The application relates to the field of Seafood Dumpling food, in particular to the preparation and refrigeration method of shrimp meat filling which can be used for industrial production in the catering industry. The preparation and refrigeration method of shrimp meat filling, which can be used for industrial production in catering industry, including the storage and preservation methods of leek, the effect of keeping fresh and green by spraying KT+zeatin ZT on Leek raw materials during refrigeration, and the long-distance distribution and transportation of shrimp meat filling by modified atmosphere packaging and refrigeration. Aiming at the air-conditioned preservation technology, i.e. different oxygen, hydrogen, nitrogen and carbon dioxide gas concentrations, the fresh-keeping technology suitable for mixing leek and shrimp in shrimp three fresh fillings was obtained. By adjusting the air-conditioned formula, the fresh-keeping effect of shrimp and leek in the fillings was better.
【技术实现步骤摘要】
一种虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法
本申请涉及一种海鲜饺子食品领域,具体涉及一种能够用于餐饮行业中工厂化生产的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法。
技术介绍
韭菜属于叶菜类保健蔬菜,其可食用部分叶片柔嫩、含水量高,营养丰富,容易滋养微生物,尤其因表面积大采后呼吸和蒸腾作用旺盛,极易发生萎蔫、色泽风味变差和腐烂等现象,失去其应有的经济价值和营养价值。耐贮性差是影响韭菜采后品质下降和保健功能发挥的主要原因;同时,韭菜生产受季节和区域影响,在低温多雨、高温干旱的季节,常因为生产及贮藏保鲜困难,造成市场供不应求,价格波动较大。韭菜营养丰富,具有独特风味,经常被用在三鲜馅料中,但由于贮藏和配送韭菜过程中韭菜容易发生色变,且风味变差,在餐饮尤其是连锁配送馅料领域,为了保证韭菜原料按需按时供给,贮藏和保鲜实际需要解决的技术问题。虾仁具有较好的粘结性,胶凝强度较高,和韭菜鸡蛋包裹可以成团,但是虾仁长时间冷冻储藏后,色泽,口感均会下降,且在连锁餐饮行业,馅料中的虾仁在经过冷冻运输后,粘结性和胶凝强度均会下降。CN108174971A公开了一种海龙肠水饺加工方法,其中包括将韭菜加工去除烂叶和泥土,保留韭菜白,去除韭菜叶,以及将韭菜脱水保鲜处理,该申请中仅通过脱水保鲜处理韭菜,不能完全组织韭菜的色变,饺子馅料中的韭菜由于长时间贮藏或运输,会造成色泽,口感的变化。CN108125125A公开了一种韭菜鸡蛋馅酸汤水饺及其加工方法,包括韭菜,盐,姜末,十三香、香油,该申请并未提出韭菜保鲜应对方法,只适合家庭食用,不能广泛用于餐饮行业。CN107811191A公开了一种生鲜素三鲜水饺的 ...
【技术保护点】
1.一种虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法,其特征在于:主要原料包括:韭菜2.5‑3.5重量份,鸡蛋2.5‑4.5重量份,虾仁1.5‑2重量份,植物油0.4‑1重量份,调味料适量;制备方法包括以下步骤:步骤1:韭菜冷藏和预处理步骤:(1)韭菜冷藏,将待处理韭菜送到冷藏库,喷洒10‑40ppm的激动素KT+10‑40ppm的玉米素ZT,在‑4至2℃条件下冷藏;(2)韭菜预处理,冷藏后的韭菜在制作馅料前清洗,切碎,再放进脱水机中脱水,加植物油上下翻拌,待用;步骤2:鸡蛋预处理,将蛋液搅碎,放入煎蛋机翻炒,排凉后打碎待用;步骤3:虾仁预处理,将洗净的虾仁,送到0‑3℃的低温库中控水预处理1‑2h后擂溃;步骤4:拌料,将处理后的韭菜、鸡蛋和虾仁放入容器内,上下翻拌均匀;步骤5:将步骤4获得的馅料气调包装,0‑4℃保鲜冷藏配送。
【技术特征摘要】
1.一种虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法,其特征在于:主要原料包括:韭菜2.5-3.5重量份,鸡蛋2.5-4.5重量份,虾仁1.5-2重量份,植物油0.4-1重量份,调味料适量;制备方法包括以下步骤:步骤1:韭菜冷藏和预处理步骤:(1)韭菜冷藏,将待处理韭菜送到冷藏库,喷洒10-40ppm的激动素KT+10-40ppm的玉米素ZT,在-4至2℃条件下冷藏;(2)韭菜预处理,冷藏后的韭菜在制作馅料前清洗,切碎,再放进脱水机中脱水,加植物油上下翻拌,待用;步骤2:鸡蛋预处理,将蛋液搅碎,放入煎蛋机翻炒,排凉后打碎待用;步骤3:虾仁预处理,将洗净的虾仁,送到0-3℃的低温库中控水预处理1-2h后擂溃;步骤4:拌料,将处理后的韭菜、鸡蛋和虾仁放入容器内,上下翻拌均匀;步骤5:将步骤4获得的馅料气调包装,0-4℃保鲜冷藏配送。2.如权利要求1所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法,其特征在于:所述步骤1具体包括:(1)韭菜贮藏,韭菜去杂,清洗,用清水浸泡5分钟,捞出控水,送到冷藏库,喷洒20ppm的激动素KT+30ppm的玉米素ZT在-0℃条件下冷藏;(2)韭菜预处理,冷藏好的韭菜在制作馅料前清洗;切成颗粒,再放进脱水机中进行脱水3分钟,脱完水的韭菜按照韭菜与植物油的重量比5.0-8.5:1加植物油上下翻拌,倒入保鲜盒中待用拌馅。3.如权利要求2所述的虾仁三鲜馅料的制备及保鲜冷藏方法,其特征在于:所述步骤2的鸡蛋预处理,是将蛋液搅碎,温度升到...
【专利技术属性】
技术研发人员:朱学庆,卜凡波,
申请(专利权)人:北京清和传家餐饮管理有限责任公司,
类型:发明
国别省市:北京,11
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