本公开涉及用于生产包含至少一块饼干和夹心的分层曲奇的方法，所述分层曲奇包含10wt%－25wt%的脂肪和15wt%－40wt%的糖，其中所述分层曲奇的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例为至少31%，该方法包括：形成料团，其包含谷类面粉、脂肪、糖和相对于料团总重至多8wt%的添加的水；将所述料团模制成饼干的形状；烘焙所述饼干；和用夹心装配所述饼干以形成分层曲奇；其中所述谷类面粉包含精制谷类面粉，其含量占所述料团总重的至少21wt%，其中吸水率如通过所测定的为55%以下。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】健康分层曲奇本专利技术涉及曲奇。更具体地，本公开涉及可即食的包含连续饼干和夹心层的可即食的分层曲奇，例如夹心在饼干上的曲奇或三明治曲奇。消费者对其食物的健康益处且特别是其营养模式的关注正在逐渐增加。分层曲奇作为零食被食用以提供除常规膳食外的能量补给。这种烘焙产品中主要的能量来源以淀粉的形式贮存。对可以在较长时间内提供能量的分层曲奇存在需求，且这种曲奇的能量供给比例与其淀粉内含物的消化相关。与可缓慢消化的淀粉(SDS)相比，可快速消化的淀粉(RDS)提供更短时间的能量。在烘焙前，用于形成分层曲奇的料团包含大量可缓慢消化的淀粉。然而，在烘焙过程中，可缓慢消化的淀粉的这种量减少。这归因于烘焙过程中的淀粉糊化。糊化因料团混合物中存在水而发生。糊化是指淀粉的结晶区域部分熔化，导致可消化性增加。在湿料团热处理的过程中，淀粉颗粒首先膨胀，然后逐步释放其结晶结构，直到它们爆裂为止，导致颗粒(直链淀粉和支链淀粉)中包含的多糖类浸出。在高度浓缩的系统例如饼干料团中，这一系列事件可能受到受限的含水量限制，但结晶区域逐步熔化仍然会发生。将理解在下文中“长效能量”将指使用Englyst方法(Englyst, 1996)通过终产品的缓慢可利用的葡萄糖(SAG)测量的可缓慢消化的淀粉的量高于15.0g/100g分层曲奇。制造健康分层曲奇且尤其是具有高水平可缓慢消化的淀粉的一个问题在于可以降低可缓慢消化的淀粉含量的夹心部分的贡献。分层曲奇通常包含占分层曲奇总重10wt% — 40wt% 的夹心。用于增加可缓慢消化淀粉含量的一种解决方案在于向夹心组合物中加入天然淀粉。然而，可以加入的天然淀粉的量受到终产品的感官特性的限制。过高的淀粉含量将提供令人不愉快的口感。另一种解决方案将是增加分层曲奇饼干部分的料团组合物中的淀粉含量(SAG来源)。然而，这将引起为了能够加工料团所需的混合过程中加水量的增加。增加所添加的水对SAG的负面影响(其增加淀粉糊化)超过了加入更多淀粉的正面效应。分层曲奇的另一个问题在于夹心部分所提供的脂肪和/或糖的含量。为了维持饼干作为整体的良好营养特性，因而有必要减少分层曲奇饼干部分的脂肪和/或糖含量。然而，脂肪和糖都是料团增塑剂。因此，用于包括减少量的脂肪和或糖的饼干部分的料团组合物显示受损的可加工性，并且这在工业化生产线中特别是个问题。为了处理料团的差的可加工性，当然可以向料团中加入水。然而，水在饼干烘焙过程中触发淀粉糊化且这导致烘焙的饼干部分中不希望地低的可缓慢消化的淀粉含量。因此，长效能量特性可能丧失。W02005/34635公开了用于加工仅包含7.0wt%添加的水的三明治曲奇料团的解决方案。在这种解决方案中，使用线-切割曲奇(depositor)沉积器形成了料团。然而，这种加工方法阻止具有锐边和尖锐(sharp)设计的饼干形成。另一种解决方案获知于EP0372596，其涉及夹心曲奇(三明治曲奇被视为一种类型的夹心曲奇)。该文件的目的在于提供包含瓜尔豆胶的夹心曲奇。通常，瓜尔豆胶以粉末形式被用于面包房中且其强力地结合水。因此，瓜尔豆胶的使用使得有必要增加料团的含水量并且这导致淀粉的进一步糊化(产品中SDS更少)。EP0372596仅涉及其中饼干部分包含瓜尔豆胶的分层曲奇。因此，对改进的饼干存在需求，它解决至少某些与现有技术相关的问题，或至少为其提供了商业上有用的替代方案。特别地，对生产包含10wt% - 25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖的分层曲奇的方法存在需求，其中分层曲奇的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例为至少31wt%。因此，在第一个方面中，本公开提供了用于生产包含至少一块饼干和夹心的分层曲奇的方法，所述分层曲奇包含10wt% - 25wt%的脂肪和15wt% - 40wt%的糖，其中所述分层曲奇的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例为至少31%，该方法包括:形成料团，其包含谷类面粉、脂肪、糖和相对于料团总重至多8wt%的添加的水；将所述料团模制成饼干的形状；烘焙所述饼干；和用夹心装配所述饼干以形成分层曲奇；其中所述谷类面粉包含精制谷类面粉，其含量占所述料团总重的至少21wt%，其中吸水率如通过Brabender? Farinograph?所测定的为55%以下。现在将进一步描述本公开。在如下段落中，更详细地定义本公开的不同方面。除非有清楚地相反地指示，如此定义的每个方面都可以与任何其它方面相结合。特别地，显示为优选或有利的任何特征都可以与显示为优选或有利的任何其它特征相组合。饼干是烘焙的可食用的基于谷类的产品。它们通常具有低湿度和松脆的质地。它们通常是小的，并且用泡打粉、小苏打或有时用酵母发酵。它们通常是甜的。它们可以含有内含物和夹心。如本文所定义的，“分层曲奇”应被理解为由交替和连续的饼干和夹心层制成的曲奇。最简单的分层曲奇是具有单一基底饼干41的曲奇4，在所述单一基底饼干41上沉积了夹心43，如图3中所示。另一种类型的分层曲奇是三明治曲奇5，其在两层饼干51、52之间包含夹心层53，如图4中所示。本公开的目的在于提供符合提供长效能量和为健康点心的标准的分层曲奇。因此，本公开提供了用于生产包含具有至少一块饼干和夹心部分的饼干的分层曲奇的方法，所述分层曲奇包含10wt% — 25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖。用于形成饼干的料团包含谷类面粉、脂肪、糖和相对于料团总重至多8wt%的添加的水。所述谷类面粉包含精制谷类面粉，其含量占料团总重的至少21wt%，其中如通过Brabender? Farinograph?炚测定的吸水率在55%以下。术语“脂肪”是指可以食用并且可以用于制造分层曲奇的任何脂质来源，植物或动物来源。这种脂肪的实例是棕榈油、菜籽油以及其它植物油、来自动物来源的黄油。优选地，可即食的分层曲奇具有10wt% - 25wt%的脂肪，更优选llwt% - 23wt%脂肪，甚至更优选12wt% — 20wt%,更优选15wt% — 20wt%o更具体地,分层曲奇的饼干部分包含占饼干部分总重5wt% — 30wt%的脂肪，优选6wt% — 22wt%,更优选7wt% — 15wt%。如本文所定义的“糖”或“糖类”是指任何单糖类和二糖类的干物质，无论其是何种来源且还扩展至葡萄糖糖浆(也称作葡萄糖-果糖糖浆或果糖-葡萄糖糖浆)的所有干物质。在单糖类中有果糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖及其混合物。在二糖类中有蔗糖，但蔗糖可以部分或全部被另一种二糖替代，例如乳糖或麦芽糖。葡萄糖糖浆包含单糖类和二糖类，也包含一些更长链的聚合葡萄糖。为避免疑虑，当考虑加入到混合物中的葡萄糖糖浆或其它糖混悬液形式的糖的量时，仅应考虑糖的干重。糖浆或混悬液的含水量应被认为是如本文所述的添加的水的一部分。可使用本公开的方法得到的分层曲奇(即包括夹心)包含占分层曲奇总重15wt% — 40wt% 的糖，优选 18wt% — 36wt%,更优选 20wt% — 32wt%,仍然更优选 25wt% —30wt%o更具体地，所述饼干部分包含占饼干部分总重10wt% — 25wt%的糖，优选llwt% —22wt%,更优选12wt% — 20wt%,甚至更优选12wt% — 15wt%。存在于饼干配方(即不包括本文档来自技高网...
【技术保护点】
用于生产包含至少一块饼干和夹心的分层曲奇的方法，所述分层曲奇包含10wt%－25wt%的脂肪和15wt%－40wt%的糖，其中所述分层曲奇的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例为至少31%，该方法包括：形成料团，其包含谷类面粉、脂肪、糖和相对于料团总重至多8wt%的添加的水；将所述料团模制成饼干的形状；烘焙所述饼干；和用夹心装配所述饼干以形成分层曲奇；其中所述谷类面粉包含精制谷类面粉，其含量占所述料团总重的至少21wt%，其中吸水率如通过所测定的为55%以下。FDA0000442158450000011.jpg
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.06.20 EP 11290278.8;2011.06.20 EP 11290279.61.用于生产包含至少一块饼干和夹心的分层曲奇的方法，所述分层曲奇包含10被％—25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖,其中所述分层曲奇的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例为至少31%，该方法包括: 形成料团，其包含谷类面粉、脂肪、糖和相对于料团总重至多8wt%的添加的水； 将所述料团模制成饼干的形状； 烘焙所述饼干；和 用夹心装配所述饼干以形成分层曲奇； 其中所述谷类面粉包含精制谷类面粉，其含量占所述料团总重的至少21wt%，其中吸水率如通过Brabender? Farinograph?.所测定的为55%以下。2.权利要求1的方法，其中所述分层曲奇是包含其它饼干的三明治曲奇且其中所述饼干夹住所述夹心。3.权利要求1或2的方法，其中所述分层曲奇具有至少15.0g/100g的分层曲奇的可缓慢利用的葡萄糖值。4.权利要求1一 3任一项的方法，其中所述精制谷类面粉包含精制小麦面粉。5.权利要求4的方法，其中所述小麦面粉选自软质小麦面粉、具有低受损淀粉的小麦面粉和经热处理的小麦面粉，及其中两种或更多种的组合。6.上述权利要求中任一项的方法，其中所述模制是旋转模制。7.权利要求6的方法`，其中旋转模制使用旋转模制机进行，所述旋转模制机包含: 用于使料团成形为饼干的模制滚筒和槽纹滚筒，所述模制滚筒接收料团且具有5 —15mm、优选IOmm的凹槽的所述槽纹滚筒将所述模制滚筒内压制料团；...
【专利技术属性】
技术研发人员：L·朗凡，A·韦雷尔，A·阿洛提，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：
国别省市：
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