一种发酵鲌鱼制造技术

本发明专利技术涉及水产品加工领域，尤其是一种发酵鲌鱼。该发酵鲌鱼经过低盐腌制、低温发酵加工而成，所述发酵鲌鱼的原料的重量比配方为：鲌鱼100，花椒盐3-8，发酵液5-10，粮食白酒1-5；所述发酵液为将米曲霉菌粉用2%葡萄糖水溶液稀释30-50倍，在25℃-28℃培养24-36小时，过滤所得；所述粮食白酒为体积比酒精度50度以上的粮食酿造的白酒。本发明专利技术以鲌鱼为原料，经过低盐腌制、低温发酵、低温保存，制作出的发酵鲌鱼，含盐量低，具体突出的鲌鱼鲜味。

A fermented fish Alburnus

The present invention relates to the field of aquatic product processing, especially a fermented fish species. The fermentation of low salt pickled fish Alburnus after, low-temperature fermentation process, the fermentation of raw fish Alburnus the weight ratio of the formula is: culter fish 100, salt and pepper 3-8, fermentation liquid 5-10, grain liquor 1-5; the fermentation for Aspergillus powder with 2% glucose solution diluted 30-50 times, culture 24-36 hours at 25 DEG -28 DEG from the filter; the grain liquor is the volume ratio of grain brewing alcohol 50 degrees above the liquor. The invention uses culter fish as raw material, after a low salt, low temperature fermentation, cryopreservation, fermentation to produce culter fish, low salt, the prominent culter fish flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵鲌鱼
本专利技术涉及水产品加工领域，尤其是一种发酵鲌鱼。
技术介绍
鲌鱼，体形扁长，头背平直，头后背部隆起。口上位，下颌很厚，上翘，口裂与体长轴几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方。下咽齿末端成钩状。腹鳍基部至肛门有腹棱；背部具强大而光滑的硬刺；尾鳍分叉，下叶稍长于上叶。体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色，平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食，是一中凶猛性鱼类。它可以在1～32度水体环境中生活，长年捕食生长。雌性3龄，雄性2龄成熟，6-7月产卵，幼鱼喜栖湖泊进岸水域或河道、港湾水流较缓沿岸生活。自然分布甚广，是我国南北水域常见的淡水鱼类。鲌鱼生长快，个体大，最大个体可达10公斤，其肉质白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等佳肴。原为野生品种，近些年养殖工作者有效地解决了鲌鱼的人工繁殖，苗种的培育与鲌鱼用颗粒饲料问题，已能进行大面积人工饲养。学名翘咀红白鱼，是一种凶猛鱼类，也属太湖主要经济鱼类之一，与“太湖三宝”合称“太湖四珍”。少刺多肉，味道鲜美，营养价值较高。翘嘴红鲌每100g可食部分含水分77g，蛋白质18.6g，脂肪4.6g，灰分1g；钙37mg，磷166mg，铁1.1mg，核黄素（rlboflavine）0.07mg，烟酸（nicotinicacid）1.3mg。鲌鱼生长快，个体大，最大个体可达10公斤，其肉质白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等佳肴。鲌鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用。尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。《本草纲目》：鲌，形窄腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。白鱼比他鱼似可食，亦能热中发疮，所谓补肝明目，调五脏，理十二经络者，恐亦溢美之词，未足多信，当以《开宝》注为正。《开宝本草》：白鱼，大者六、七尺，色白，头昂，生江湖中。杜甫《峡隘》一诗中就提到：“闻说江陵府,云沙静眇然。白鱼如玉,不论钱。水有远湖树,人今何处船。青山各在眼,却望峡中天。”据《淮阴风土记》载：“按五邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品”。鲌鱼鲜嫩细腻，为淡水鱼中的上品。蒸、薰、煮、烧、糟、煎、卤、醉，诸法皆可。淮阴名菜风味别具，“生意鲌鱼”选用洪泽湖出产的湖鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为烟料，经脆渍、薰制而成，菜品色泽棕红，薰香元汁，肉白细嫩。用鲌鱼制作发酵鱼，味道十分鲜美。公开号为CN101491350，公开日为2009年7月29日，名称为基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法的专利技术专利申请，就公开了在鱼块上用乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母和红曲霉组成的混合菌种接种，经腌制、发酵18-22小时、干燥和熏制制得发酵鱼，该方法的发酵目的是去除鱼腥味，经短暂的发酵后鱼肉虽有弹性，但发酵鱼的独特风味较少，尤其经熏制后已无发酵鱼的独特风味。公布号为CN101695392A的专利技术专利申请公开了一种微生物发酵海鱼的制备方法，将去杂洗净的海鱼经盐腌和风干，然后将风干海鱼浸入由水、黄酒和白砂糖配成的混合液，再接入菌落数为108cfu/ml的微生物菌液发酵24~140小时；这样发酵后得到的发酵鱼具有酒味醇厚的独特风味，肉质腊味明显，甜咸适中，咀嚼性好，口感柔和，鱼肉色泽均匀和富有弹性，比传统技术发酵周期大大缩短，避免了鱼肉霉松现象，而发酵鱼的独特香味仍浓郁。采用该方法生产发酵鲌鱼，含盐量高，鲌鱼的鲜味不突出。
技术实现思路
本专利技术以鲌鱼为原料，经过低盐腌制、低温发酵、低温保存，制作出的发酵鲌鱼，含盐量低，具体突出的鲌鱼鲜味。本专利技术是这样实现的：一种发酵鲌鱼，经过低盐腌制、低温发酵加工而成，其特征在于所述发酵鲌鱼的原料的重量比配方为：鲌鱼100，花椒盐3-8，发酵液5-10，粮食白酒1-5；所述发酵液为将米曲霉菌粉用2%葡萄糖水溶液稀释30-50倍，在25℃-28℃培养24-36小时，过滤所得；所述粮食白酒为体积比酒精度50度以上的粮食酿造的白酒。本专利技术的发酵鲌鱼，在所述配方中添加调味料，所述调味料为黄酒、生姜、小葱、蒜头、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、茴香中的一种或数种，加工出来的发酵鲌鱼腥味较小，香味更浓。本专利技术的发酵鲌鱼，所述鲌鱼用单体重量在1kg的淡水野生鲌鱼，味道最为鲜美。本专利技术的发酵鲌鱼的制作方法，包括以下步骤：（1）低盐腌制：将清理干净的鲌鱼两侧各刈花刀3-10刀，深及脊骨；加3-8%的花椒盐均匀地涂擦在鲌鱼两面堆放在腌制缸中；腌制24-48小时；取出沥干盐水；（2）发酵液培养：将米曲霉菌粉用2%葡萄糖水溶液稀释30-50倍，25℃-28℃培养24-36小时，过滤备用；（3）低温发酵：将腌制好的鲌鱼，挂在鲌鱼发酵架上，向鱼体喷洒5%-10%发酵液；推入发酵间，在5℃-10℃环境中低温发酵25-30天；发酵期间每日至少通风一次；（4）低温保存：发酵好的鲌鱼喷洒1%-5%的50度以上粮食白酒后逐条真空包装后装箱，放入0℃-5℃冷藏库中保存。根据消费者的不同口味，在步骤（1）腌制过程中还可以加入黄酒、生姜、小葱、蒜头、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、茴香中的一种或数种。在制作发酵鲌鱼时，在步骤（3）发酵完成后，当鱼坯含水量超过15%时，需放入烘房在30℃-40℃热风干燥至含水量15%以下，以保证发酵鲌鱼产品有足够的货架期。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行说明：实施例1：先将3kg米曲霉菌粉加入100kg2%葡萄糖水溶液中搅拌均匀，放入25℃-28℃培养室保温培养30小时，过滤备用；选取100kg单体重1kg以上的鲌鱼清理干净后在鱼体两侧各刈花刀3-10刀，深及脊骨；加3.5kg的花椒盐均匀地涂擦在鲌鱼两面堆放在腌制缸中；腌制24小时；取出沥干盐水；将腌制好的鲌鱼，挂在鲌鱼发酵架上，向鱼体喷洒4kg发酵液；推入发酵间，在5℃-10℃环境中低温发酵25天；发酵期间每日至少通风一次；发酵完成后，将潮湿的鱼坯放入烘房在30℃-40℃热风干燥至含水量15%以下；发酵好的鲌鱼喷洒2kg的50度高梁酒，逐条真空包装，装箱，放入0℃-5℃冷藏库中保存。实施例2：先将2kg米曲霉菌粉加入100kg2%葡萄糖水溶液中搅拌均匀，放入25℃-28℃培养室保温培养30小时，过滤备用；选取100kg单体重1kg以上的鲌鱼清理干净后在鱼体两侧各刈花刀3-10刀，深及脊骨；加5kg的花椒盐均匀地涂擦在鲌鱼两面堆放在腌制缸中，同时在腌制缸中加入黄酒5kg，生姜1kg，小葱结1kg、陈皮0.5kg，腌制24小时；取出沥干盐水；将腌制好的鲌鱼，挂在鲌鱼发酵架上，向鱼体喷洒5kg发酵液；推入发酵间，在5℃-10℃环境中低温发酵30天；发酵期间每日至少通风一次；发酵完成后，将潮湿的鱼坯放入烘房在30℃-40℃热风干燥至含水量15%以下；发酵好的鲌鱼喷洒1.5kg的50度高梁酒，逐条真空包装，装箱，放入0℃-5℃冷藏库中保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵鲌鱼，经过低盐腌制、低温发酵加工而成，其特征在于所述发酵鲌鱼的原料的重量比配方为：鲌鱼100，花椒盐3‑8，发酵液5‑10，粮食白酒1‑5；所述发酵液为将米曲霉菌粉用2%葡萄糖水溶液稀释30‑50倍，在25℃‑28℃培养24‑36小时，过滤所得；所述粮食白酒为体积比酒精度50度以上的粮食酿造的白酒。

【技术特征摘要】
1.一种发酵鲌鱼，经过低盐腌制、低温发酵加工而成，其特征在于所述发酵鲌鱼的原料的重量比配方为：鲌鱼100，花椒盐3-8，发酵液5-10，粮食白酒1-5；所述发酵液为将米曲霉菌粉用2%葡萄糖水溶液稀释30-50倍，在25℃-28℃培养24-36小时，过滤所得；所述粮食白酒为...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴兰平，
申请(专利权)人：吴兰平，
类型：发明
国别省市：安徽,34