg水加食盐1.5kg-1.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.1kg-0.3kg、料酒0.45kg-0.6kg、八角0.08kg-0.15kg、花椒0.02kg-0.1kg、小茴香0.08kg-0.15kg、桂皮0.1kg-0.2kg； 步骤3：装碗 将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中； 步骤4：添加酱料 在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g-85g、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种带把肘子的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘；2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。

【技术特征摘要】
1.一种带把肘子的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘；
2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；
3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。
2.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述
第1)步的实施过程具体为：
步骤1：挑选
将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子；
步骤2：燎毛
将步骤1中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛；
步骤3：清洗
将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到冷水中，然后用清洗机进行清洗，
洗尽表面油污；
步骤4：剖肘
将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿
大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成
3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截。
3.根据权利要求2所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述
步骤3中浸泡时冷水水温为20℃-25℃，浸泡时间为20min-40min。
4.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述
第2)步实施过程具体为：
步骤1：焯水
将所述第1)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在
15min内再次把水烧开，及时捞去浮沫；
步骤2：煮制
将步骤1中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，然后加热至
温度为85℃-95℃，并保持45min-55min，中途翻动4-6次；
步骤3：装碗
将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；
步骤4：添加酱料
在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g-85g、葱段20g-30g、
姜片15...

【专利技术属性】
技术研发人员：李飞，
申请(专利权)人：陕西大荔景璧肉类食品有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61