一种香肚制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香肚制备方法，包括以下技术步骤：1.清洗猪小肚，将生猪小肚用60‑70

【技术实现步骤摘要】
一种香肚制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种绿豆保健香肚的配方。
技术介绍
香肚，又叫小肚，是一种传统的肉制品。它是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成，形如苹果，便于携带，皮薄如蝉翼，色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，风味独特，食用方便，是理想的旅游馈赠佳品，它在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一,在全国各地均有生产和销售。但用传统配方加工出的香肚，脂肪含量较高，储藏过程中易产生氧化，加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健康产生不良影响。而且，传统方法加工的香肚缺乏特殊的生理功能，风味比较单一。
技术实现思路
针对
技术介绍
中所述现有技术在加工香肚中的不足，本专利技术提供一种香肚制备方法，该方法把猪肉和绿豆等一些其他配料加工成香肚，可赋予其特有的风味，并能够提高其储藏性能和经济价值。本专利技术采用的技术方案为：一种香肚制备方法，包括以下技术步骤：a.清洗猪小肚；生猪小肚上面脂肪附着较多，毛细血管丰富，因此存在异味，且生硬；需用食用碱反复揉洗五遍以上，水温与食用碱含量是最重要的指标，水温低脂肪去除不净，食用碱过多则碱味儿洗之不去；清洗时水温控制在60-700C，食用碱含量5%左右；清洗工序完成后的猪小肚异味被完全清除，柔韧度极佳。b.制作绿豆淀粉；本专利技术添加的绿豆淀粉为手工制作，选用含水率15%以下绿豆剔除坏粒，经1.2倍饮用水浸泡至绿豆表皮呈现横裂纹后，打碎成浆；浸泡分2次，第一次浸泡时间4小时，水温夏季控制600C左右，冬季950C左右，这一步目的是让绿豆完全吸收水分，去除杂质；第二次浸泡对水温没有要求，夏季浸泡6小时，冬季18小时，这步目的是将绿豆泡出横裂纹；将绿豆磨碎成浆后用80目筛震荡平筛过滤去渣，经两次沉淀两次过滤后制得淀粉，第一次过滤需要喷水，水量为绿豆浆的1.5倍；第一次沉淀需要添加隔天已经发酸的老浆，PH值控制4.5左右，添加量为夏季7%，冬季10%，老浆可以加速淀粉沉淀；第二次过滤仍需要80目平筛，去除豆浆内的豆粞，提高淀粉质量；第二次沉淀将绿豆浆置于大缸内，加入0.8倍清水后自然沉淀，夏季需8小时，冬季18小时，沉淀完成后取出淀粉进行吊粉；所谓吊粉是指使用1米见方白布将淀粉包裹其中，系紧四角后用绳子悬吊起来，以快速排出水分，经吊粉后绿豆淀粉就制作完成。绿豆淀粉要趁湿使用，完全干透以后会影响香肚口感。c.调馅料；将猪肉切割成5cm长，2cm粗细肉条，加入掺好的各类香料，绿豆淀粉溶水后倒入，芝麻香油、酱油等调味料加入后即可开始拌料。拌料在直径一米以上大盆中完成，为使馅料更均匀入味儿，使用手工拌料方式，一盆馅料将近200余斤，纯手工翻滚搅拌40分钟以上才可搅拌均匀。其中馅料优选以下重量份原料，瘦猪肉100份，绿豆淀粉35份，芝麻香油10份，味精0.6份，盐3.0份，花椒2.4份，小茴香0.2份，草果0.2份，山柰0.2份，木香0.2份。d.装填；馅料整个制作完成后就进入香肚制作的下一步关键工序，向小肚内装填，这是个看似简单但饱含技术含量的工序。装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚，右手将馅料装入小肚中。e.煮制；香肚装填完成后以竹签封口即可下锅，下入沸腾老汤片刻，香肚会因内部受热膨胀成浑圆的球状，接着捞出趁热以白纱包裹系紧再次下锅，文火慢煮4-5小时即可出锅。期间要不停以铁签穿刺香肚中，依靠刺入时阻力的反馈判断火候。绿豆属于豆科，别名青小豆、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉。绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料，清暑开胃，老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡，还含有钙、磷、铁及维生素a、b1、b2、烟酸及肽类。中医认为，绿豆性味甘寒、入心、胃经、具有清热解毒、消暑利尿之功效。历代中医文献记载与民间实际应用，总结绿豆的功用为：清热解暑，止渴利尿，消肿止痒，收敛生肌，明目退翳，解一切事物中毒。本专利技术的有益效果：本实施例的香肚的制作方法，加工工艺简单，加工方法为家族祖传，全加工过程无任何添加剂、防腐剂等材料，解决现有猪肚脂肪含量较高、风味比较单一、不易储藏的问题，其产品营养丰富、有绿豆结合的浓郁香味、油而不腻，且耐储藏，并具有增进食欲，强身健体等保健功效。具体实施方式一种香肚制备方法，包括以下技术步骤：a.清洗猪小肚；生猪小肚上面脂肪附着较多，毛细血管丰富，因此存在异味，且生硬；需用食用碱反复揉洗五遍以上，水温与食用碱含量是最重要的指标，水温低脂肪去除不净，食用碱过多则碱味儿洗之不去；清洗时水温控制在60-700C，食用碱含量5%左右；清洗工序完成后的猪小肚异味被完全清除，柔韧度极佳。b.制作绿豆淀粉；本专利技术添加的绿豆淀粉为手工制作，选用含水率15%以下绿豆剔除坏粒，经1.2倍饮用水浸泡至绿豆表皮呈现横裂纹后，打碎成浆；浸泡分2次，第一次浸泡时间4小时，水温夏季控制600C左右，冬季950C左右，这一步目的是让绿豆完全吸收水分，去除杂质；第二次浸泡对水温没有要求，夏季浸泡6小时，冬季18小时，这步目的是将绿豆泡出横裂纹；将绿豆磨碎成浆后用80目筛震荡平筛过滤去渣，经两次沉淀两次过滤后制得淀粉，第一次过滤需要喷水，水量为绿豆浆的1.5倍；第一次沉淀需要添加隔天已经发酸的老浆，PH值控制4.5左右，添加量为夏季7%，冬季10%，老浆可以加速淀粉沉淀；第二次过滤仍需要80目平筛，去除豆浆内的豆粞，提高淀粉质量；第二次沉淀将绿豆浆置于大缸内，加入0.8倍清水后自然沉淀，夏季需8小时，冬季18小时，沉淀完成后取出淀粉进行吊粉；所谓吊粉是指使用1米见方白布将淀粉包裹其中，系紧四角后用绳子悬吊起来，以快速排出水分，经吊粉后绿豆淀粉就制作完成。绿豆淀粉要趁湿使用，完全干透以后会影响香肚口感。c.调馅料；将猪肉切割成5cm长，2cm粗细肉条，加入掺好的各类香料，绿豆淀粉溶水后倒入，芝麻香油、酱油等调味料加入后即可开始拌料。拌料在直径一米以上大盆中完成，为使馅料更均匀入味儿，使用手工拌料方式，一盆馅料将近200余斤，纯手工翻滚搅拌40分钟以上才可搅拌均匀。其中馅料优选以下重量份原料，瘦猪肉100份，绿豆淀粉35份，芝麻香油10份，味精0.6份，盐3.0份，花椒2.4份，小茴香0.2份，草果0.2份，山柰0.2份，木香0.2份。d.装填；馅料整个制作完成后就进入香肚制作的下一步关键工序，向小肚内装填，这是个看似简单但饱含技术含量的工序。装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚，右手将馅料装入小肚中。e.煮制；香肚装填完成后以竹签封口即可下锅，下入沸腾老汤片刻，香肚会因内部受热膨胀成浑圆的球状，接着捞出趁热以白纱包裹系紧再次下锅，文火慢煮4-5小时即可出锅。期间要不停以铁签穿刺香肚中，依靠刺入时阻力的反馈判断火候。本实施例的有益效果：本实施例的香肚的制作方法，加工工艺简单，加工方法为家族祖传，全加工过程无任何添加剂、防腐剂等材料，解决现有猪肚脂肪含量较高、风味比较单一、不易储藏的问题，其产品营养丰富、有绿豆结合的浓郁香味、油而不腻，且耐储藏，并具有增进食欲，强身健体等保健功效。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香肚制备方法，其特征在于：包括以下技术步骤：a.清洗猪小肚，将生猪小肚用60‑700C水，加5%食用碱，反复揉洗至少五遍；b.制作绿豆淀粉，选用含水率15%以下绿豆剔除坏粒，经1.2倍饮用水浸泡至绿豆表皮呈现横裂纹后，将绿豆磨碎成浆，而后用80目筛，震荡平筛过滤去渣，然后沉淀，沉淀完成后取出淀粉进行吊粉，吊粉后制作成绿豆淀粉；c.调馅料，将猪肉切割成5cm长，2cm粗细肉条，加入掺好的各类香料，绿豆淀粉溶水后倒入，芝麻香油、酱油等调味料加入后拌料，将馅料搅拌均匀；d.装填，装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚，右手将馅料装入小肚中；e.煮制，将装填完成后猪肚以竹签封口即可下锅，下入沸腾老汤片刻，待猪肚因内部受热膨胀成浑圆球状后，捞出趁热以白纱包裹系紧再次下锅，文火慢煮4‑5小时即可出锅为成品香肚。

【技术特征摘要】
1.一种香肚制备方法，其特征在于：包括以下技术步骤：a.清洗猪小肚，将生猪小肚用60-700C水，加5%食用碱，反复揉洗至少五遍；b.制作绿豆淀粉，选用含水率15%以下绿豆剔除坏粒，经1.2倍饮用水浸泡至绿豆表皮呈现横裂纹后，将绿豆磨碎成浆，而后用80目筛，震荡平筛过滤去渣，然后沉淀，沉淀完成后取出淀粉进行吊粉，吊粉后制作成绿豆淀粉；c.调馅料，将猪肉切割成5cm长，2cm粗细肉条，加入掺好的各类香料，绿豆淀粉溶水后倒入，芝麻香油、酱油等调味料加入后拌料，将馅料搅拌均匀；d.装填，装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚，右手将馅料装入小肚中；e.煮制，将装填完成后猪肚以竹签...

【专利技术属性】
技术研发人员：李鹏飞，
申请(专利权)人：李鹏飞，
类型：发明
国别省市：山东,37