生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种口感好、醒发度大的生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法。本发明专利技术的生鲜速冻包子面团，包括高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、速冻油脂、分子蒸馏单甘酯、酵母、白糖、复合磷酸盐、碱、盐、面肥和水。本发明专利技术的生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法，结合中国传统面制品发酵工艺与现代速冻技术实现生鲜速冻发面包子，特别是将面团放在零下10℃冷库内进行低温醒发，有效的保持了面皮蒸制后的白度，口感好、醒发度大，优于传统的室温下醒面。

Fresh quick-frozen steamed stuffed bun dough, preparation method and preparation method of steamed stuffed bun

The invention provides a good taste of fresh frozen, fermenting dough, preparation method and steamed bun preparation method. The invention of fresh frozen dough steamed stuffed bun, including high gluten flour, tapioca starch, wheat starch, frozen oil, distilled monoglyceride, yeast, sugar, phosphate, alkali, salt, fertilizer and water. The invention of fresh frozen dough steamed stuffed bun, steamed stuffed bun preparation method and preparation method, fresh frozen dough steamed with Chinese traditional fermentation technology and modern technology of quick-frozen products, especially put the dough in the refrigerator temperature of minus 10 degrees prover, effectively maintain the whiteness of skin after steaming, good taste proofing degree, is superior to the traditional face up to room temperature.

【技术实现步骤摘要】
生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法
本专利技术涉及一种面团及其制备方法，尤其是一种生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法。
技术介绍
近年来，随着国内速冻食品的不断发展与变革，速冻水饺、速冻馄饨、熟制速冻包子等产品不断涌现，且跨出国门进入国际市场。但速冻生鲜包子技术还不成熟，且未在市场上出现成熟产品，尽管天津食品研究所与1990年研制出生鲜速冻包子，但保质期短，包子醒发度较小，口感与半死面汤包接近。
技术实现思路
本专利技术提供了一种口感好、醒发度大的生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法。实现本专利技术目的之一的生鲜速冻包子面团，包括高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、速冻油脂、分子蒸馏单甘酯、酵母、白糖、复合磷酸盐、碱、盐、面肥和水。所述高筋面粉500g、变性木薯淀粉40g、小麦淀粉40g、速冻油脂12g、分子蒸馏单甘酯2g、酵母8g、白糖12g、复合磷酸盐1.5g、碱0.8g、盐1.5g、面肥100g，水320g。实现本专利技术目的之二的生鲜速冻包子面团的制备方法，包括如下步骤：(1)将糖、盐、酵母溶于水中制成酵母混合液，混入速冻油脂在酵母混合液中搅拌均匀；将碱用水单独溶解成碱溶液；(2)将高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、分子蒸馏单甘酯、复合磷酸盐放入真空和面缸内混匀后，加入面肥；(3)将酵母混合液与碱溶液加入真空和面缸，在真空条件下搅拌，然后出缸；(4)放入零下10℃冷库进行低温醒发制成面团。所述步骤(1)，将碱用70℃水单独溶解成碱溶液。所述步骤(3)，将酵母混合液与碱溶液加入真空和面缸，在40～60真空度下，搅拌320秒，出缸。所述步骤(4)放入零下10℃冷库进行低温醒发不超过1小时。实现本专利技术目的之三的生鲜速冻包子的制备方法，包括如下步骤：(1)将上述方法制得的面团放入肉馅或者蔬菜馅料包制成包子，放入温度为38℃，湿度为60～68％的环境下醒发；(2)醒发完成后放入速冷隧道冷冻。所述步骤(1)，放入温度为38℃，湿度为60～68％的环境下醒发30～40分钟。所述步骤(1)，醒发后的面皮发酵蜂孔不超过1mm。所述步骤(2)，在零下40℃温度下冷冻，在30～40分钟内，将包子温度急冻至零下15～18℃。本专利技术的生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法的有益效果如下：本专利技术的生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法，结合中国传统面制品发酵工艺与现代速冻技术实现生鲜速冻发面包子，特别是将面团放在零下10℃冷库内进行低温醒发，有效的保持了面皮蒸制后的白度，口感好、醒发度大，优于传统的室温下醒面。具体实施方式本专利技术的生鲜速冻包子面团，包括高筋面粉500g、变性木薯淀粉40g、小麦淀粉40g、速冻油脂12g、分子蒸馏单甘酯2g、酵母8g、白糖12g、复合磷酸盐1.5g、碱0.8g、盐1.5g、面肥100g，水320g。本专利技术的生鲜速冻包子面团的制备方法，包括如下步骤：(1)将糖、盐、酵母溶于水中制成酵母混合液，混入速冻油脂在酵母混合液中搅拌均匀；将碱用70℃水单独溶解成碱溶液；(2)将高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、分子蒸馏单甘酯、复合磷酸盐放入真空和面缸内混匀后，加入面肥；(3)将酵母混合液与碱溶液加入真空和面缸，在40～60真空度下，搅拌320秒，出缸；(4)放入零下10℃冷库进行低温醒发不超过1小时，制成面团。本专利技术的生鲜速冻包子的制备方法，包括如下步骤：(1)将糖、盐、酵母溶于水中制成酵母混合液，混入速冻油脂在酵母混合液中搅拌均匀；将碱用70℃水单独溶解成碱溶液；(2)将高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、分子蒸馏单甘酯、复合磷酸盐放入真空和面缸内混匀后，加入面肥；(3)将酵母混合液与碱溶液加入真空和面缸，在40～60真空度下，搅拌320秒，出缸；(4)放入零下10℃冷库进行低温醒发不超过1小时，制成面团。(5)将上述方法制得的面团放入肉馅或者蔬菜馅料包制成包子，放入温度为38℃，湿度为60～68％的环境下醒发30～40分钟；(6)醒发完成后放入速冷隧道，在零下40℃温度下冷冻，在30～40分钟内，将包子温度急冻至零下15～18℃。上面所述的实施例仅仅是对本专利技术的优选实施方式进行描述，并非对本专利技术的范围进行限定，在不脱离本专利技术设计精神前提下，本领域普通工程技术人员对本专利技术技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本专利技术的权利要求书确定的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜速冻包子面团，包括高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、速冻油脂、分子蒸馏单甘酯、酵母、白糖、复合磷酸盐、碱、盐、面肥和水。

【技术特征摘要】
1.一种生鲜速冻包子面团，包括高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、速冻油脂、分子蒸馏单甘酯、酵母、白糖、复合磷酸盐、碱、盐、面肥和水。2.根据权利要求1所述的生鲜速冻包子面团，其特征在于：所述高筋面粉500g、所述变性木薯淀粉40g、所述小麦淀粉40g、所述速冻油脂12g、所述分子蒸馏单甘酯2g、所述酵母8g、所述白糖12g、所述复合磷酸盐1.5g、所述碱0.8g、所述盐1.5g、所述面肥100g，所述水320g。3.一种生鲜速冻包子面团的制备方法，包括如下步骤：(1)将糖、盐、酵母溶于水中制成酵母混合液，混入速冻油脂在酵母混合液中搅拌均匀；将碱用水单独溶解成碱溶液；(2)将高筋面粉、变性木薯淀粉、小麦淀粉、分子蒸馏单甘酯、复合磷酸盐放入真空和面缸内混匀后，加入面肥；(3)将酵母混合液与碱溶液加入真空和面缸，在真空条件下搅拌，然后出缸；(4)放入零下10℃冷库进行低温醒发制成面团。4.根据权利要求3所述的生鲜速冻包子面团的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)，将碱用70℃水单独溶解成碱溶液。5.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：路大勇，
申请(专利权)人：北京庆丰万兴食品科技研发中心，
类型：发明
国别省市：北京,11