适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)采摘；(2)压榨；(3)发酵；(4)澄清；(5)冷冻；(6)过滤、杀菌。本发明专利技术本发明专利技术适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，方法简单，发酵时间短，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的含糖量低，酒体丰满，香气浓郁，富含保健成分，冰葡萄酒的品质高，适合高血压人群使用，具有降血糖功效。

【技术实现步骤摘要】
适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法。
技术介绍
由于葡萄品种、栽培技术以及酿造工艺的不同，所得到的葡萄酒也各不相同。一般依据葡萄酒的颜色、含糖量、CO2含量以及酿造方法将葡萄酒进行分类。依据葡萄酒的颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三类；依据葡萄酒中的含糖量，可以将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒以及甜葡萄酒；依据葡萄酒中溶解的CO2含量，可以将葡萄酒分为静止葡萄酒、加气葡萄酒以及起泡葡萄酒；依据葡萄酒的酿造方法，可以将葡萄酒分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。冰葡萄酒又称冰酒，起源于德国，发展于加拿大，是世界葡萄酒界普遍认可的一种高档甜型葡萄酒。冰酒是将半结冰的葡萄采摘下来榨汁后酿造出的一种风味独特的葡萄酒，被誉为“液体黄金”，是葡萄酒中的极品。由于酿造冰酒的葡萄要留藤进行冰冻和解冻，这一过程使葡萄的糖分及营养成分得到充分浓缩。冰葡萄酒中极易被人体吸收的天然葡萄糖和果糖含量较高，富含矿物质、维生素和多酚等活性物质，其口感滑润、醇厚，果香、蜜香协调，余味悠长。压榨冰葡萄的出汁率仅有20％左右，普通葡萄的出汁率可高达75％左右，可见冰葡萄酒的稀有和珍贵程度。冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能够预防心血管病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等。同时其含糖量高，不适合高血糖人群饮用。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，含糖量低，酒体丰满，香气浓郁。本专利技术提供了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)采摘；(2)压榨；(3)发酵；(4)澄清；(5)冷冻：(6)过滤、杀菌。优选地，所述一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)采摘：当气温降到-7℃～-13℃，并持续24小时以上，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-7～-10℃条件下进行压榨，得到压榨葡萄汁；(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至9-12℃，添加压榨葡萄汁质量0.001-0.01％的果胶酶，以60-100转/分搅拌20-40分钟，静置2-4小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量0.2-2％的发酵组分，在10-16℃环境下发酵30-40天，降温至-3～3℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2％澄清剂，在0-3℃以60-100转/分搅拌20-40分钟，再在0-3℃静置12-24小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到澄清液；(5)冷冻：将澄清液在-7～-4℃冷冻4-8天，得到冷冻澄清液；(6)过滤、杀菌：冷冻澄清液进行过滤、杀菌，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。所述葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。所述澄清剂为硅藻土或改性硅藻土。优选地，所述澄清剂为改性硅藻土。所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：(1)将硅藻土在400-600℃焙烧4-6小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；(2)将10-20g壳聚糖加入1L质量分数为2-4％的乙酸水溶液中，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，得到壳聚糖溶液；(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为8-12％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量10-15％的壳聚糖溶液，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在80-100℃干燥8-12小时，得到壳聚糖改性硅藻土；(4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：(10-30)mL混合，在65-75℃以200-400转/分搅拌10-20分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为2-4％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.2-4.8，在65-75℃以200-400转/分搅拌40-50分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在80-100℃干燥8-12小时，得到改性硅藻土。所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：(8-12)加入水，在35-40℃活化20-30分钟，得到活化酵母液；(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在35-40℃以100-300转/分搅拌3-8分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1-2％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.1-1％。所述酵母活化剂为生物素、烟酸、叶酸、泛酸中的一种。优选地，所述酵母活化剂为生物素。所述可同化氮为磷酸氢二铵和/或L-精氨酸。优选地，所述可同化氮为磷酸氢二铵和L-精氨酸的混合物，所述磷酸氢二铵和L-精氨酸的质量比为(3-5):1。本专利技术适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，方法简单，发酵时间短，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的含糖量低，酒体丰满，香气浓郁，富含保健成分，冰葡萄酒的品质高，适合高血压人群使用，具有降血糖功效。具体实施方式在本专利技术中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。葡萄品种：采用威代尔(Vidal)葡萄。硅藻土，河南琪康水处理材料有限公司生产的300号食品级硅藻土，粒径150目。果胶酶，采用南宁东恒华道生物科技有限公司生产的食品级果胶酶，酶活10000U/g。壳聚糖，采用山东陆海蓝圣生物科技有限公司生产的型号为LS-11的食品级壳聚糖。乙酸，采用上海阿拉丁生化科技股份有限公司生产的冰乙酸。碳酸钠，采用梯希爱(上海)化成工业发展有限公司生产的碳酸钠。氯化钙，采用上海将来实业股份有限公司生产的无水氯化钙。干酵母，采用湖北安琪生物工程有限公司提供的葡萄酒酵母。生物素，采用上海麦克林生化科技有限公司提供的生物素。烟酸，采用上海麦克林生化科技有限公司提供的烟酸。叶酸，采用上海麦克林生化科技有限公司提供的叶酸。泛酸，采用深圳市森迪生物科技有限公司提供的D-泛酸钙。磷酸氢二铵，采用江苏科伦多食品配料有限公司有限公司提供的磷酸氢二铵。L-精氨酸，采用无锡景耀生物科技有限公司提供的L-精氨酸。总糖、总酸含量测定：总糖含量参照GB/T15038-2006中的4.2中的方法测定，总酸含量参照GB/T15038-2006中的4.4中方法测定。丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量测定：参照孟宪军、李旭等《超高压对冰葡萄酒香气成分的影响》，测定适用于高血糖人群的冰葡萄酒中丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量。澄清度测试：对本专利技术实施例中得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度进行测试，采用分光光度法，用蒸馏水做空白，测定680nm处的透光率，用透光率T(％)表示澄清度。实施例1一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)采摘：当本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采摘；(2)压榨；(3)发酵；(4)澄清；(5)冷冻；(6)过滤、杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采摘；(2)压榨；(3)发酵；(4)澄清；(5)冷冻；(6)过滤、杀菌。2.如权利要求1所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采摘：当气温降到-7℃～-13℃，并持续24小时以上，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-7～-10℃条件下进行压榨，得到压榨葡萄汁；(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至9-12℃，添加压榨葡萄汁质量0.001-0.01％的果胶酶，以60-100转/分搅拌20-40分钟，静置2-4小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量0.2-2％的发酵组分，在10-16℃环境下发酵30-40天，降温至-3～3℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒，得到发酵葡萄酒；(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2％澄清剂，在0-3℃以60-100转/分搅拌20-40分钟，再在0-3℃静置12-24小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到澄清液；(5)冷冻：将澄清液在-7～-4℃冷冻4-8天，得到冷冻澄清液；(6)过滤、杀菌：冷冻澄清液进行过滤、杀菌，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。3.如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。4.如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述澄清剂为硅藻土或改性硅藻土。5.如权利要求4所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述澄清剂为改性硅藻土。6.如权利要求5所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：(1)将硅藻土在400-600℃焙烧4-6小时，过150目筛，得到除杂硅藻土...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐金波，李君，乔秀春，徐恺，
申请(专利权)人：吉林华兰德酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林,22