一种藤椒鸡膏及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种藤椒鸡膏，其组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液30‑60份，藤椒鸡油20‑40份，水解植物蛋白粉2‑5份，酵母抽提物2‑5份，姜粉0.5‑1份、氨基酸1‑3份，还原糖1‑5份，食盐3‑8份，味精3‑8份，白砂糖5‑10份，维生素B10.2‑0.5份，牛磺酸0.5‑2份。本发明专利技术藤椒鸡膏具有藤椒的特征青香味，鸡肉味突出，麻香味浓郁绵长，口感强烈，肉感饱满，麻感突出，可以应用于休闲膨化食品、肉制品、方便食品、餐饮等领域，满足人们对美味的追求。

A kind of rattan pepper chicken paste and its preparation method

The invention relates to a kind of ratbell pepper chicken paste, the composition and weight of which are as follows: chicken enzymatic hydrolysate 30_60, ratbellbell pepper chicken oil 20_40, hydrolyzed vegetable protein powder 2_5, hydrolyzed vegetable protein powder 2_5, yeast extract 2_5, ginger powder 0.5_1, amino acid 1 8209 3, reducing sugar 1_5, reducing sugar 1 5, salt 3 8209, salt 3 salt 3 8, monomonosodium glutamate 3 8209 3 8, sugar 5 8209 sugar 5 sugar 10 10 10, vitamin B10.2 8209 vitamin 0.2 Vitamin vitamin B10.2 8209 2 copies. The rattan pepper chicken paste of the invention has the characteristics of green flavor of rattan pepper, outstanding chicken flavor, strong and long sesame flavor, strong taste, full meat feeling and outstanding hemp feeling, and can be applied to leisure puffed food, meat products, convenient food, catering and other fields to meet people's pursuit of delicacy.

【技术实现步骤摘要】
一种藤椒鸡膏及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种藤椒鸡膏及其制备方法。
技术介绍
藤椒是青花椒的一种，具有独特的麻香风味，主要成分为生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、挥发油和脂肪酸等，是重要的调味品，具有良好的开发前景和利用价值。目前，藤椒风味的菜品深受消费者的青睐，藤椒风味是指在菜品烹调、食品制作过程中加入藤椒果或者藤椒油，使产品具有独特的清香麻的风味。而在食品香精领域，藤椒风味的产品很少，现在市面上的类似的产品也较少，椒麻鸡肉香精是为数不多的较为相似的产品，但藤椒特有的浓郁绵长的麻香味不够，而且使用的是传统的香精工艺，简单的鸡肉酶解、美拉德反应制得的香精麻香味较弱，而外加调配型的椒麻鸡肉香基来增强椒麻香气，使香气浓郁，但香气较刺激，有化学感，不自然，且与肉感没有充分融合，协调性较差。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种藤椒鸡膏及其制备方法，该藤椒鸡膏具有藤椒的特征青香味，鸡肉味突出，麻香味浓郁绵长，口感强烈，肉感饱满，麻感突出，可以应用于休闲膨化食品、肉制品、方便食品、餐饮等领域，满足人们对美味的追求。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种藤椒鸡膏，其组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液30-60份，藤椒鸡油20-40份，水解植物蛋白粉2-5份，酵母抽提物2-5份，姜粉0.5-1份、氨基酸1-3份，还原糖1-5份，食盐3-8份，味精3-8份，白砂糖5-10份，维生素B10.2-0.5份，牛磺酸0.5-2份。而且，所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-半胱氨酸、谷氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丙氨酸中的两种或两种以上。而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖、乳糖中的两种或两种以上。而且，所述鸡肉酶解液的制备方法为：取白条鸡，去头、去爪、去内脏后，在整鸡肚内放入香辛料包，115-121℃，处理0.5-2h，取出香辛料包后，将整鸡用绞肉机绞碎，过磨，加入过磨后鸡肉重量0.1-1％的蛋白酶，45-55℃，酶解1-3h，升温至95-100℃，保持10-20min，冷却，即得鸡肉酶解液。而且，所述香辛料包的配方为：干藤椒粒10-20份、白芷2-6份、丁香0.5-2份、桂皮0.5-2份、小茴香1-5份、良姜0.5-2份、八角1-3份、香叶0.5-2份、砂仁0.5-2份；其中，所述干藤椒粒为原体，其它成分都为8-10目的香辛料碎。而且，所述藤椒鸡油的制备方法为：取干藤椒粒，加入等质量的水，浸泡10min后，将藤椒捞出，向其加入藤椒重量3-5倍的鸡油，加热升温，保持温度在80-120℃，2-4小时后，停止加热，浸泡10-20小时，再将藤椒与鸡油一起过磨细化均质，即得藤椒鸡油。一种如上所述的藤椒鸡膏的制备方法，步骤如下：先将除玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为100-110℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得藤椒鸡膏。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术鸡膏具有藤椒的特征青香味，鸡肉味突出，麻香味浓郁绵长，口感强烈，肉感饱满，麻感突出，可以应用于休闲膨化食品、肉制品、方便食品、餐饮等领域，满足人们对美味的追求。2、本专利技术鸡膏采用的鸡肉酶解液在制备时采用高温高压处理整鸡，可以使蛋白质的紧致空间结构变得疏松，再配以酶解技术，有效降解了大分子蛋白质，增加游离氨基酸及小肽类物质，营养更加全面，而且为后续美拉德反应提供了丰富的基料；且在处理时，在整鸡肚中放置了香辛料包，可以达到去腥、增香的效果，而且香辛料以藤椒为主，使得藤椒的风味物质在高温高压的作用下扩散至鸡肉中，使鸡肉带有藤椒的香气，从而使产品的藤椒香气更加浓郁、饱满。3、区别于在常规的配方中使用鸡油和花椒粉或藤椒粉，本专利技术鸡膏在反应中添加了藤椒鸡油，其在制备时，先用鸡油来浸提藤椒的风味物质，使得鸡油的风味与藤椒的风味完美的、充分融合，再将藤椒与鸡油一起过磨细化均质，既能给产品带来更加浓郁、强烈的藤椒香气，也能增强口感，得到的藤椒鸡油具有浓郁的麻香和青香，麻味纯正，麻感强烈；而且使用鸡油代替传统的植物油来提取藤椒油，可以在藤椒风味物质提取的过程中，使鸡油发生氧化，较大分子的脂肪酸进一步降解，增强鸡油的脂肪香气，尤其是熟香、烹调香气，降解生成的小分子产物还可以参与美拉德反应，对形成鸡肉的特征香味有重要的意义。附图说明图1为本专利技术的感官评价结果图。具体实施方式下面结合通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1：一种藤椒鸡膏，组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液50份，藤椒鸡油20份，水解植物蛋白粉5份，酵母抽提物2份，姜粉0.5份、氨基酸3份，还原糖3份，食盐5份，味精5份，白砂糖5.5份，维生素B10.5份，牛磺酸0.5份。其中，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-半胱氨酸、谷氨酸。其中，所述的还原糖为葡萄糖、木糖、阿拉伯糖。其中，所述的鸡肉酶解液的制备方法为：取白条鸡，去头、去爪、去内脏后，在整鸡肚内放入香辛料包，121℃，处理1h，取出香辛料包后，将整鸡用绞肉机绞碎，过磨，加入过磨后鸡肉重量0.5％的蛋白酶，55℃，酶解1h，升温至100℃，保持10min，冷却，即得鸡肉酶解液。其中，香辛料包的配方为：干藤椒粒15份、白芷3份、丁香1份、桂皮2份、小茴香2份、良姜1份、八角1份、香叶1份、砂仁1份，所用的香辛料藤椒为原体，其它都为8-10目的香辛料碎；其中，所述的藤椒鸡油的制备方法为：取干藤椒，加入等质量的水，浸泡10min后，将藤椒捞出，向其加入藤椒重量3-5倍的鸡油，加热升温，保持温度在120℃，2小时后，停止加热，浸泡15小时，再将藤椒与鸡油一起过磨细化均质，即得藤椒鸡油。一种藤椒鸡膏的制备方法，步骤如下：先将上述重量份数的原料(除玉米淀粉外)加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为105℃，保温2h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得藤椒鸡膏。实施例2一种藤椒鸡膏，其组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液30-60份，藤椒鸡油20-40份，水解植物蛋白粉2-5份，酵母抽提物2-5份，姜粉0.5-1份、氨基酸1-3份，还原糖1-5份，食盐3-8份，味精3-8份，白砂糖5-10份，维生素B10.2-0.5份，牛磺酸0.5-2份。较优地，所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-半胱氨酸、谷氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丙氨酸中的两种或两种以上。较优地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖、乳糖中的两种或两种以上。较优地，所述鸡肉酶解液的制备方法为：取白条鸡，去头、去爪、去内脏后，在整鸡肚内放入香辛料包，115-121℃，处理0.5-2h，取出香辛料包后，将整鸡用绞肉机绞碎，过磨，加入过磨后鸡肉重量0.1-1％的蛋白酶，45-55℃，酶解1-3h，升温至95-100℃，保持10-20min，冷却，即得鸡肉酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藤椒鸡膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液30‑60份，藤椒鸡油20‑40份，水解植物蛋白粉2‑5份，酵母抽提物2‑5份，姜粉0.5‑1份、氨基酸1‑3份，还原糖1‑5份，食盐3‑8份，味精3‑8份，白砂糖5‑10份，维生素B10.2‑0.5份，牛磺酸0.5‑2份。

【技术特征摘要】
1.一种藤椒鸡膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液30-60份，藤椒鸡油20-40份，水解植物蛋白粉2-5份，酵母抽提物2-5份，姜粉0.5-1份、氨基酸1-3份，还原糖1-5份，食盐3-8份，味精3-8份，白砂糖5-10份，维生素B10.2-0.5份，牛磺酸0.5-2份。2.根据权利要求1所述的藤椒鸡膏，其特征在于：所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-半胱氨酸、谷氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丙氨酸中的两种或两种以上。3.根据权利要求1所述的藤椒鸡膏，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖、乳糖中的两种或两种以上。4.根据权利要求1至3任一项所述的藤椒鸡膏，其特征在于：所述鸡肉酶解液的制备方法为：取白条鸡，去头、去爪、去内脏后，在整鸡肚内放入香辛料包，115-121℃，处理0.5-2h，取出香辛料包后，将整鸡用绞肉机绞碎，过磨，加入过磨后鸡肉重量0.1-1％的蛋白酶，45-55℃，酶解1-3h，升温至95-100℃，保持10-20min，冷却，即得鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐龙真，李秉业，李洪久，刘杨，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37