可可多酚含量提高的食品和生产所述食品的方法技术

本发明专利技术提供多酚、特别是可可多酚浓度保持的食品，包括糖果和巧克力。本发明专利技术的方法避免了多酚的显著和有害的损失，所述多酚的损失是在通过在分批配料过程中控制组分处理以提供含原料中存在的显著量可可多酚的制品进行常规生产以配制成品期间发生的。另外，也可以控制和改进碾磨／精制和巧克力精炼步骤，以提供可可多酚浓度相对于起始组分的可可多酚浓度保持的糖食。含可可多酚的组分可以是可可提取物、巧克力浆、部分脱脂的可可固体和／或合成多酚。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
可可多酚含量提高的食品和生产所述食品的方法
技术介绍
专利
本专利技术涉及可可多酚含量保持或提高的食品和生产所述食品的方法。用本专利技术方法制备的食品包括其中可可多酚浓度保持的食用食品、糖食制品和鉴定标准和非鉴定标准的巧克力制品等。 相关的
技术介绍
多酚化合物是得自植物材料的生物活性物质，与得自这些植物材料的制品的感官和营养品质密切相关。术语“可可多酚”包括多酚制品，包括从可可豆中提取的原花色素、更特别是矢车菊苷配质及其衍生物。更具体地讲，术语“可可多酚”包括式An(其中n为1)的单体或式An(其中n为2-18和更高的整数)的寡聚体及其盐、衍生物和氧化产物，其中A具有下式 R为3-(α)-OH、3-(β)-OH、3-(α)-O-糖类、3-(β)-O-糖类、3-(α)-O-C(O)-R’或3-(β)-O-C(O)-R’；在4、6或8位发生相邻单体间的连接；在4位与一单体的键具有α或β立体化学；X、Y和Z选自A、氢、和糖部分，前提是关于至少一个末端单体，相邻单体的连接位于4位，并且可选地Y=Z=氢；且其中所述糖部分为单糖或双糖部分，可以可选地用一个酚部分取代，并且R’可以是可选地用至少一个羟基取代的芳基或杂芳基部分。最好是，所述糖部分衍生自葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖和阿拉伯糖。所述糖部分和R、X、Y和Z的任何或全部可以可选地于任何位置用一个酚部分通过酯键取代。所述酚部分选自咖啡酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸、没食子酸、羟基苯甲酸和芥子酸。许多植物多酚具有抗氧化剂活性并对诱变和致癌作用具有抑制效应。最近已经表明，可可多酚提取物，特别是矢车菊苷配质具有显著的生物效用。特别是，WO97/36497公开了这些提取物也用来减少牙周病、动脉粥样硬化和高血压，抑制LDL氧化和DNA拓扑异构酶Ⅱ，调节环加氧酶、脂氧化酶、一氧化氮或NO合酶、细胞凋亡、血小板聚集，并具有抗炎、抗龈炎和抗牙周炎活性。而且，WO97/36497(于1997年12月24日公开)公开了寡聚体5-12具有由可可分离的多酚化合物的最高抗癌活性。因此，消耗可可制品中这些较高的寡聚体可以提供显著的健康益处。因此，可能尤其需要具有高浓度可可多酚、尤其是高浓度可可多酚寡聚体5-12的食品如糖食和含可可制品(可可粉、巧克力浆或其提取物)。一般可以在实验室规模，通过将可可豆减小为粉末，将所述粉末脱脂并从所述脱脂粉中提取和纯化所述活性化合物，制备所述可可多酚提取物或从其中进一步分离的化合物。一般通过将可可豆和可可果肉冷冻干燥，对所述冷冻干燥的可可豆进行果肉分离和去壳，并磨碎去壳可可豆或可可仁，制备所述粉末。已经通过溶剂提取技术完成活性化合物的提取，并且已经通过如公开于Romanczyk等的美国专利第5,554,645号的凝胶渗透色谱、制备型高效液相色谱(HPLC)技术或通过这类方法的组合，纯化了所述提取物。与发酵的可可相比，发酵不足和未发酵的可可原料含有大量的可可多酚。发酵和干燥导致可可豆中的复合物改变，最明显的是形成严生可可特征香味和颜色所需的组分。然而，相对于发酵不足或未发酵可可豆中的多酚化合物的浓度而言，发酵也显著降低发酵可可豆中多酚化合物的浓度。传统的可可豆加工包括诸如焙烤可可豆或将可可豆脱脂的步骤，也降低可可粉或由此产生的巧克力浆中的可可多酚浓度。此外，这些过程对较高寡聚的多酚(寡聚体5-12)浓度的降低比对较低寡聚体(2-4)或单体浓度的降低更快速。因此，非常需要开发不仅具有的生物活性显著高于较低寡聚体、而且看来对加工条件比较低寡聚体更敏感的较高寡聚体的保持或保留方法。因此，非常需要开发加工技术以制备在准备上货架的成品中将保持可可粉、巧克力浆或其提取物的可可多酚浓度的食品和糖食，特别是含可可糖食。专利技术概述本专利技术人认识到，巧克力的可可多酚浓度在生产期间降低。根据用来制备巧克力的可可粉或巧克力浆的可可多酚浓度计算，最终的巧克力中多酚的浓度降低约20％-60％。确定的是，在分批配料阶段期间-即将用来制备巧克力的组分最初混合期间以及在碾磨或精炼后，发生可可多酚浓度的降低。常规加工技术不提供充分保持可可原料的可可多酚浓度、特别是可可矢车菊苷配质寡聚体5-12浓度的食品，尤其是含巧克力的糖食。本专利技术涉及新的多酚浓度保持或提高的食品及其生产方法。在一个优选实施方案中，本专利技术提供生产多酚(优选可可多酚、更优选可可多酚寡聚体)浓度保持的糖食制品的方法，所述糖食制品包括鉴定标准巧克力制品和非鉴定标准巧克力制品。本专利技术的方法包括(a)将所述制品的至少一种组分与至少一种多酚保持的预处理组分混合，形成混合料，(b)将混合料与至少一种含可可多酚的组分混合，和(c)形成所述含多酚制品，其中所述制品含有的多酚比不用按照步骤(a)的预处理方法制备的制品多至少约10％(重量)。本专利技术的方法避免了常规生产期间发生的多酚的显著和有害的损失。本专利技术提供由含多酚的组分制备的新食品，所述含多酚的组分可以是可可组分、可可材料(可可豆、可可浆或可可粉等)的提取物，或可以是其合成衍生物，或可以是合成的多酚化合物或多酚化合物或其衍生物的混合物。以特定的顺序将组分混合，提供了具有原料中存在的、在成品中保留的有效量(significant amount)可可多酚浓度的制品。另外，也可以控制和改进碾磨/精炼和巧克力精炼生产步骤，以提供可可多酚浓度保持的本专利技术糖食。因此，本专利技术涉及获得相对于原料的可可多酚浓度保持的食品和糖食的方法。本专利技术避免了常规生产期间发生的可可多酚的显著和有害的损失。附图简述附图说明图1(a)-(d)说明在可可豆发酵期间切割的半个可可豆表面的变化。图1(a)描述未发酵可可豆的切割可可豆；图1(b)-(d)描述发酵的可可豆，而图1(d)描述了完全发酵的可可豆。专利技术详述现在已经确定，食品中多酚、特别是较高寡聚的(5-12)多酚的保留取决于分批配料期间组分的加入顺序。已知多酚与蛋白、生物碱、金属阳离子和糖类络合。尽管不愿受限于理论，但相信本专利技术的方法防止或减少其中所用的含多酚组分和含蛋白和/或含糖类组分之间的不利的相互作用。本专利技术的方法提供最终准备上货架的、用来制备所述食品的含多酚组分中存在的可可多酚浓度保持的食品。更优选的是，本专利技术的方法提供最终准备上货架的、可可多酚寡聚体5-12的浓度保持的糖食制品。本专利技术的所得制品中可可多酚五聚体(多酚寡聚体5)的浓度用作本专利技术方法中可可多酚保持有效性的指标。制备按照本专利技术的食品的方法包括(a)将所述制品的至少一种组分与至少一种多酚保持预处理组分混合，形成混合料，(b)将混合料与至少一种含可可多酚的组分混合，和(c)形成所述含多酚食品，其中所述制品含有的多酚比不用按照步骤(a)的预处理方法制备的制品多至少约10％(重量)。在该方法中的任何时间点均可以加入所制食品中所需的其它组分。本文所用的术语“食品”包括任何食用制品，包括食品、糖食和食物增补剂，特别是含可可的食品、糖食和食物增补剂。糖食是指任何加糖的食品，特别是糖食、巧克力、糖衣等。术语“可可多酚”包括用于生产糖食制品、巧克力糖食和巧克力制品的可可豆或可可组分中、可可豆提取物或含矢车菊苷配质的可可组分中存在的矢车菊苷配质及其合成的衍生物，也包括合成的可可多酚化合物或多酚化合物的合成混合物及其衍生物。术语“本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有以下组分的食品的改进制备方法：（ｉ）至少一种糖类组分，至少一种牛奶组分或其混合物，和（ｉｉ）至少一种巧克力组分，它选自巧克力浆、部分脱脂可可固体、脱脂可可固体和它们的混合物，所述巧克力组分含有包括可可矢车菊苷配质寡聚体在内的可可多酚，所述改进包括以下步骤： （ａ） 将所述糖类组分和／或牛奶组分与选自脂肪、乳化剂、抗氧化剂、调味剂或它们的混合物的至少一种保护性组分混合，形成第一混合物； （ｂ） 将所述第一混合物与所述巧克力组分混合，形成第二混合物；和 （ｃ） 将所述第二混合物成型为所述食品。

【技术特征摘要】
US 1998-3-12 09/041,3261．含有以下组分的食品的改进制备方法(ⅰ)至少一种糖类组分，至少一种牛奶组分或其混合物，和(ⅱ)至少一种巧克力组分，它选自巧克力浆、部分脱脂可可固体、脱脂可可固体和它们的混合物，所述巧克力组分含有包括可可矢车菊苷配质寡聚体在内的可可多酚，所述改进包括以下步骤(a)将所述糖类组分和/或牛奶组分与选自脂肪、乳化剂、抗氧化剂、调味剂或它们的混合物的至少一种保护性组分混合，形成第一混合物；(b)将所述第一混合物与所述巧克力组分混合，形成第二混合物；和(c)将所述第二混合物成型为所述食品。2．权利要求1的方法，它还包括在与所述预处理组分混合之前减小所述糖类组分和/或所述牛奶组分的颗粒大小的步骤。3．权利要求1的方法，它还包括在将所述巧克力组分和所述第一混合物混合之前减小所述巧克力组分的颗粒大小的步骤。4．权利要求1的方法，它还包括在所述食品成型之前减小所述第二混合物混合的颗粒大小的步骤。5．权利要求1的方法，其中所述脂肪为由发酵因数不低于300的可可豆制备的可可脂或含可可脂的巧克力浆。6．权利要求1的方法，其中所述乳化剂选自卵磷脂、分级分离的卵磷脂、羟化卵磷脂、甘油一酯和甘油二酯、山梨聚糖单硬脂酸酯、聚氧化乙烯山梨聚糖单硬脂酸酯、甘油的乳酰化脂肪酸酯、丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的多甘油酯、脂肪的丙二醇一酯和二酯、脂肪酸的丙二醇一酯和二酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯、磷脂酸铵盐、蔗糖酯、燕麦提取物和它们的混合物。7．权利要求1的方法，其中所述抗氧化剂选自鞣质、醌类、多羟基化合物、磷脂、母育酚化合物及其衍生物。8．权利要求1的方法，其中所述调味剂为香兰素、香料、天然表达的柑檬油或天然表达的香辛料油。9．权利要求1的方法，所述预处理组分为所述脂肪和所述乳化剂的混合物。10．权利要求9的方法，其中所述脂肪为由发酵因数不低于300的可可豆制备的可可脂或含可可脂的可可浆，并且其中所述乳化剂为卵磷脂。11．权利要求1的方法，其中所述巧克力组分由发酵因数低于300的可可豆制备。12．权利要求1的方法，它还包括巧克力精炼步骤。13．权利要求12的方法，它还包括在巧克力精炼步骤期间或之后加入第二乳化剂的步骤。14．权利要求13的方法，其中所述第二乳化剂选自卵磷脂、蔗糖多芥酸酯、磷脂铵、聚甘油聚蓖麻油酸酯、磷酸化甘油一酯和甘油二酯、甘油一酯的二乙酰酒石酸酯和分级分离的卵磷脂。15．权利要求1的方法，其中有至少一种牛奶组分，所述方法还包括将所述第一混合物进行巧克力...

【专利技术属性】
技术研发人员：ME麦尔斯，CV恩沃苏，EJ韦塔克雷，小约翰F海默斯通，
申请(专利权)人：马尔斯公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]