能稳定贮藏的胶冻状糖果制造技术

制作能稳定贮藏、胶冻状的果子冻糖果的配方和方法，该糖果具有与果子冻点心凝胶同类的结构。其组成包括：３－９％的明胶，２０－４０％水，３０－４５％玉米糖浆，１２－３０％蔗糖，２－６％的润湿剂和０. ５－４％的食用酸。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及能稳定贮藏、易食用、含明胶的糖果，其具有与果子冻点心凝胶同类的结构。果子冻凝胶长期以来一直被认为是理想的点心品种，在孩童们中间尤其是这样。这些凝胶之所以如此受到消费者欢迎，短的结构和慢慢融化的感觉是众多原因中的两种。但典型的果子冻凝胶不能稳定贮藏，在室温下保存即开始融化。近来已经知道有厂家生产具有较紧密结构的果子冻凝胶用作为小吃品种。这些被称为JELL-ORgelatin JIGGLERSTM的小吃是通过增加与给定量沸水结合的果子冻点心混和物的重量约60%制作出来的。这些JIGGLERSTM果子冻小吃具有短的，与果子冻点心凝胶相比较为紧密的结构，但它们室温下在抗细菌生长方面不稳定，并且不能在室温下防止其融化。也已知有厂家生产含明胶的糖果，被称为GUMMY BEARSTM的糖果，对细菌稳定并且在室温下不融化，其具有与果子冻点心结构不同的坚韧和耐嚼的结构，并且没有慢慢融化的感觉。本专利技术的一个目的是提供一种含明胶的糖果，该糖果能稳定贮藏，室温下稳定并能作为糖果销售。本专利技术的另一个目的是生产一种能稳定贮藏的含明胶的糖果，它可产生一种在口中融化的感觉。本专利技术的再一个目的是生产一种模制的能稳定贮藏的果子冻糖果，它的性质与凝胶相似，其中成型的糖块为柔软的非刚性的结构，并且具有果子冻点心凝胶所特有的可弯曲性。可通过本专利技术提供的新颖的配方、产品和改进的方法来实现这些以及其它一些目的。本专利技术的果子冻糖果的配料包括明胶；水；蔗糖；玉米糖浆、优选高麦芽糖的玉米糖浆；润湿剂，例如丙二醇、甘油、甘露糖醇和/或山梨糖醇，优选甘油；食用酸；调味剂和色素。过程包括以下几个步骤将明胶与水、玉米糖浆、蔗糖和润湿剂混合在一起，然后将其加热到约220°F(104.4℃)温度。所得溶液而后冷却至170°F(76.7℃)，此时将其表面存在的任何不溶解的固体撇掉以便提高最终产品的清澈度。再将调味剂、色素和食用酸这些成分加入其中，将所得的液体混合物浇注在模子中，并根据需要在约35°F(1.7℃)到70°F(21.1℃)温度条件下固化3到36小时。随后将凝固的产品从模子里移出，如果需要可用热水清洗其表面，并涂以油和/或蜡涂层。所得产品，其水活性(Aw)从0.65到约0.85，优选0.75-0.85，PH为2.0-4.6，优选约3.0-3.2。此成型的糖块具有果子冻点心凝胶的清澈度、结构和可弯曲性。参考一个具体的实施方案，本专利技术在下面将进一步得到阐述。但是不能因此认为本专利技术将受此限制，并且配方可被改变以提供不同的结构和口味，方法也可得到改进以便提供更有效和/或自动化的操作。按照本专利技术的实践，用下列成分可得到一种胶冻配方成分 重量%明胶(150-300Bloom) 3-9水 25-40玉米糖浆 30-45蔗糖 12-30润湿剂 2-6食用酸 0.5-4调味剂/色素 如果需要优选的配方参数包括使用B型(即碱法处理的)明胶和高麦芽糖玉米糖浆。食用酸优选柠檬酸，但是其他常规的食用酸或混合酸，如已二酸和/或富马酸也可采用。如果需要维生素强化，也可包括抗坏血酸作为食用酸组分的一部分。按照本专利技术制作果子冻糖果的过程，将明胶粉末在室温下浸泡在约2/3配方用水中，时间大约为30分钟。已经发现，此浸胶步骤有利于提高糖果的清澈度和平滑度。高麦芽糖玉米糖浆，蔗糖，甘油和余下的水单独地混合并加热直至蔗糖完全溶解。使胶的浸泡液和热的溶液混合，并加热到220°F(104.4℃)。将所得的混和液冷却至约170°F(76.7℃)，在此温度下，如果有任何未溶解的胶固体存在，撤去混和液的上层以提高胶冻糖果的清澈度。然后将调味剂、色素和食用酸组分加到已清澈的溶液中，再将此溶液浇注在制于粉末状淀粉床中的模槽内。一般地此淀粉的水分含量约为6-8%。将此明胶溶液根据需要的结构，在35°F(1.7℃)到70°F(21.1℃)温度条件下固化3到36小时，在较短的时间和较低的温度下，组织结构较柔软；在较长的时间和较高的温度下，组织结构较紧密。固化后，从淀粉模槽中将胶冻块移出，用热水和/或蒸汽喷啉之，以便从其表面将任何溶解的或附着的淀粉除去，然后立刻涂以油(例如植物油)和/或蜡(例如巴西棕榈蜡和/或蜂蜡)的掺和物。产品优选pH为3.0-3.2，固体含量为63-72%，Aw为0.75-0.85。此糖果具有理想的与果子冻点心凝相似的结构和可弯曲性。实例利用上面刚刚描述的过程，采用下列配料制作胶冻状果子冻糖果。成分 克数明胶(225Bloom，B型) 45.4水 295.2高麦芽糖玉米糖浆(43DE，81-84%固体) 340.4蔗糖 184.4甘油 42.6调味剂/色素 11.9柠檬酸(50%水溶液) 13.6维生素C 1.2固化条件为60°F(15.5℃)，时间为6小时。所得的糖果的固体含量为68%，Aw为0.78，pH为3.05。此糖果具有果子冻点心凝胶的感官特性，并且就结构、组织和细菌生长方面而言是能稳定贮藏的。该糖果在室温或冷藏条件下均可满意的食用。这些产品可在室温或冷藏条件下分发、销售或食用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种室温稳定，胶冻状的果子冻糖果，其固体含量从６３到７２％，Ａｗ从０. ６５到０. ８５，ｐＨ从２. ０到４. ６，该糖果的组成包括：３－９％的明胶，２０－４０％水，３０－４５％玉米糖浆，１２－３０％的蔗糖，２－６％的润湿剂和０. ５－４％的食用酸。

【技术特征摘要】
US 1993-4-27 0535861.一种室温稳定，胶冻状的果子冻糖果，其固体含量从63到72%，Aw从0.65到0.85，pH从2.0到4.6，该糖果的组成包括3-9%的明胶，20-40%水，30-45%玉米糖浆，12-30%的蔗糖，...

【专利技术属性】
技术研发人员：EC科里曼，NE安德逊，
申请(专利权)人：卡夫通用食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]