本发明专利技术公开了一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，原料包含如下质量分数的如下组分：70～85％的原料乳或复原乳，10～30％的甜味料，0.3～1.2％的复配增稠乳化剂，0～5％的油脂，0～10％的乳制品原料，0.005％～0.02％的发酵剂，0.0085～0.065％的益生菌，所有配料合计100％。并公开了该奶浆的制备方法，该奶浆贮存温度在4‑10℃时，保质期可达21天；若冷冻贮存，保质期可达12个月；所得的冰淇淋质地爽滑细腻，入口柔滑，酸甜可口。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品和冷冰品(冰淇淋)领域，具体涉及一种发酵酸奶软质冰淇淋奶浆及其制备方法。
技术介绍
软质冰淇淋是使用软冰淇淋预拌粉、水或牛乳按照一定的比例进行混合或冰淇淋奶浆，放入冰淇淋凝冻机种进行凝冻后有一定堆起性的产品，不需要经过硬化、贮存，直接销售食用的产品。软质冰淇淋从软冰淇淋凝冻机种挤出的温度在-5℃～-10℃，口感圆润，质地爽滑，受到越来越多的消费者青睐，随甜点市场的日益火爆，软冰淇淋的需求也日益增多。目前市场上制备软冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉存在很大的缺陷，首先在使用软冰淇淋粉是需要按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐。另一方面部分冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋风味也会受到一定影响，而物理混合的软冰淇淋粉在水合时，水合时间会影响产品质量。而使用奶浆制成的软冰淇淋不需要做预处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中进行凝冻即可。目前市场上出现的酸奶味冰淇淋粉和奶浆均是加酸、风味物质进行调配而成，不具备酸奶的纯正风味特征和营养价值。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对发酵型酸奶软质冰淇淋的高糖高固形物难以发酵，发酵后风味和口感不理想，在凝冻搅打过程中冰晶控制提供的一种软冰淇淋奶浆的制备方法及其制的的软冰淇淋浆。本专利技术的发酵型软冰淇淋奶浆含有活性益生菌，可冷冻贮存，制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，原料包含如下质量分数的如下组分：70～85％的原料乳或复原乳，10～30％的甜味料，0.3～1.2％的复配增稠乳化剂，0～5％的油脂，0～10％的乳制品原料，0.005％～0.02％的发酵剂，0.0085～0.065％的益生菌，所有配料合计100％。优选的，所述益生菌选自瑞士乳杆菌Rosell-52，两歧双歧杆菌Rosell-71，鼠李糖乳杆菌Rosell-343，动物双歧杆菌乳亚种LaftiB94中的一种或几种。优选的，一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，原料包含如下质量分数的如下组分：70～85％的原料乳或复原乳，10～30％的甜味料，0.3～1.2％的复配增稠乳化剂，0～5％的油脂，0～10％的乳制品原料，0.005％～0.02％的发酵剂，0～1％的酸奶香精，0.0005-0.01％的瑞士乳杆菌Rosell-52，0.005-0.01％的两歧双歧杆菌Rosell-71，0.0005～0.01％的鼠李糖乳杆菌Rosell-343，0.0025～0.025％的动物双歧杆菌乳亚种LaftiB94。上述方案中，所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或复原乳；所述的生鲜乳应符合GB19301《食品安全国家标准生乳》，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳。所述的复原乳一般由脱脂奶粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其他牛乳组分制得。上述方案中，所述的甜味料是指本领域常规使用的甜味料，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味料，较佳地为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆，三氯蔗糖，甜蜜素，安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种，更佳地为蔗糖，果糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的一种或几种。如本领域常规，所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用量。较佳地，所属的甜味剂含量在13-15％。所述乳制品原料选自脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉或牛奶蛋白中的一种或几种。上述方案中，所述酸奶软冰淇淋奶浆还包括质量分数为0-1％的风味物质。优选的，所述风味物质为酸奶香精。一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆的制备方法，包括如下操作步骤：(1)将乳制品原料加入到原料乳或纯净水中进行水合；(2)将水合后的料液加热至55-70℃，然后加入复配增稠乳化剂，充分混合均匀，然后加入剩余配料，混合均匀；(3)然后将混合的料液均质，杀菌，冷却至40-44℃，添加益生菌和发酵剂，接种，发酵酸度至70-90°；(4)冷却至10-20℃，破乳、灌装，即得。本专利技术中，步骤(1)将粉末状乳制品配料加入到40-50℃纯净水或原料乳中，分散均匀，水合至少30min。其中水合的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，所述水合时间较佳地30分钟以上。所述水合较佳地充分分散后静置水合。本专利技术中，步骤(2)将步骤(1)加热至55-70℃，然后加入复配增稠乳化剂，充分混合均匀，然后加入剩余的原料，加入剩余原料的方式是通过水粉混合器加入，搅拌均匀。其所述的溶解复配增稠乳化剂的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地，所述溶解复配增稠乳化剂的温度在65-70℃，高速分散的时间10-15min，以复配增稠乳化剂完全充分分散为佳。若增稠剂中是以变性淀粉为主的，步骤⑵将步骤⑴加热至55～60℃，然后加入复配增稠乳化剂，充分混合均匀，然后加入剩余的原料，搅拌均匀。其所述的溶解复配增稠乳化剂的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳地，所述溶解复配增稠乳化剂的温度在55～60℃，高速分散的时间10～15min，以复配增稠乳化剂完全充分分散为佳。本专利技术中，步骤(3)将步骤(2)所得的溶液进行均质，杀菌，冷却至40-44℃，接种发酵至所要求的酸度。其中所述的均质方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳地，其所述的均质压力15-25MPa，所述的均质温度65-70℃。若增稠剂中是以变性淀粉为主的，较佳地，其所述的均质压力18～25MPa，所述的均质温度55～60℃；所述的杀菌方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地，其所述的杀菌温度95℃，所述的杀菌时间300s。其中所述的杀菌可以选择管式杀菌设备，板式杀菌设备，管式热交换器或其他杀菌设备进行。较佳地，所述的杀菌在管式杀菌设备如管式杀菌机中进行。所述的冷却方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地，所述的冷却温度至42℃，为发酵剂最佳生长温度。其中所述的发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亚杆菌(Lactobacillusbulgaricus)添加量较佳地为2*106～2.4*108cfu/ml，更佳地为1.2*107～1.2*108cfu/ml,所述的添加量以每毫升所述的混合液中活菌数计。所述的发酵的方法和条件为本领域常规的发酵方法和条件，较佳地，所述的发酵温度42℃，发酵至滴定酸度70-90°。本专利技术中，步骤(4)将酸奶降温至10-20℃，破乳后灌装即得。其中所述的降温方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳地，所述的降温温度为10～15℃。所述的破乳方法为本领域常规的方法，破乳至理想稠度，较佳的粘度为500-800mpa.s。所述的灌装为本领域常规的灌装操作，所述的灌装温度较佳地为10-20℃。通过上述技术方案，本专利技术提供的制备方法的积极进步效果在于：(1)本专利技术的酸奶冰淇淋奶浆可以冷藏贮存保存21天，也可冷冻贮存保存12个月，得到的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。(2)本专利技术克服酸奶软冰淇淋浆在凝冻机长时间搅打出现的脂肪结晶析出的问题，制得的冰淇淋无冰晶，具有良好的脂肪感和细腻质地。(3)本专利技术的酸奶软冰淇淋浆有一定粘度，具备良好的流动性，得到的冰淇淋成形性好，融化缓慢。具体实施方式下面将对本发本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，其特征在于，原料包含如下质量分数的如下组分：70～85％的原料乳或复原乳，10～30％的甜味料，0.3～1.2％的复配增稠乳化剂，0～5％的油脂，0～10％的乳制品原料，0.005％～0.02％的发酵剂，0.0085～0.065％的益生菌，所有配料合计100％。
【技术特征摘要】
1.一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，其特征在于，原料包含如下质量分数的如下组分：70～85％的原料乳或复原乳，10～30％的甜味料，0.3～1.2％的复配增稠乳化剂，0～5％的油脂，0～10％的乳制品原料，0.005％～0.02％的发酵剂，0.0085～0.065％的益生菌，所有配料合计100％。2.根据权利要求1所述的一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，其特征在于，所述益生菌选自瑞士乳杆菌Rosell-52，两歧双歧杆菌Rosell-71，鼠李糖乳杆菌Rosell-343，动物双歧杆菌乳亚种LaftiB94中的一种或几种。3.根据权利要求2所述的一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，其特征在于，原料包含如下质量分数的如下组分：70～85％的原料乳或复原乳，10～30％的甜味料，0.3～1.2％的复配增稠乳化剂，0～5％的油脂，0～10％的乳制品原料，0.005％～0.02％的发酵剂，0～1％的酸奶香精，0.0005-0.01％的瑞士乳杆菌Rosell-52，0.005-0.01％的两歧双歧杆菌Rosell-71，0.0005～0.01％的鼠李糖乳杆菌Rosell-343，0.0025～0.025％的动物双歧杆菌乳亚种LaftiB94。4.根据权利要求1所述的一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆，其特征在于，所述原料乳为生牛乳或使用全脂奶粉复原；所述甜味料为白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐春涛，
申请(专利权)人：徐州一统食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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