含γ-氨基丁酸的冷冻酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含γ-氨基丁酸的冷冻酸奶的制备方法，该方法包括下述步骤：(1)将牛乳、谷氨酸钠、海藻糖混合均匀制备成原料乳；(2)将原料乳均质、灭菌、冷却；(3)加入0.1～5％(w／v)比例的乳酸菌发酵剂，发酵得到酸奶；(4)将得到的酸奶与配料充分混匀后，冷藏、凝冻、分装、冷冻处理，得到冷冻酸奶。本发明专利技术通过添加一定浓度的谷氨酸钠和海藻糖，在酸奶发酵过程中利用谷氨酸钠诱导乳酸菌中的谷氨酸脱羧酶产生γ-氨基丁酸(GABA)，剩余谷氨酸钠与海藻糖组成复合保护剂，提高了冷冻过程中乳酸菌的成活率及乳蛋白的稳定性。制备得到的冷冻酸奶中γ-氨基丁酸的含量≥3g/L，乳酸菌活菌总数≥108cfu／g，在提高了冷冻酸奶营养价值的同时亦改善了其风味和品质。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种含γ?氨基丁酸的冷冻酸奶的制备方法，其特征是该方法包括下述步骤：(1)将牛乳、谷氨酸钠、海藻糖混合均匀制备成原料乳，其中原料乳中谷氨酸钠的含量为0.5～20g/L，海藻糖的含量为1～100g/L；(2)将上述原料乳均质、灭菌后冷却至30～40℃；(3)加入0.1～5％(w／v)比例的乳酸菌发酵剂，混合均匀后，30～45℃发酵6～72h，得到酸奶；(4)将上述步骤(3)得到的酸奶与配料充分混匀后，于2～6℃冷藏2～24h，得到混合液；将混合料液凝冻、分装后于?20～?25℃冷冻处理2～24h，得到冷冻酸奶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈颖，张峻，杨丽维，陈晓云，齐欣，唐柳，
申请(专利权)人：天津市林业果树研究所，
类型：发明
国别省市：