预结晶稳定的βV多晶形晶体形式的真巧克力的方法技术

本发明专利技术涉及预结晶βＶ晶体形式的真巧克力的方法，该方法包括下列步骤：测定巧克力糖料在将晶种混入其中前的起始温度（ＴＣｉ），所述ＴＣｉ超过临界温度；通过将巧克力糖料熔化至起始温度（ＴＣｉ）获得液体巧克力浆；在起始温度（ＴＣｉ）下使固体晶种分散到所述的液体巧克力浆中，所述的晶种由至少一种选自可可脂，可可脂等效物和／或真巧克力的组分组成，其中所述的晶种包含主要量的稳定的βＶ晶体；将所述的巧克力糖料与所述的晶种混合，直到所述的晶种几乎完全熔化；将由此获得的持续搅拌下的混合物冷却至预结晶温度（Ｔｐｃ），所述的冷却通过混合所述晶种并且通过与环境的热交换来实现以便形成预结晶的巧克力；和任选地将由此获得的混合物维持在预结晶温度下以便将巧克力糖料维持在预结晶态。本发明专利技术还涉及测定在可接受时间内（例如在少于６分钟内）达到预结晶温度所需的ＴＣｉ的方法和装置。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】

【技术保护点】
预结晶βＶ晶体形式的真巧克力的方法，该方法包括下列步骤：　－测定（鉴定）巧克力糖料在将晶种混入其中前的起始温度（ＴＣｉ），所述ＴＣｉ超过临界温度；　－通过将巧克力糖料熔化至起始温度（ＴＣｉ）获得液体巧克力浆；　－在起始温度 （ＴＣｉ）下使固体晶种分散到所述的液体巧克力浆中，所述的晶种由至少一种选自可可脂，可可脂等效物和／或真巧克力的组分组成，其中所述的晶种包含主要量的稳定的βＶ晶体；　－将所述的巧克力糖料与所述的晶种混合，直到所述的晶种几乎完全熔化；　 　－将由此获得的持续搅拌下的混合物冷却至预结晶温度（Ｔｐｃ），所述的冷却通过混合所述晶种并且通过与环境的热交换来实现以便形成预结晶的巧克力；和　－任选地将由此获得的混合物维持在预结晶温度下以便将巧克力糖料维持在预结晶态。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：P德康，Y凯格拉尔斯，
申请(专利权)人：普瑞图斯股份有限公司，
类型：发明
国别省市：BE[比利时]