一种金骏眉风味黑蒜的制备工艺方法及产品技术

本发明专利技术提供一种金骏眉风味黑蒜的制备工艺方法及产品。所制备的产品口感柔软、甜酸，散发着浓郁金骏眉香味，无大蒜刺激味，同时实现金骏眉风味黑蒜发酵制备时避免杂菌感染保证产品质量。所制备的产品口感柔软、甜酸，散发着浓郁金骏眉香味，无大蒜刺激味，同时实现金骏眉风味黑蒜发酵制备时避免杂菌感染保证产品质量。

A preparation method and product of Jinjunmei flavored black garlic

The invention provides a preparation process method and product of Jinjunmei flavored black garlic. The product has a soft, sweet and sour taste, and emits a strong golden eyebrow fragrance without garlic stimulation. At the same time, it can realize the golden eyebrow flavor of black garlic fermentation to avoid bacterial infection and ensure product quality. The product has a soft, sweet and sour taste, and emits a strong golden eyebrow fragrance without garlic stimulation. At the same time, it can realize the golden eyebrow flavor of black garlic fermentation to avoid bacterial infection and ensure product quality.

【技术实现步骤摘要】
一种金骏眉风味黑蒜的制备工艺方法及产品
本专利技术涉及大蒜食品，具体地说是用大蒜发酵加工成的黑蒜。
技术介绍
发酵黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。黑蒜产品有以下特点：1、黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2H2）2S]。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。杀菌能力是青霉素的10倍。2、抗氧化能力强。人体衰老的实质就是被氧化，而黑蒜的超强的抗氧化的功能就是它能对较多病症产生非常好的效果的主要原因，同时也就对会造成身体多功能减弱的疾病产生非常好的保健治疗作用。抗衰老，抗氧化能力是普通大蒜的39倍。3、增强免疫功能。实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能，维生素C也能增强人体的免疫力。黑蒜中含有的锌参与激素的合成，改善人体的免疫力。4、调节血糖水平。黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。异亮氨酸有促进胰岛素分泌、调节血糖的功能。研究人员在动物实验中用25g黑蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐量试验，测得黑蒜组的最大血糖下降值为12.4%±1.2%，蒸馏水对照组则为1.8%±0.5%，说明黑蒜对控制血糖有明显效果。现在黑蒜产品已经比较普及，制作工艺也十分成熟。美中不足的是现有黑蒜的口感还不是很好，黑蒜产品种类也十分单一，这些都有进一步的改进空间。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种金骏眉风味黑蒜的制备工艺方法及产品：所制备的产品口感柔软、甜酸，散发着浓郁金骏眉香味，无大蒜刺激味，同时实现金骏眉风味黑蒜发酵制备时避免杂菌感染保证产品质量。为了实现本专利技术的目的，采取的技术方案包括如下工艺步骤：（1）大蒜原料的紫外线灭菌：用紫外线对大蒜进行照射灭菌处理；（2）大蒜原料无菌化加营养浸泡处理：适量金骏眉茶煎煮得到浓度适宜的汁液，将金骏眉茶汁液晾凉，保持无菌状态及适宜温度26~40摄氏度，将灭菌后的大蒜原料浸泡于无菌金骏眉汁液中60~180分钟，让蒜粒吸收金骏眉汁液中的养分、风味物质和水分；（3）将浸泡好的大蒜原料置于发酵龙型蒜窑中，在密闭条件下中温发酵60~80天，发酵温度60~75摄氏度；（4）将发酵好的大蒜置于瓦罐中密闭，放置于发酵龙型蒜窑背部，利用发酵龙型蒜窑背部40~50摄氏度温度余温贮存15~20天，即得到金骏眉风味黑蒜成品。本制备工艺全部制作过程中保持着无菌状态和理想的潮湿的状态，制备的产品无菌斑质量优良，制品外观似果脯，金骏眉的功效去除了大蒜的刺激性气味，产品有着金骏眉的浓郁香气，吃到口中像果冻一样柔软，也不会对肠胃产生不良刺激。实施方式例举实施如下：（1）大蒜原料的紫外线灭菌：用紫外线对大蒜进行8个小时的照射灭菌处理；（2）大蒜原料无菌化加料浸泡处理：将2千克金骏眉茶加水煎煮得到1000千克金骏眉茶汁液，将金骏眉茶汁液晾凉，保持无菌状态及适宜温度30~35摄氏度，将灭菌后的大蒜原料浸泡于无菌金骏眉茶汁液中120~180分钟，让蒜粒吸收金骏眉汁液中的养分、风味物质和水分；（3）将浸泡好的大蒜原料置于发酵龙型蒜窑中，在密闭条件下中温发酵70~80天，发酵温度70~75摄氏度；（4）将发酵好的大蒜置于瓦罐中密闭，放置于发酵龙型蒜窑背部，利用发酵龙型蒜窑背部40~50摄氏度温度余温贮存15~20天，即得到金骏眉风味黑蒜成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种金骏眉风味黑蒜的制备工艺方法及产品，其技术特征是：包括如下工艺步骤：（1）大蒜原料的紫外线灭菌：用紫外线对大蒜进行照射灭菌处理；（2）大蒜原料无菌化加营养浸泡处理：适量金骏眉茶煎煮得到浓度适宜的汁液，将金骏眉茶汁液晾凉，保持无菌状态及适宜温度26~40摄氏度，将灭菌后的大蒜原料浸泡于无菌金骏眉汁液中60~180分钟，让蒜粒吸收金骏眉汁液中的养分、风味物质和水分；（3）将浸泡好的大蒜原料置于发酵龙型蒜窑中，在密闭条件下中温发酵60~80天，发酵温度60~75摄氏度；（4）将发酵好的大蒜置于瓦罐中密闭，放置于发酵龙型蒜窑背部，利用发酵龙型蒜窑背部40~50摄氏度温度余温贮存15~20天，即得到金骏眉风味黑蒜成品。

【技术特征摘要】
1.一种金骏眉风味黑蒜的制备工艺方法及产品，其技术特征是：包括如下工艺步骤：（1）大蒜原料的紫外线灭菌：用紫外线对大蒜进行照射灭菌处理；（2）大蒜原料无菌化加营养浸泡处理：适量金骏眉茶煎煮得到浓度适宜的汁液，将金骏眉茶汁液晾凉，保持无菌状态及适宜温度26~40摄氏度，将灭菌后的大蒜原料浸泡于无菌金骏眉汁液中60~180分钟，让蒜粒吸收金骏眉汁液中...

【专利技术属性】
技术研发人员：祖耕荣，
申请(专利权)人：祖耕荣，
类型：发明
国别省市：福建,35