一种低糖桔味南瓜果脯及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖桔味南瓜果脯，包括以下重量百分比的原料：南瓜蓉５０～６５％、桔皮酱５～１５％、糖浆２０～３５％、食盐０．１～０．５％，按所述的配比称取南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆以及食盐，将其充分搅拌，得到均匀的果脯浆料；将得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到果脯原胚；趁热将得到的果脯原胚切成果脯原胚块；然后置于鼓风干燥箱中，于６０～８０℃干燥６～８ｈｒ，即得到低糖桔味南瓜果脯。本发明专利技术以桔皮清新的风味掩盖了南瓜的瓜菜的味道，弥补了单以南瓜制成的果脯时瓜菜味浓重、口感单一的缺陷，丰富了南瓜果脯的风味；产品兼有南瓜和桔皮的双重生理功效，且糖度低于５０％，符合食品向低热量、低糖、保健食品的发展趋势。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种果脯及其制备方法，尤其是涉及一种低糖桔味南瓜果脯及其制备方法。
技术介绍
南瓜是葫芦科植物南瓜的果实，嫩瓜作蔬菜食用，清甜适口，老熟的南瓜还可以代粮，故又称为饭瓜。南瓜富含糖分和淀粉，含多种维生素和矿物质，营养价值很高。此外，南瓜对糖尿病有惊人的疗效，其中所含的环丙基氨基酸(CTY)，能促进胰脏分泌胰岛素，增强胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度，具有防治糖尿病、防治动脉硬化、防治结石、防癌抗癌、防治便秘、防治溃疡等多种生理功效，是一种天然的保健食品。桔皮是名贵的中药材，传统中医认为，桔皮呈碱性，有理气健脾，和胃止呕，燥湿化痰之功。现代研究表明，桔皮中富含桔皮甙、桔皮素、果胶、胡萝卜素、纤维素等多种生物活性成分，尤其富含具有抗癌和防治心血管疾病作用的植物类黄酮物质。现有技术中，制作南瓜果脯的工序包括1)去皮切块，2)烫漂，3)糖制，4)烘干等步骤，其中糖制这一步骤还分为多次糖渍和反复糖煮两步，整个制作工序繁琐，生产周期长，且所得的产品的糖度较高，目前，已经有以单一南瓜为主要原料制作高糖果脯的研究开发，鲜见低糖南瓜果脯的产品开发，而且只以南瓜为主要原料，产品的瓜菜味道浓重、口感单调。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种低糖且带有桔味的南瓜果脯。南瓜富含多种维生素和矿物质，营养价值很高，其中所含的环丙基氨基酸(CTY)，具有防治糖尿病、防治动脉硬化、防治结石、防癌抗癌、防治便秘、防治溃疡等多种生理功效；桔皮富含桔皮甙、桔皮素、果胶、胡萝卜素、纤维素等多种生物活性成分，尤其富含具有抗癌和防治心血管疾病作用的植物类黄酮物质，传统中医认为，桔皮呈碱性，有理气健脾，和胃止呕，燥湿化痰之功。将南瓜蓉和桔皮酱融合在一起制成南瓜果脯具有独特的风味。而且也提供了一种工序简单，生产周期短的制备方法。本专利技术的目的是通过以下技术措施来实现的一种低糖桔味南瓜果脯，包括以下重量百分比的原料南瓜蓉50～65％桔皮酱5～15％糖浆20～35％ 食盐0.1～0.5％所述的糖浆是蔗糖和转化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝剂的复合糖浆。所述的助凝剂为羧甲基纤维素钠、明胶或它们与琼脂的混合物。本专利技术所述的低糖桔味南瓜果脯的制备方法按配比称取南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、糖浆以及食盐，将其充分搅拌，得到均匀的果脯浆料；将得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到浓缩果脯浆料，冷却后经切块得到果脯原坯；然后置于鼓风干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。为了制得更好的果脯，本专利技术中选用复合糖浆为原料，通过以下的具体制备过程得到①配制百分比浓度为30～60％的蔗糖溶液；②在得到的蔗糖溶液中加入0.5～1.0％的柠檬酸/苹果酸，加热至85～95℃，保温5～15min；③取复合糖浆总量0.3～0.8％的羧甲基纤维素钠/明胶，再加上复合糖浆总量3～8％的琼脂，用热水溶解后加入到复合糖浆中，搅拌均匀；通过上述复合糖浆的制备可以制得更好的果脯，本专利技术中在浓度为30％～60％蔗糖溶液中加入浓度为0.5～1.0％的柠檬酸或苹果酸，并在加热的条件下使蔗糖部分水解转化为葡萄糖和果糖，这样不仅使糖度降低至50％以下，而且糖浆中的蔗糖、葡萄糖和果糖的比例能使产品在贮藏中不会出现返砂或返糖现象，保持了产品的外观和质量；蔗糖部分酸水解法转化为小分子量葡萄糖和果糖，可以降低产品水分活度、抑制微生物生长，达到增强低糖桔味南瓜果脯保藏性的目的；添加的柠檬酸或苹果酸不仅使蔗糖部分转化为葡萄糖和果糖，而且抑制微生物生长进一步保证了产品的贮藏。本专利技术中南瓜蓉的制备过程，以成熟南瓜为原料，进行清洗、去皮、切块；将南瓜块置于压力锅/灭菌锅中隔水蒸熟，再将熟南瓜置于打浆机中打浆，然后离心除去部分水分，得到南瓜蓉。本专利技术中桔皮酱的制备过程，以成熟桔子的黄色或橙黄色桔皮为原料，进行清洗后，加入桔皮重量的3～6倍的清水，加热至沸腾，保持3～6分钟，冷却，取出桔皮置于打浆机中打浆，即可。本专利技术与现有技术相比具有以下优点1、以南瓜和桔皮为主要原料，以桔皮清新的风味掩盖了南瓜的瓜菜味道，弥补了单以南瓜制成的果脯时瓜菜味浓重、口感单一的缺陷，丰富了南瓜果脯的风味；2、产品兼有南瓜和桔皮的双重生理功效，且糖度低于50％，符合食品向低热量、低糖、保健食品的发展趋势；3、制备方法简单，无须进行多次糖渍和糖煮，缩短了生产周期。具体实施例方式以下实施例仅用于阐述本专利技术，而本专利技术的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述
的普通技术人员依据以上本专利技术公开的内容，均可实现本专利技术的目的。实施例中可使用市场上现有的南瓜蓉、桔皮酱、糖浆，为了制得更好的果脯采用本专利技术所提供的方法制备南瓜蓉、桔皮酱、糖浆。实施例一1.南瓜蓉的制作1.1以新鲜八成熟南瓜为原料，经清洗、剖分、去皮、去瓤及籽、切块，得到南瓜块。1.2将步骤1.1中得到的南瓜块置于压力锅中隔水经水蒸气蒸熟，得到熟南瓜块。1.3将步骤1.2中得到的熟南瓜块置于打浆机中打浆，得到细腻的南瓜浆液。1.4将步骤1.3中得到的南瓜浆液经离心机甩干，脱除其中部分水分，得到含水量50％以下的南瓜蓉。2.桔皮酱的制作2.1以新鲜成熟桔子的黄色或橙黄色桔皮为原料，用流动清水洗净。2.2取步骤2.1中得到的干净桔皮，加入其重量3倍的清水，加热至沸，并保持6分钟，冷却后取出桔皮，得到去掉部分苦味的软化桔皮。2.3将步骤2.2中得到的软化桔皮置于打浆机中打浆，得到清香细腻的桔皮酱。3.含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆的制作3.1配制50％重量浓度的蔗糖溶液。3.2向步骤3.1中得到的蔗糖溶液中加入0.5％的柠檬酸，加热至95℃，保温10min，使蔗糖部分转化为葡萄糖和果糖(转化糖)，得到含蔗糖和转化糖的混合糖浆。3.3取步骤3.2得到的混合糖浆总量0.5％的羧甲基纤维素钠和5％的琼脂，用少量热水溶解后加入步骤3.2得到的混合糖浆中并搅拌均匀，即得到含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆。4.低糖桔味南瓜果脯的制作4.1低糖桔味南瓜果脯的基本原料配比(重量百分比)南瓜蓉60％，桔皮酱10％，含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆29.8％，食盐0.2％。4.2按照4.1中的原料配比，分别将南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆以及食盐投入带有搅拌器的夹层锅中，充分搅拌，得到均匀的果脯浆料。4.3将步骤4.2中得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到水分含量为40％以下的浓缩果脯浆料。4.4趁热将4.3中得到的浓缩果脯浆料置于不锈钢案板上，以不锈钢刀将其切成1cm厚度、2cm×4cm见方的果脯原坯。4.5将4.4中得到的果脯原坯置于鼓风干燥箱中，于60℃干燥8hr，即得到水分含量为20～30％、总糖含量低于50％的低糖桔味南瓜果脯。实施例二1.南瓜蓉的制作1.1以新鲜八成熟南瓜为原料，经清洗、剖分、去皮、去瓤及籽、切块，得到南瓜块。1.2将步骤1.1中得到的南瓜块置于灭菌锅中隔水经水蒸气蒸熟，得到熟南瓜块。1.3将步骤1.2中得到的熟南瓜块置于打浆机中打浆，得到细腻的南瓜浆液。1.4将步骤1.3中得到的南瓜浆液经离心机甩干，脱除其中部分水分，得到含水量50％以下的南瓜蓉。2.桔皮酱的制作2.1以新鲜成熟桔子的黄色或橙黄色桔皮为原料，用流动本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖桔味南瓜果脯，其原料包括南瓜蓉、桔皮酱、糖浆、食盐，其重量百分比配比如下：南瓜蓉５０～６５％；桔皮酱５～１５％；糖浆２０～３５％；食盐０．１～０．５％。

【技术特征摘要】
1.一种低糖桔味南瓜果脯，其原料包括南瓜蓉、桔皮酱、糖浆、食盐，其重量白分比配比如下南瓜蓉50～65％；桔皮酱5～15％；糖浆20～35％；食盐0.1～0.5％。2.根据权利要求1所述的低糖桔味南瓜果脯，其特征在于所述的糖浆为助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆。3.根据权利要求2所述的低糖桔味南瓜果脯，其特征在于所述的助凝剂为羧甲基纤维素钠/明胶与琼脂混合物。4.根据权利要求3所述的低糖桔味南瓜果脯，其特征在于羧甲基纤维素钠/明胶的含量为复合糖浆总量的0.3～0.8％，琼脂的含量为复合糖浆总量的3～8％。5.一种低糖桔味南瓜果脯的制备方法，其特征在于按配比称取南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆以及食盐，将其充分搅拌，得到均匀的果脯浆料；将得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到浓缩果脯浆料，冷却后经切块得到果脯原坯；然后置于鼓风干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：廖森泰，张雁，池建伟，徐玉娟，魏振承，邹宇晓，张名位，唐小俊，张瑞芬，李健雄，
申请(专利权)人：广东省农业科学院农业生物技术研究所，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]