米线样米粉面类的制造方法技术

本发明专利技术的米线样米粉面类的制造方法具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面。作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。所述非加工米粉优选是由籼稻种粳米制造得到的。所述面团原料优选含有0.1～1.0质量％的选自海藻酸及其衍生物组成的组中的1种以上。

The manufacturing method of rice flour noodle

The manufacturing method of the rice noodle like rice noodle of the present invention has the following process: adding water and kneading the dough in the dough containing 5~95 mass% rice flour and squeezing the dough and squeezing the dough out of the surface. As the rice flour, the non processed rice flour with 25~40 mass% amylose content is used, and the dough contains more than 1 of the 5~95 mass% of the non processed rice flour and 5~40 mass% of the group selected from wheat flour and gluten. The non processed rice flour is preferably obtained from indica rice and japonica rice. The dough material preferably contains 0.1 to 1 mass%, and is selected from over 1 species of alginate and its derivatives.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】米线样米粉面类的制造方法
本专利技术涉及以米粉作为原料、具有类似于米线的外观的米线样米粉面类的制造方法。
技术介绍
近年，小麦导致的过敏症成为问题，迫切希望代替小麦的材料。另外，从扩大米的消费的观点出发，将米粉加工为食品的加工技术受到注目，进行了很多努力尝试。从这样的观点等出发，提出了代替小麦粉而使用了米粉的米粉面类。另外，作为以米粉为主原料的面类，已知米线。作为米粉面类的课题之一，可列举出制面性低。即，米粉中不像小麦粉那样含有面筋，因此粘着力不足，即使与将小麦粉作为原料时同样地进行制面，面团也难以连接，以面线的形式成形是困难的。因此，例如在米线的制造中，采用了通过在米粉中加入蒸气或热水的同时进行混捏，从而使米粉一部分糊化的同时进行制面的方法，但在该方法中在面线的成形性上存在改良的余地，而且关于口感，硬度和粘弹性的平衡差，形成干干巴巴或发粘较多的口感。如此，从仅将米粉用水揉和而得到的面团来制造制面性及口感良好的面类是困难的，因此在制面中利用米粉时，以往不仅使用米粉也并用小麦粉等。例如在专利文献1中，记载了为了改善用100％米粉制造的米线的冷冻耐性，且在微波炉解冻后经过几小时后也可保持与刚解冻后大致同等的口感，使用米粉的5～15重量％的木薯淀粉。另外，以往的米线为含水率低的干燥米线，因此为了食用需要费时费力加热水恢复原状，不能与近年的饮食的简便化意向相适应，因此，在专利文献2中，提出了不要加热水恢复原状而可以直接炒制烹调或微波炉烹调的含水米线。专利文献2中记载的含水米线是将以米、小麦蛋白及凝胶化剂作为主原料制面而得到的米线面线通过蒸煮进行第一次加热处理后，封入耐热性袋中进行第二次加热处理而得到的，在专利文献2中，记载了作为该凝胶化剂使用海藻酸丙二醇酯。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2001-186854号公报专利文献2：日本特开平9-121801号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题在以米粉为主体的干燥米线的制造方法中，从补偿本来较低的制面性而谋求面线的形成、维持的观点出发，通常，不是加水而是加热水进行混捏即进行所谓的热水揉捏，或者通过对面团原料加水加热的同时进行混捏而调制面团，进而也有时实施将面团成形为面线而得到的生面线浸渍在热水中的工序，与不进行这样的生面线向热水中的浸渍或热水揉捏的通常的面类的制造方法相比，存在制造中费时费力的问题。可高效率地制造制面性及口感良好的米线样米粉面类的技术尚未被提供。本专利技术的课题涉及一种提供可高效率地制造米线样米粉面类的米线样米粉面类的制造方法，所述米线样米粉面类制面性良好，而且具有冷藏或冷冻耐性，不仅在刚加热烹调后、而且在加热烹调后又冷藏或冷冻保存后口感也良好。用于解决课题的手段本专利技术是一种米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面；作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。专利技术的效果根据本专利技术，可得到一种米线样米粉面类，其制面性良好，而且具有冷藏或冷冻耐性，不仅在刚加热烹调后、而且在加热烹调后又冷藏或冷冻保存后口感也良好。具体实施方式在本专利技术中，采用含有米粉的原料粉来调制面团。面团原料中的米粉的含量相对于面团原料的总质量为5～95质量，优选为40～80质量％，更优选为50～75质量％。面团原料中的米粉的含量低于5质量％时，不能得到米线样的外观、即具有透明感且面线表面光滑的外观，另外在口感方面得不到米线样的口感，缺乏积极使用米粉的意义。另外，面团原料中的米粉的含量超过95质量％时，有制面性及口感显著降低的可能性。在本专利技术中，作为米粉使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉(以下也称为“高直链淀粉米粉”)。这里所说的“非加工米粉”，是指加热等加工处理一切均未实施的米粉，例如，米淀粉没有被α化的米粉就符合。作为所述高直链淀粉米粉的优选的一例，可列举出由籼稻种粳米制造的米粉即籼稻种粳米的粉碎物，作为籼稻种粳米的具体的米品种，例如能够列举出泰国茉莉香米(KhaoHomMali)等。籼稻种粳米以泰国等东南亚作为主产地，与作为日本国产米的粳稻种粳米相比，具有长粒且直链淀粉含量高的优点。粳稻种粳米通常直链淀粉含量低于25质量％，即使将这样的来源于直链淀粉含量低的米的米粉用作主原料，也难以对米粉面类赋予米线样的外观，而且对冷藏或冷冻耐性的提高也不能期望充分的效果。米粉或成为其原料的米的直链淀粉含量能够通过碘亲和力测定法、碘呈色比色法、纸色谱法、凝胶过滤法等进行测定。所述高直链淀粉米粉的含量相对于面团原料的总质量为5～95质量％，优选为40～80质量％，更优选为50～75质量％。面团原料中的所述高直链淀粉米粉的含量低于5质量％时，缺乏使用其的意义，所述高直链淀粉米粉的含量过多时，有制面性及口感显著降低的可能性。本专利技术中使用的面团原料除了上述高直链淀粉米粉以外，还含有选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。通过与米粉一起并用属于小麦粉及面筋组成的组中的成分，能够对米粉面类补偿固有的制面性低等缺点。特别是并用小麦粉及面筋两者时是有效的。作为小麦粉，例如可列举出强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等，可以将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。作为面筋，能够没有特别限制地使用来源于该种面类中通常使用的小麦的面筋。属于小麦粉及面筋组成的组中的成分的含量相对于面团原料的总质量为5～40质量％。特别是，在小麦粉的情况下优选20质量％以上且40质量％以下，在面筋的情况下优选超过0质量％且为15质量％以下。面团原料中该成分的含量过少时，缺乏使用其的意义，该成分的含量过多时，米粉的含量相对变低，所以不优选。另外，本专利技术中使用的面团原料除了上述高直链淀粉米粉以及属于小麦粉及面筋组成的组中的成分以外，还可以含有选自海藻酸及其衍生物组成的组中的1种以上。海藻酸是褐藻等中所含的多糖类，是食物纤维的一种，海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸铵被指定为食品添加物。它们在食品工业中被用作增稠剂、凝胶化剂等，在本专利技术中对于制面性、口感的改善也是有用的。作为海藻酸及其衍生物，可以单独使用作为食品添加物而指定的前述物质中的1种，或将2种以上组合使用。属于海藻酸及其衍生物组成的组中的成分的含量相对于面团原料的总质量优选为0.1～1.0质量％，更优选为0.5～1.0质量％。面团原料中的该成分的含量过少时，缺乏使用其的意义，该成分的含量即使过多，对制面性、口感的改善效果的贡献也不增加，反而有可能损害米粉面类的口感。本专利技术中使用的面团原料含有前述的高直链淀粉米粉(直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉)、小麦粉及面筋作为主原料即原料粉，但还可以含有其他谷粉类。作为其他谷粉类，例如可列举出上述高直链淀粉米粉以外的米粉、黑麦粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、豆粉、薏苡仁粉、稗子粉、小米粉等谷粉；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉及其加工淀粉等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。此外，本专利技术中所谓“原料粉”是在面团的调制中使用的面团原料中在常温常压下为粉体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面；作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.08 JP 2015-2390391.一种米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面；作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。2.根据权利要求1所述的米线样米粉面类的制造方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：平内亨，入江谦太朗，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP