本发明专利技术公开了一种处理改性大豆蛋白的方法，该方法包括：（１）分散：将改性大豆蛋白加入２０℃～５０℃中进行剪切，使蛋白分散均匀；（２）升温：在保持剪切头运转的情况下，将分散好的蛋白液温度升到７０～１００℃；（３）保温：在保持剪切头运转的情况下，保温１０～３０分钟。通过该方法处理改性大豆蛋白后将其向婴幼儿食品中添加而不会发生改性大豆蛋白出现凝结现象，可以将改性大豆蛋白广泛应用于婴幼儿食品中，例如生产婴幼儿配方奶粉和配方米粉，使所得婴幼儿食品营养更全面均衡，降低婴幼儿的致敏率并改善其乳糖耐受情况。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及改性大豆蛋白在婴幼儿食品中的应用，具体涉及将改性大豆蛋白进行相应处理而将其在婴幼儿食品加工中使用的方法。
技术介绍
随着我国社会的进步、生活节奏的加快及生活压力的增大，母乳喂养率越来越低，家庭自制的婴幼儿食品也越来越少，喂养婴幼儿的方式越来越向购买成品的婴幼儿食品喂养婴幼儿的方向发展，因此婴幼儿食品的市场需求量日益增大，因此婴幼儿食品的市场前景益发广阔，促进了我国婴幼儿食品生产企业的蓬勃发展。目前为止，我国婴幼儿食品的加工方式主要是以动物蛋白和/或米蛋白为主要的加工原料，由于动物蛋白和/或米蛋白本身存在着天然氨基酸种类不全等营养不全的缺点，因此婴幼儿食品营养全面性方面还存在着不足，而且有些婴幼儿对这些食品中的某些动物蛋白或者米蛋白有过敏现象(据资料统计，世界上动物蛋白过敏的婴幼儿约占0.3％～7.5％，目前有增加的趋势)，因此开发研制营养全面而且致敏率低的婴幼儿食品是亟待解决的课题。许多婴幼儿食品生产厂家正在进行积极的研究工作，但至今仍未有实质性的突破。大豆蛋白质是一种优质的植物蛋白质，含有人体所需的8种必需氨基酸，特别对于婴幼儿而言，大豆蛋白含有其成长过程中所需要的大量优质蛋白质，而且氨基酸的配比全面合理，蛋白氨基酸模式更接近于人体的氨基酸模式，利于人体消化、吸收，特别利于婴幼儿稚嫩的消化吸收系统的吸收，一般情况下，人体，包括婴幼儿对大豆蛋白不会产生过敏现象。如果能将大豆蛋白与动物蛋白和/或米蛋白进行合理组合而生产出营养全面、致敏率低的婴幼儿食品将是解决现有技术问题的良好途径。大豆蛋白在食品加工领域中应用范围很广，例如将大豆蛋白应用于肉制品、面制食品领域中，在肉制品中，大豆蛋白可以作为非功能性填充料或者用作功能性添加剂用来改善肉制品的质构和增加风味，生产出低脂肪、低热量、低胆固醇、低糖、高蛋白、强化维生素和矿物质等营养合理的肉制食品，而在面制食品中，主要利用于大豆蛋白中赖氨酸含量高于其他谷类的特点而将其添加到面食中，使得所得食品中不仅具有蛋白质含量提高、氨基酸配比合理等蛋白质质量提高的优点，而且面制食品的色、香、味感增加，货架期延长。但是尽管大豆蛋白质有很多营养功能性，而在婴幼儿食品中应用却未见先例，主要原因是其缺乏良好的溶解性及乳化能力。用于受大豆蛋白的溶解性和乳化能力低的影响，大豆蛋白在食品加工中的应用还是受到很大限制。为了提高大豆蛋白的溶解性和乳化能力而改善其在食品加工领域中的应用，人们将大豆蛋白进行改性，例如通过物理改性、化学改性、生物和基因工程改性等生产改性大豆蛋白，改性大豆蛋白的溶解性和乳化能力的确得到了实质性的提高，其应用范围进一步扩大，其加工特性得到充分利用。目前改性大豆蛋白在肉制品和面制食品应用的方法只是干法混合或在水量很低的情况下混合均匀后再进入到后续产品的加工工艺中，对溶解性和溶解后的乳化特性要求不是特别敏感，改性大豆蛋白很容易应用。但是改性大豆蛋白仍然没有成功地应用到婴幼儿食品领域中，这主要是受改性大豆蛋白的特性影响所致。目前我国婴幼儿食品的加工多采用湿法生产，即将所有原料用水或奶溶解混合，再继续生产，对原料的溶解性和乳化特性有很高的要求，同时由于婴幼儿食品配料后的工序中加热过程比较多，而改性大豆蛋白具有凝胶特性，即受热会聚结而使其溶解性和乳化能力会下降非常显著，从而无法生产出合格品质的产品。此外，一般婴幼儿食品中的乳糖含量比较高，而一些婴幼儿对乳糖的耐受能力较低易造成腹泻等不良后果，因此降低婴幼儿食品中的乳糖含量、减轻婴幼儿的乳糖不耐受状况也是生产婴幼儿食品的一个重要课题。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的不足，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种将改性大豆蛋白进行处理而将其应用于婴幼儿食品中的方法，通过该方法可以将改性大豆蛋白广泛应用于婴幼儿食品中，使所得婴幼儿食品营养更全面均衡，降低婴幼儿的致敏率并改善其乳糖耐受情况。本专利技术的主要构思在于通过合适的方法处理改性大豆蛋白后将其向婴幼儿食品中添加而不会发生改性大豆蛋白出现凝结现象，从而生产出添加有改性大豆蛋白的婴幼儿食品，使其中的动物蛋白、米蛋白和乳糖的含量降低，而婴幼儿对改性大豆蛋白的致敏率低而且耐受情况很好，从而降低婴幼儿对食品的过敏机率、改善耐受情况，而且食品的营养更全面合理。本专利技术提供了一种处理改性大豆蛋白的方法，该方法包括(1)分散将改性大豆蛋白加入到20℃～50℃水中进行剪切，使蛋白分散均匀；(2)升温在保持剪切头运转的情况下，将分散好的蛋白液温度升到70～100℃；(3)保温在保持剪切头运转的情况下，保温10～30分钟。其中，(1)中，剪切速率优选不低于1000转/分钟，剪切时间优选为3-10分钟，更优选为5分钟。改性大豆蛋白经上述处理后所得溶解充分的蛋白液即可用于配料而直接用来加工生产婴幼儿食品，而不会发生改性大豆蛋白出现凝胶现象。该方法中，分散步骤可以将大豆蛋白质颗粒均匀分散，以避免后续升温的时蛋白质颗粒发生凝胶反应从而不易溶解；升温步骤将温度升至所用改性大豆蛋白最易溶解的温度，更利于蛋白质的溶解；保温步骤使温度恒定在改性大豆蛋白最易溶解的温度，使改性大豆蛋白充分溶解。高速剪切罐可以用来实现上述方法，高速剪切罐最好附带有罐体加热和保温功能，例如夹层罐；也可根据实际情况配置设备，能满足上述工艺条件从而满足改性大豆蛋白添加工艺参数的要求即可。在使用高速剪切罐实施该方法时，需要注意以下问题分散时加入的水量一定要超过剪切头，以保证剪切头能充分对溶液起到剪切作用；整个溶解过程必须保证剪切头的运转，以避免改性大豆蛋白的凝胶特性的出现。改性大豆蛋白经上述方法处理后可以直接添加用来生产婴幼儿食品而不会发生改性大豆蛋白凝结现象，从而改性大豆蛋白的溶解性和乳化能力不会降低，由于添加工艺的突破，使婴幼儿食品的配方也有了很大的改变，使产品的营养更加全面，由于婴幼儿食品的配方差异性比较大，以下以婴幼儿食品中有代表性的配方奶粉和婴幼儿米粉为例分别进行描述。婴幼儿配方奶粉本专利技术提供了一种婴幼儿配方奶，其中各原料的重量配比为鲜牛奶(11.8％的干物质)1800～6000份脱盐乳清粉25～500份改性大豆蛋白 2～50份大豆油(或玉米油) 5～80份营养强化剂适量其中营养强化剂元素包含维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素K1、烟酸、泛酸、维生素C、生物素、钙、磷、铁、锌、锰、钠、钾、镁、铜、氯、碘、叶酸、核苷酸、牛磺酸、左旋肉碱、β-胡萝卜素、胆碱中的一种或多种，具体强化时可使用GB2760及GB14880中允许使用的元素盐类。说明配方中的鲜牛奶为收购的经过检验合格的生鲜牛奶，1800～6000重量份的添加量是指鲜牛奶的干物质是11.8％时的添加量，如果鲜牛奶的干物质不是11.8％，按实际的鲜牛奶的干物质进行折算该鲜牛奶的实际添加量。例如配方中鲜牛奶(11.8％的干物质)添加量是3000重量份，生产时所要用的原料的干物质是12.0％，根据配方折算12.0％的原料的使用量应该是3000*0.118/0.120＝2950重量份，也就是12.0％的鲜牛奶在这个配方中应该加入2950重量份。上述基础配方中的鲜牛奶也可以用207～700重量份全脂奶粉(从鲜牛奶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种处理改性大豆蛋白的方法，该方法包括：（１）分散：将改性大豆蛋白加入２０℃～５０℃中进行剪切，使蛋白分散均匀；（２）升温：在保持剪切头运转的情况下，将分散好的蛋白液温度升到７０～１００℃；（３）保温：在保持剪切头运 转的情况下，保温１０～３０分钟。
【技术特征摘要】
1.一种处理改性大豆蛋白的方法，该方法包括(1)分散将改性大豆蛋白加入20℃～50℃中进行剪切，使蛋白分散均匀；(2)升温在保持剪切头运转的情况下，将分散好的蛋白液温度升到70～100℃；(3)保温在保持剪切头运转的情况下，保温10～30分钟。2.根据权利要求1的方法，其特征在于，(1)中的剪切速率不低于1000转/分钟，剪切时间为3-10分钟。3.根据权利要求2的方法，其特征在于，所述剪切时间为5分钟。4.一种婴幼儿配方奶粉，其包括以下重量配比的原料鲜牛奶(11.8％的干物质)1800～6000份脱盐乳清粉25～500份改性大豆蛋白 2～50份大豆油(或玉米油) 5～80份营养强化剂适量其中营养强化剂元素包含维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素K1、烟酸、泛酸、维生素C、生物素、钙、磷、铁、锌、锰、钠、钾、镁、铜、氯、碘、叶酸、核苷酸、牛磺酸、左旋肉碱、β-胡萝卜素、胆碱中的一种或多种，具体强化时可使用GB2760及GB14880中允许使用的元素盐类。5.根据权利要求4的配方奶粉，其特征在于，所述鲜牛奶用207～700重量份全脂奶粉代替。6.根据权利要求4或5的配方奶粉，其特征在于，配方奶粉中还包括以下组分中的一种或多种麦芽糊精1～300重量份棕榈油 1～100重量份白砂糖 1～100重量份脱脂奶粉 1～7...
【专利技术属性】
技术研发人员：夏元军，王丽颖，王平，董秀丽，
申请(专利权)人：西安银桥生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：87[中国|西安]
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