一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法技术

一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法，所述酸奶稳定剂由藕粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米粉、糯米粉复配而成。所述方法，包括以下步骤：溶解、糊化、混合配料、高速剪切、均质、杀菌冷却、加入菌种、灌装与发酵以及冷藏和后熟。本发明专利技术酸奶稳定剂，其所有原料均为营养安全的食品原粉及淀粉，使用时只需少量鲜奶或水溶解；所用原料均有成熟的生产工艺，不会因生产工艺复杂而带入不安全因素；所有配料使用过程中均已糊化，能够提供人体所需的热量，可以缓解空腹喝酸奶时导致的营养成分流失的问题。经实验证明，本发明专利技术生产的酸奶在低温下存放14天后，未发现有乳清液析出，产品表面光滑，酸奶组织结构完整，粘弹性较好，表面无裂纹。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法
本专利技术涉及一种酸奶稳定剂及使用其制备酸奶的方法，具体涉及一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法。
技术介绍
酸奶是一种深受人们喜爱的发酵乳制品，营养价值高，具有促进消化吸收和改善肠道功能的功效。市场上的酸奶制品主要有凝固型、半凝固型与调配型三种类型，酸奶以其热量低，营养价值高，易消化吸收，不易出现乳糖不适症等而深受消费者的喜爱，但空腹饮用不利于酸奶中营养成分的吸收。目前凝固型或半凝固型酸奶的生产工艺有巴氏杀菌、无菌灌装等，调配型酸奶则根据产品的需要决定是否二次杀菌。为了达到更好的产品状态及口感，现有的酸奶在制作过程中需添加稳定剂，主要有琼脂、变性淀粉、葡甘露聚糖、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶和黄原胶等，采用其中一种或多种复配时均存在以下缺点：（1）其组成物质大部分为GB2760-2011内限量使用的增稠剂、乳化剂，其价格高，生产工艺复杂；（2）使用时需要提前加入大量水进行溶解，并需采用胶体磨磨细，改善均匀性，操作复杂；（3）添加了胶体类增稠剂、稳定剂的酸奶滑爽，但口感偏硬，经常伴有乳清析出液，并且因增稠剂的包埋作用，酸奶的奶香味减弱，因增稠剂产生的凝胶滑爽性也会导致酸奶的余味不丰富；（4）大量研究表明增稠剂、乳化剂及现有的常规稳定剂并不是安全可靠的，增稠剂、乳化剂的加工原料来源广泛，生产过程复杂，且需要添加多种化学成分，产品自身的安全隐患较大，这些物质带来的危害需要经过长期积累才能表现出来，不仅危害人类的生殖系统，某些纯度或等级达不到食品要求的产品还具有潜在致癌性，不利于人们身体健康，更不能作为营养健康产品长期食用。CN1436471B公开了一种酸奶的稳定剂，其主要成分是淀粉/面粉，实施例中仅公开了糯性玉米淀粉及经过多种方法预处理的糯性玉米淀粉制备酸奶后的性能参数。实验结果表明，用糯性玉米淀粉作为酸奶稳定剂，未经过预处理的在第1天就有乳清析出，经过预处理的第7天乳清析出在4.5%左右，而用果胶作为稳定剂的对比例第7天未出现乳清析出；糯性玉米淀粉50RMP的粘度为17～30，远远小于果胶制备酸奶的粘度90～95。总体来说，该专利中用淀粉稳定剂制备的酸奶性能远远不如常规果胶制备的酸奶，未经过处理的糯性玉米淀粉不如处理后的糯性玉米淀粉，所以将糯性玉米淀粉作为酸奶稳定剂进行酸奶的工业化生产仍然不是最好的，并且糯性玉米淀粉是由淀粉变性处理获得，无疑会加入一些化学试剂，对于食品安全来说仍然存在隐患。仅添加糯性玉米淀粉对酸奶的滑爽性有一定影响，其细腻度及滑爽度难以达到较好的状态。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种天然来源，安全健康，水溶性好，价格低廉易得，制备酸奶口感滑爽，余味丰富的酸奶稳定剂。本专利技术进一步要解决的技术问题是，提供一种操作简单，工序优化的使用上述稳定剂制备低温酸奶的方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：由下列原料复配而成，原料的重量份为：藕粉5～100份小麦淀粉0～30份马铃薯淀粉0～40份米粉0～60份糯米粉0～60份。进一步，所述原料的重量份为：藕粉10～50份小麦淀粉10～20份马铃薯淀粉10～30份米粉10～40份糯米粉5～35份。进一步，所述米粉、糯米粉是经直接粉碎或焙烤、膨化后粉碎加工而成。焙烤或膨化后粉碎加工而成的米粉或糯米粉，更具米香味，香型独特。本专利技术进一步要解决的技术问题所采用的技术方案是：用上述酸奶稳定剂制备低温酸奶的方法，操作步骤如下：（1）溶解：将所述酸奶稳定剂与鲜奶按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合奶液；（2）糊化：另取加热至70～98℃的鲜奶与步骤（1）所得混合奶液按照质量比2～5:1搅拌混合，保温5～30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液；（3）混合配料：在步骤（2）所得糊化奶液中加入甜味剂，并补加稳定剂或鲜奶，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，鲜奶为80～91份，甜味剂为2～10份，混合、搅拌；（4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液进行高速剪切；（5）均质：将剪切好的奶液升温后进行均质；（6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌后冷却；（7）加入菌种：加入相当于步骤（3）中所有物料总质量1.5～5%的酸奶发酵菌种，搅拌均匀；（8）灌装与发酵：灌装封盖后进行发酵，当酸度≥60oT时终止发酵；（9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低温酸奶。进一步，步骤（1）～（3）中，所述鲜奶质量指标符合以下标准，脂肪3.2～4.0wt%、蛋白质2.95～3.5wt%、非脂乳固体8.1～15wt%、酸度14～18oT。进一步，步骤（3）中，所述甜味剂为白糖、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖、阿斯巴甜、蛋白糖、三氯蔗糖或钮甜中的一种或几种。进一步，步骤（4）中，所述剪切的转速为2000～4000转/min，剪切的时间为5～10min；步骤（5）中，所述升温后的温度为60～80℃，均质压力为18～30Mpa。进一步，步骤（6）中，所述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌的温度为80～98℃，杀菌的时间为5～30min，冷却的温度为38～42℃；步骤（7）中，所述酸奶发酵菌种为乳酸菌，包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜冷链球菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种。进一步，步骤（8）中，所述发酵的温度为30～45℃，发酵的时间为3～12h；步骤（9）中，所述冷藏的温度为2～6℃，后熟的时间为24～36h。冷藏能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保质期；酸奶在温度为2～6℃的低温条件下存放24～36h，可以促进芳香物质产生，增强酸奶的黏稠度，此为酸奶的后熟，所以，酸奶一般在低温下放置24h后才能出厂。进一步，步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉，也就是使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，奶粉+水为80～91份，甜味剂为2～10份。奶粉中一般含水量是5%，市场上常见的奶粉脂肪、非脂乳固体（含蛋白质）含量分别为26%，34%，能够配制出与鲜奶蛋白质成分相当的奶液，同样适用于本专利技术方法。本专利技术所述的酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法具有如下有益效果：（1）本专利技术稳定剂中所有原料均为营养安全的食品原粉及常规食品用淀粉，相对于其他增稠剂，价格更合理，安全性更高，所用原料均有成熟的生产工艺，原料来源广，使用时只需少量鲜奶或水溶解即可，无须过胶体磨，生产工艺简单，避免了因操作复杂、工序繁多或原料加工复杂可能带来的食品安全问题；采用本专利技术稳定剂制备的酸奶主要利用稳定剂中的淀粉糊化后的凝胶改善酸奶的组织结构达到增稠、改善酸级组织结构的效果，由于不含任何增稠剂、乳化剂，避免了因添加增稠剂、乳化剂带来的食品安全问题；（2）本专利技术中所使用的藕粉是稳定剂的主要成份之一，其形成的凝胶较其他增稠剂有更好的延展性，并且其延展性受低温影响较小，这可从后面的淀粉糊化特性指标中看出（参见表1）。特别是藕粉在糊化后，在低温放置（2～6℃）过程中因其淀粉的回生值低，由其形成的凝胶抗低温效果较本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶稳定剂，其特征在于：由下列原料复配而成，原料的重量份为：藕粉5～100份小麦淀粉0～30份马铃薯淀粉0～40份米粉0～60份糯米粉0～60份。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶稳定剂，其特征在于：由下列原料复配而成，原料的重量份为：藕粉10～50份小麦淀粉10～20份马铃薯淀粉10～30份米粉10～40份糯米粉5～35份。2.根据权利要求1所述酸奶稳定剂，其特征在于：所述米粉、糯米粉是经直接粉碎或焙烤、膨化后粉碎加工而成。3.一种用权利要求1或2所述酸奶稳定剂制备低温酸奶的方法，其特征在于：操作步骤如下：（1）溶解：将所述酸奶稳定剂与鲜奶按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合奶液；（2）糊化：另取加热至70～98℃的鲜奶与步骤（1）所得混合奶液按照质量比2～5:1搅拌混合，保温5～30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液；（3）混合配料：在步骤（2）所得糊化奶液中加入甜味剂，并补加稳定剂或鲜奶，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，鲜奶为80～91份，甜味剂为2～10份，混合、搅拌；（4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液在2000～4000转/min的转速下，高速剪切5～10min；（5）均质：将剪切好的奶液升温至60～80℃后，在18～30MPa均质压力下，进行均质；（6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌后冷却；（7）加入菌种：加入相当于步骤（3）中所有物料总质量1.5～5%的酸奶发酵菌种，搅拌均匀；（8）灌装与发酵：灌装封盖后进行发酵，当酸度≥60oT时终止发酵；（9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低温酸奶。4.根据权利要求3所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶质量指标符合以下标准，脂肪3.2～4.0wt%、蛋白质2.95～3....

【专利技术属性】
技术研发人员：林利忠，刘也嘉，林亲录，梅小弟，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43