一种即食香菇酱蟹食品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种即食香菇酱蟹食品及其制备方法。该制备方法包括步骤：(1)将梭子蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；(2)将清洗干净的香菇干用水煮沸，得到熟化香菇和煮制后香菇水；(3)将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；(4)将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀制备调味酱汁；(5)将大豆油加热至140‑160℃，随即加入葱和姜，油爆葱姜20‑30秒，而后捞出葱姜，加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20‑30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，爆炒20‑30秒，再加入香菇切块，爆炒20‑30秒，再倒入料酒，大火快炒20‑30秒，最后加入调味酱汁，收汁，出锅；(6)包装和(7)杀菌和保藏。该食品可在常温条件下储存30天以上。

A ready-to-eat crab food with mushroom sauce and its preparation method

The invention provides a ready-to-eat mushroom sauce crab food and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: (1) after cleaning Portunus crab, the crab yellow and crab paste are taken out, the crab leg is removed, the crab abdomen is removed and the gill is cut into pieces; (2) the clean mushroom is boiled in dry water to obtain the cooked mushroom and the cooked mushroom water; (3) the cut piece of crab abdomen is added to the cooked mushroom water, and the cooked crab meat is obtained by boiling water; (4) the drinking water, the old soy sauce and salt are added to the cooked mushroom water. (5) Heat soybean oil to 140 160, then add onion and ginger, fry onion and ginger for 20 30 seconds, then remove onion and ginger, add crab yellow and crab paste, fry over high heat for 20 30 seconds, then add cooked crab belly slices, fry for 20 30 seconds, add mushroom slices, fry for 20 30 seconds, then pour in cooking wine, fry over high heat for 20 30 seconds. Seconds, and finally add seasoning sauce, sauce collection, out of the pot; (6) packaging and (7) sterilization and preservation. The food can be stored at room temperature for more than 30 days.

【技术实现步骤摘要】
一种即食香菇酱蟹食品及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种即食香菇酱蟹食品及制备方法。
技术介绍
梭子蟹风味鲜美、营养丰富、经济实惠，但是由于其肉质易腐败、生鲜状态运输成本高、自身海产品异味(主要是腥味)浓重等因素，导致市面上以梭子蟹为食品原料的即食食品难以推广。另外，梭子蟹产品中不饱和脂肪酸和游离脂肪酸易被氧化，造成储存过程中营养成分的进一步减低。香菇风味浓郁独特、滋味鲜美、营养丰富，干制后的香菇气味更加浓重，通过煮制熟化，香菇自身吸水后软韧可口，副产品香菇水香味浓郁。
技术实现思路
本专利技术一方面提供一种风味良好、营养丰富、长保质期的即食香菇酱蟹食品及制备方法。为达到上述目的，本专利技术的采用的技术方案如下：一种即食香菇酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：在本专利技术的一个优选实施方式中，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：在本专利技术的另一个优选实施方式中，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：在本专利技术的一个优选实施方式中，该蟹选自中华绒螯蟹、梭子蟹、南湖蟹或日本绒螯蟹等。在本专利技术的一个更优选实施方式中，该蟹选自梭子蟹。本专利技术另一方面提供了一种即食香菇酱蟹食品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；(2)香菇干的预处理：将清洗干净的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；(4)调味酱汁制备：将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀常温放置备用；(5)烹调：将大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的葱和姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。在本专利技术的一个优选实施方案中，步骤(2)中1g香菇干使用100-200g水煮沸5-10分钟。在本专利技术的一个优选实施方案中，步骤(5)中大豆油大火加热至150℃后，随即加入清洗并切好的葱和姜。在本专利技术的一个优选实施方案中，步骤(7)的杀菌方式为将真空包装的即食香菇酱蟹食品采用100℃热水蒸煮灭菌15-30分钟。在本专利技术的一个优选实施方案中，步骤(7)的杀菌方式为将真空包装的即食香菇酱蟹食品在烤箱中112-121℃灭菌15-30分钟。在本专利技术的一个优选实施方案中，一种即食香菇酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；(2)香菇干的预处理：将清洗干净的30.0-40.0克香菇干放入100-200克水中煮沸5-10分钟，得到熟化香菇和煮制后香菇水，熟化香菇进行切块，煮制后的香菇水放置备用；(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；(4)调味酱汁制备：将400.0-600.0克的饮用水、8.0-12.0克的老抽酱油、2.0-4.0克的食盐、2.0-3.0克的白砂糖、4.0-5.0克的香醋，调和均匀常温放置备用；(5)烹调：将18.0-22.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的1.0-1.5克的葱和1.0-1.5克的姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇的切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入15.0-25.0克的料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。本专利技术再一方面还提供带来香菇干在制备酱蟹食品中的用途。在本专利技术的一个优选实施方案中，香菇干在制备酱蟹食品中的用途中，该制备方法包括以下步骤：(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；(2)香菇干的预处理：将清洗干净的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；(4)调味酱汁制备：将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀常温放置备用；(5)烹调：将大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的葱和姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。本专利技术的有益效果是：在成本可行性方面，蟹，尤其是梭子蟹作为沿海地区较为普及的海水产品，冰冻的梭子蟹更加容易获取且成本更加低廉，香菇干轻巧运输方便且保存时间长，性价比高，故而从食品制造成本方面考虑，该产品具有一定成本优势。在营养方面，梭子蟹和香菇都具有极高的营养价值，梭子蟹蟹肉具有优质高蛋白、优质脂肪酸和低热量等特点，而香菇中含有香菇多糖、维生素和纤维素等多重营养物质，其中香菇多糖具有抗氧化活性，可以延长货架期中梭子蟹的不饱和脂肪酸和游离脂肪酸的氧化时间，减少了脂肪酸氧化后有害氢过氧化物的产生，使得产品更加健康。在风味方面，梭子蟹肉质清甜可口、蟹膏蟹黄鲜美可口，但存在着海产品固有腥味，而香菇干制过程中气味变得更加浓郁，煮制过程使香菇中的气味成分有效进入香菇水中，再将梭子蟹放入香菇水煮制成熟，可以有效增强产品中香菇植物风味同时弱化梭子蟹海鲜腥味。再者，在浓油赤酱的烹饪条件下蟹的腥味等不佳风味被进一步弱化。在口感方面，熟化的蟹腹肉呈现软糯的口感品质，蟹黄蟹膏呈现半硬的质地感，而香菇块则呈现既软又韧的植物口嚼感，多重质地相交叠加，使得产品食用时体验感良好。本专利技术制得的即食香菇酱蟹食品的制备方法最大化的保留了梭子蟹蟹肉、蟹黄蟹膏和香菇的营养和滋味，同时用香菇气味和酱烧方式极大程度中和了梭子蟹自身令人不愉快风味，展现了梭子蟹自身的独特风味和鲜美滋味，在此基础上，经过检测，加入香菇烹饪后，有效降低了梭子蟹产品中不饱和脂肪酸的氧化，很大程度上保留了梭子蟹的营养成分。减少了脂肪酸氧化后有害氢过氧化物的产生。该产品加工程序简洁，同时采用真空包装和杀菌操作，延长了产品的保质期，可以即食或者加热后食用，为更多内陆地区的消费者提供了更多便利的食用海水产品的机会。为更多地区的消费者提供了便利的补充优质蛋白质、优质脂肪酸的海水产品膳食方法。本专利技术制得的即食香菇酱蟹是一款能够提供良好风味、优质营养、食用便捷、易于获取、储存期长等本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食香菇酱蟹食品，其特征在于，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：

【技术特征摘要】
1.一种即食香菇酱蟹食品，其特征在于，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：2.根据权利要求1所述即食香菇酱蟹食品，其特征在于，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：3.权利要求1至2任一项所述的即食香菇酱蟹食品的制备方法，其特征在于，所述蟹选自梭子蟹。4.权利要求1至2任一项所述的即食香菇酱蟹食品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；(2)香菇干的预处理：将清洗干净的香菇干放入水中煮沸，得到熟化香菇和煮制后香菇水，熟化香菇进行切块，煮制后的香菇水放置备用；(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；(4)调味酱汁制备：将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀常温放置备用；(5)烹调：将大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的葱和姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中1g香菇干使用100-200g水煮沸5-10分钟。6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中大豆油大火加热至150℃后，随即加入清洗并切好的葱和姜。7.根据权利要求3所述制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：施文正，秦佳颖，史珊珊，王红丽，杨文仙，宋洁，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海,31