一种调节降糖的米饭蒸煮方法技术

本发明专利技术提供了一种调节降糖的米饭蒸煮方法，以不同产地、不同品种的粳米与籼米为原料，在优化的最佳浸泡条件下，分别采用煮饭和捞饭的蒸煮方式制备米饭，通过BBD设计优化煮饭与捞饭参数，获得血糖指数最低的工艺参数；本发明专利技术制备工艺简单便捷，操作性强，通过优化不同品种大米的浸泡时间、浸泡温度及水米比，并结合煮饭与捞饭参数的控制，可以使米粒在吸水膨胀、达到一定糊化度的基础上，有效降低易消化淀粉的含量。

Cooking method for regulating sugar content in cooked rice

The invention provides a cooking method for regulating reducing sugar content of rice. Under the optimum soaking conditions, the rice is prepared by cooking and boiling methods respectively with japonica and indica rice from different producing areas and varieties. The cooking and boiling parameters are optimized by BBD design, and the technological parameters with the lowest blood sugar index are obtained. The preparation process of the invention is simple, convenient and has strong operability. By optimizing the soaking time, soaking temperature and water-rice ratio of different varieties of rice, and combining the control of cooking and scooping parameters, the content of digestible starch can be effectively reduced on the basis of water swelling and certain gelatinization degree.

【技术实现步骤摘要】
一种调节降糖的米饭蒸煮方法(一)
本专利技术涉及一种具有调节降糖作用的米饭蒸煮方法。(二)
技术介绍
目前我国已成为世界第一糖尿病国，糖尿病患者已超过1个亿，平均每10人中就有一位糖尿病患者。糖尿病治疗费用与日俱增，预计2035年达到6273亿美元。由于糖尿病难以控制的并发症，及所有降糖药临床用药的副作用，使高血糖成为比高血压还让人恐惧的高发性、全身性、终生性疾病！天然调节降糖食品(如稻米等)与合成药物相比，具有易于接受、毒副作用小、适合对糖尿病的长期控制等优点，在很大程度上可以解决糖尿病及其并发症给高危发病人群带来的恐慌，并为糖尿病家庭解决治疗上经济的巨大压力。全球有近一半的人们食用稻米，主要分布在亚洲、热带美洲、欧洲南部及非洲部分地区。其中，世界四大人口国家中的三个，如中国、印度和印度尼西亚，都以稻米为主食，稻米提供了27％的能量和20％的蛋白质。我国是大米的最大生产国和消费国，有三分之二以上的人口以大米为主食，年产稻米约1.8亿吨。结合目前糖尿病临床用药的毒副作用，如果能从人们一日三餐中的米饭入手，寻求通过改善米饭蒸煮条件达到调节血糖的效果，将具有深远的科学价值与市场潜力。影响米饭在体内的消化吸收率进而影响餐后血糖的因素主要有：稻米的品种、加工方式、营养成分、蒸煮方式等等，其中蒸煮方式起关键作用。米饭的蒸煮过程主要是加水加热使米胚乳中淀粉糊化的过程，不同蒸煮方式(加热方式、升温速率及蒸煮时间等等)下，米饭的消化吸收率会有较大差异。米饭的蒸煮过程主要包括浸泡吸水、加热升温、保沸、焖饭几个阶段。浸渍阶段如果大米在加热之前浸泡，使其吸水可降低米饭的硬度；加热升温阶段锅内温度上升，米粒继续吸水膨胀、糊化，这个阶段时间需控制适宜，加热时间过短，米粒中内源酶会过早失去活性，而加热时间过长，则会导致锅中温度不均一，下层的米易被压碎；保沸阶段锅内保持沸腾状态，温度均一，米粒继续吸水糊化，但吸水速率减慢；焖饭阶段应在沸腾结束后再密封保温7-20min，如果保温时间超过40min，则会导致米粒表面及内部移动的水分处于稳定状态，米粒中心部分继续糊化，而糊化度与米饭的消化吸收率密切相关。目前，关于通过改变米饭蒸煮方式来调节降糖的研究鲜有报道，可以借鉴大米淀粉糊化度、易消化淀粉含量、血糖指数等指标，为调节降糖的米饭蒸煮提供一些思路和参考。针对粳米与籼米这两种不同品种大米中直链淀粉与支链淀粉的差异，本专利技术将各以2种市场常见的籼米与粳米为代表，考察蒸煮方式(恒温沸水煮，蒸煮结合，先浸后蒸，吸水溶胀度等)对米饭调节降糖的影响，实现米饭蒸煮加工的新利用。(三)
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对粳米与籼米这两种不同品种大米中主要营养成分的差异，提供一种米饭的蒸煮方式，使其具有调节降糖的作用。本专利技术以不同产地、不同品种的粳米与籼米为原料，在优化的最佳浸泡条件下，分别采用煮饭和捞饭的蒸煮方式制备米饭，通过BBD(Box-BehnkenDesign)设计优化煮饭与捞饭参数，获得血糖指数最低的工艺参数。本专利技术的技术要点在于，通过优化不同品种大米的浸泡时间、浸泡温度及水米比，并结合煮饭与捞饭参数的控制，可以使米粒在吸水膨胀、达到一定糊化度的基础上，有效降低易消化淀粉的含量。本专利技术的技术方案如下：一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法为：(1)浸泡、冷藏将大米与水混合，在67～73℃(优选70℃)下浸泡10～15min后，再于2～6℃(优选4℃)下贮藏0.6～48h(优选1～12h)；所述大米为粳米或籼米；所述大米与水的质量比为1：1.3～1.5；(2)蒸煮所述蒸煮分为煮饭、捞饭两种方法；所述煮饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105～180s，保持沸腾状态蒸煮15～15.5min，之后停止加热焖制9～10.5min，得到米饭；所述煮饭在常规的带有锅盖的锅具中进行；所述捞饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5～7min，接着捞起半熟的大米隔水蒸制16～20min，之后停止加热焖制7～8.5min，得到米饭；所述捞饭的沸腾过程在常规的带有锅盖的锅具进行，之后的蒸制、焖制在饭甑中进行。进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以粳米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：(1)浸泡、冷藏将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；所述粳米与水的质量比为1：1.3；(2)蒸煮将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105s，保持沸腾状态蒸煮15min，之后停止加热焖制10.5min，得到米饭。进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以籼米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：(1)浸泡、冷藏将籼米与水混合，在70℃下浸泡15min后，再于4℃下贮藏12h；所述籼米与水的质量比为1：1.5；(2)蒸煮将浸泡、冷藏后的籼米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为180s，保持沸腾状态蒸煮15.5min，之后停止加热焖制9min，得到米饭。进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以粳米为原料，采用捞饭方法，按如下步骤进行：(1)浸泡、冷藏将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；所述粳米与水的质量比为1：1.3；(2)蒸煮将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5min，接着捞起半熟的粳米隔水蒸制18min，之后停止加热焖制8.5min，得到米饭。进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以籼米为原料，采用捞饭方法，按如下步骤进行：(1)浸泡、冷藏将籼米与水混合，在70℃下浸泡15min后，再于4℃下贮藏12h；所述籼米与水的质量比为1：1.5；(2)蒸煮将浸泡、冷藏后的籼米与水的混合物倒入沸水中，沸腾7min，接着捞起半熟的籼米隔水蒸制18min，之后停止加热焖制7min，得到米饭。本专利技术的有益效果主要体现在：1.所研制的制备工艺简单便捷，操作性强，常规的烹饪条件即可以达到降低易消化淀粉的效果。2.针对米饭在常规蒸煮过程中，淀粉易糊化使其消化吸收率高，体内血糖快速升高的问题，通过改善大米的浸泡条件与米饭的蒸煮条件，可有效降低米饭中易消化淀粉的含量，缓解米饭进入体内产生的血糖快速升高现象，从而达到调节降糖的效果。3.改善大米的浸泡条件与米饭的蒸煮条件，同时增加中间低温贮藏工艺，可确保米饭易消化淀粉含量降低的同时，可使制备的米饭口感品质佳。采用所研制的米饭烹饪工艺，粳米比国标中米饭的蒸饭方式，其易消化淀粉含量分别降低了14.52％与27.49％；籼米比国标中米饭的蒸饭方式，其易消化淀粉含量分别降低了16.69％与29.02％。粳米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了7.87％与20.09％；籼米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了10.27％与21.92％。粳米比微波煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了10.72％与23.26％；籼米比微波煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了14.69％与26.81％。粳米比加压煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了9.90％与22.36％；籼米比加压煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了13.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法为：(1)浸泡、冷藏将大米与水混合，在67～73℃下浸泡10～15min后，再于2～6℃下贮藏0.6～48h；所述大米为粳米或籼米；所述大米与水的质量比为1：1.3～1.5；(2)蒸煮所述蒸煮分为煮饭、捞饭两种方法；所述煮饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105～180s，保持沸腾状态蒸煮15～15.5min，之后停止加热焖制9～10.5min，得到米饭；所述捞饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5～7min，接着捞起半熟的大米隔水蒸制16～20min，之后停止加热焖制7～8.5min，得到米饭。

【技术特征摘要】
1.一种调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法为：(1)浸泡、冷藏将大米与水混合，在67～73℃下浸泡10～15min后，再于2～6℃下贮藏0.6～48h；所述大米为粳米或籼米；所述大米与水的质量比为1：1.3～1.5；(2)蒸煮所述蒸煮分为煮饭、捞饭两种方法；所述煮饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105～180s，保持沸腾状态蒸煮15～15.5min，之后停止加热焖制9～10.5min，得到米饭；所述捞饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5～7min，接着捞起半熟的大米隔水蒸制16～20min，之后停止加热焖制7～8.5min，得到米饭。2.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡的温度为70℃。3.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，步骤(1)中，所述贮藏的温度为4℃，贮藏的时间为1～12h。4.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法以粳米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：(1)浸泡、冷藏将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；所述粳米与水的质量比为1：1.3；(2)蒸煮将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105s，保持沸腾状态蒸煮15min，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张拥军，肖斌，郭立，虞亮，王为民，
申请(专利权)人：中国计量大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33