冰淇淋涂层用脂肪制造技术

本发明专利技术公开了基于甘油二酯的新型冰淇淋涂层用脂肪，其包含至少３０ｗｔ．％，优选５０－９０ｗｔ．％的甘油二酯，其中甘油二酯的ＳＵ含量为１０－２５ｗｔ．％，而总脂肪组合物的ＳＡＦＡ含量为５－３５ｗｔ．％和Ｎ线（不稳定的）为Ｎ↓［２０］＜３５和Ｎ↓［２５］＜１０。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
冰淇淋涂层用脂肪的制作方法迄今为止，人们所知道的冰淇淋涂层用脂肪主要是基于甘油三酯，具体地说是基于含有中等链脂肪酸残基如月桂酸残基的甘油三酯。这类脂肪的典型例子被公开在如EP 23,150、US 5,017,392、US4,560,563、US4,086,370和US3,959,516中。然而，经氢化的植物性非月桂酸类脂肪和多元不饱和脂肪酸含量高的甘油三酯也是已知的冰淇淋涂层用脂肪，例如可来自EP 502,697、EP 246,366、EP 23,151和US 3,333,968。迄今，基于甘油二酯并且适合作为冰淇淋涂层用脂肪的组合物还没有被公开。根据EP402,090，水包油型乳液是已知的，其中脂肪相包括10-99wt.％的具有至多20℃熔点升高的甘油二酯混合物，其中混合物还可含有一些甘油单酯，总的甘油酯混合物的熔点为35℃或低于35℃。这些乳液适合作为奶油代用品和制做冰淇淋。然而，对于后一种应用，乳液是用作冰淇淋基质而非冰淇淋涂层。我们研究了如何开发具有低SA FA含量(最大值35wt.％)和使其适合作为冰淇淋涂层脂肪的N-线(line)的冰淇淋涂层脂肪，并且脂肪组合物是基于存在最小量的甘油二酯。上述研究导致发现了适合于冰淇淋涂层的新脂肪组合物。这些新脂肪组合物包含至少30wt.％，优选50-90wt.％的甘油二酯，其中甘油二酯的su含量为10-25wt.％(S＝饱和脂肪酸残基；U＝不饱和脂肪酸残基)，而脂肪组合物的SAFA含量为5-35wt.％，和N-线(NMR脉冲，不稳定的)为N20＜35，优选1.0-20，更优选1.0-5.0；N25＜10，优选＜1.0。尽管已知的冰淇淋涂层脂肪如郴子油或可可脂其N20值至少为40，但预料不到的是，业已发现，N20值较低的脂肪也可用作冰淇淋涂层用脂肪；然而，该脂肪应该含有足够的所需要的甘油二酯。因此，上述发现一般认为高N20是获得高结晶速率和可接受的干燥时间的先决条件是相抵触的。具体地，我们的新脂肪组合物中甘油二酯部分的U2含量为75-90wt.％，S2含量则低于5wt.％。在本专利技术的一个优选的实施方案中，脂肪的No值大于35，优选No＝45-80。发现当No＞80时，涂层变得太脆，而当于No低于35时，涂层太软。N20控制冰淇淋涂层组合物的口感(蜡质感)和口内的熔化。由于椰子油和可可脂具有相对高的N20值，而我们的脂肪其N20值较低，因此我们的脂肪组合物在口内的熔化时间要大大短于椰子油基或可可脂基脂肪组合物的熔化时间。我们的甘油二酯组合物是基于由具有12-24碳原子，优选16-22个碳原子的脂肪酸残基(对于饱和脂肪酸残基(S))的甘油二酯，而对于不饱和脂肪酸残基(U)，这些酸具有至少16个碳原子，优选8个碳原子；具体地说，U是油酸。甘油二酯可以以sn-1，2(sn-2，3)和sn-1，3异构体存在。两种异构体都可应用于本专利技术中。然而，在本专利技术的一个优选实施方案中，应用了富含sn-1，3异构体的产品。优选地，应用sn-1，3/sn-1，2比率＞2.5的甘油二酯异构体来增加混合物的熔化分布。可以通过分馏来制备富含sn-1，3异构体的甘油二酯饱分(在溶剂中或干燥状态)；优选使用己烷的溶剂分馏。我们的新脂肪组合物还可包含一些甘油三酯。优选的组合物还包含10-50wt.％的植物性甘油二酯组分，优选总(U3＋U2S)含量至少50wt.％。尽管我们的甘油三酯组合物可以通过其组分以纯组分或以组分混合物的形式混合来制造，但是一个优选的制造我们的脂肪的方法是进行液态油和甘油的甘油分解。甘油分解过程可以使用酶，优选1，3-特效酯，或通过使用碱如甲醇钠来完成的。液体油与甘油的酶促转化反应条件一般是油∶甘油的重量比为1∶10-100∶1；反应时间6-120小时；温度0-40℃。酶选自根霉属(Rhizopus)、Rhzomucor、假单胞菌属(Rseudomonas)、假丝酵母属(Candida)，优选腐质霉属(Humicola)。酶的用量为100-1000LU/g油。可用于上述转化的油是葵花油、高油酸葵花油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄榄油和豆油。分离出残留的甘油后，将甘油分解粗产品通过蒸发以除去甘油单酯和任选分馏进行加工以制得最终产品(干态或溶剂中)。这可以使混合物中甘油二酯与甘油三酯为最优比率，同时这种后处理可用于控制产品的N值(在所有情况下，NMR脉冲测量是对非稳定脂肪即已经在0℃将脂肪储藏90分钟后进行的)或者SAFA含量。有时将获得的脂肪进行精制处理(使用漂白土和蒸汽)是适合的。一个典型的冰淇淋涂层组合物包括下列成分35-55wt.％的多糖，优选糖；25-65wt.％的本专利技术的脂肪组合物；0-20wt.％的可可粉，优选5-15wt.％；0-10wt.％的乳组分，优选脱脂乳粉；0-2wt.％的乳化剂，优选卵磷酯。用上述冰淇淋涂层组合物涂覆的冰淇淋也是本专利技术的一部分。实施例11.1高油酸葵花油的甘油分解高油酸葵花油(组成下面给出)在腐植菌脂酶(1000Lu/g油)的存在下与甘油反应，HOSF油与甘油的重量比为5∶10，反应时间是24小时，温度是40℃。分离出甘油后，通过在240℃和1mbar的压力下蒸发除去甘油单酯。将所得产品在-10℃下于己烷中分馏；将获得的产品通过用漂白土和蒸汽在190℃精制处理4小时以得到下列组成的富含甘油二酯的馏分C160C180C181C182C20％ SAFA产品(＝脂肪A) 3.9 5.7 86.2 1.52.6 12.2HOSF＝(＝脂肪B)4.0 4.7 84.3 4.92.1 10.81.2另一种甘油二酯产品(＝脂肪E)的制备由HOSF的甘油分解制备两种富含甘油二酯的脂肪产品(三油酸甘油酯和硬脂酸甘油酯)，通过分离技术接着进行以下步骤a)重量比HOSF∶甘油∶100L脂酶(来自Nove Nordisk)分别为100∶20∶0.5，将其在40℃下搅拌24小时。b)倾析出过量的甘油，并将甘油单酯/FFA在降膜式蒸发器(260℃，0.3mmHg ab s)中从粗反应产品(22.1wt.％DG，3.8wt.％MG)中除去。c)精制后，将富集甘油二酯的产品通过己烷分馏(己烷油∶油＝2；1(重量))，在-12℃)，收集三油酸甘油酯(16.9wt.％DG，产率90wt.％)和硬脂酸甘油酯(63wt.％DG，7.8wt.％MG，产率10wt.％)。d)三油酸甘油酯具有如下组成16.9wt.％DG，0.8wt.％MGDG部分SS类0.0％，SU类15.1％，UU类84.8％。e)三油酸甘油酯产品的甘油二酯含量可通过二阶段二氧化硅处理增加i)将甘油二酯和甘油单酯吸收到二氧化硅上，使用己烷作为溶剂(重量比例己烷∶油∶二氧化硅为2∶1∶1)。将二氧化硅复合物用己烷(重量比己烷∶油＝2.6∶1)洗涤，弃掉洗涤物。ii)将二氧化硅复合物用88wt.％己烷/12wt.％丙酮(重量比洗涤物∶油＝3∶2∶1)洗涤，收集富含甘油二酯的洗涤物。通过蒸发己烷/丙酮溶剂形成富含甘油二酯的脂肪。f)富含甘油二酯的三油酸甘油酯具有如下组成51.5wt.％DG，0.1wt.％MG，DG部分SS类0.％，SU类16.5％，UU类83本文档来自技高网...

【技术保护点】
适合冰淇淋涂层的脂肪组合物，其包括至少３０ｗｔ％，优选５０－９０ｗｔ％的甘油二酯，其中甘油二酯的ＳＵ含量为１０－２５ｗｔ．％（Ｓ＝饱和脂肪酸残基；Ｕ＝不饱和脂肪酸残基），而脂肪组合物的ＳＡＦＡ含量为５－３５ｗｔ．％和Ｎ线（ＮＭＲ脉冲，不稳定的）为Ｎ↓［２０］＜３５，优选Ｎ↓［２０］＝１．０－２．０，更优选１．０－５．０，Ｎ↓［２５］＜１０，优选＜１．０。

【技术特征摘要】
EP 1994-4-29 94303170.81.适合冰淇淋涂层的脂肪组合物，其包括至少30wt.％，优选50-90wt％的甘油二酯，其中甘油二酯的SU含量为10-25wt.％(S＝饱和脂肪酸残基；U＝不饱和脂肪酸残基)，而脂肪组合物的SAFA含量为5-35wt.％和N线(NMR脉冲，不稳定的)为N20＜35，优选N20＝1.0-2.0，更优选1.0-5.0，N25＜10，优选＜1.0。2.根据权利要求1的脂肪组合物，其中甘油二酯部分的U2含量为75-90wt.％和S2含量低于5wt.％。3.根据权利要求1-2的脂肪组合物，其中脂肪...

【专利技术属性】
技术研发人员：FW凯恩，H曼森，PT昆兰，SR穆尔，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]