结晶木糖醇硬糖的生产工艺制造技术

结晶木糖醇硬糖的生产工艺，其包括，将熔融态的木糖醇糖浆送入结晶器中，维持对糖浆的剪切搅拌使其中形成晶核，同时调整和控制该结晶器的冷却介质与木糖醇糖浆之间的热交换速率，使木糖醇糖浆从结晶器输出时的粘度保持在１０００－２５０００ｃｐｓ；使该糖浆流出结晶器到达浇注装置时仍基本上维持所述粘度，然后浇注成型。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及糖果的生产工艺，尤其涉及一种制备结晶木糖醇硬糖的连续化工艺。
技术介绍
通过糖醇生产硬糖是糖果生产领域的熟知技术，尤其是利用木糖醇结晶生产的硬糖，在目前的硬糖产品中占有重要地位。目前，对于这种糖果的生产，通常的方法主要有两种，一种是将木糖醇同其他糖醇熔融混合(通常情况木糖醇是高比例)，通过搅拌和冷却实现其共结晶，得到含有结晶木糖醇的硬糖；另外一种方法是在木糖醇原料中添加木糖醇晶种来引发其结晶，合有结晶种的木糖醇经浇注成型得到100％木糖醇结晶的硬糖。结晶木糖醇硬糖，就是令含有木糖醇的原料经熔融后再重结晶而成型的过程，使木糖醇原料重结晶的条件是原料完全熔融成糖浆后添加晶种或生成晶核，这样，当该含有晶种或晶核的熔融木糖醇被注入模子后且温度降到其熔点以下，就会完全结晶而固化。业内人士都有这样的经验，最终产品(糖)的品质好坏与木糖醇重结晶过程有很密切的关系。无论是通过机械搅拌还是添加结晶种使木糖醇结晶，在工业化生产中对含有晶种的木糖醇糖浆的特性控制都是非常难的。这是由于木糖醇结晶会放出很高的热量，导致对含有晶种的木糖醇糖浆的温度很难控制。如果温度低于木糖醇的熔点，含有晶种的木糖醇糖浆会迅速的结晶而变稠；相反，如果温度高于木糖醇的熔点过多，糖浆会由于晶种的熔化而变稀。含有结晶种的木糖醇变稠或变稀反映了其粘度的变化，因此，在浇注硬糖的生产线上往往由于含有晶种的木糖醇糖浆的粘度发生变化而影响浇注效果，导致每一粒糖的重量的变化，这对于生产者是很不希望的。另一方面，如果含有晶种的木糖醇糖浆的粘度不能被很好地控制，那么，在浇注过程中时常会出现浇注口堵塞或渗漏，生产中需要经常停机清洁而影响到整个生产流程，生产的连续性无法保证，同时还将带来原料的较多废弃，这对于采用生产线生产硬糖的专业生产企业也是很不合算的。EP-A-0 528 604公开了一种使熔融山梨糖醇和木糖醇共结晶的连续工艺。该工艺将山梨糖醇和木糖醇的均相熔融混合物在搅拌下冷却，直到形成粘稠的含有晶体的混合物。将这种粘稠的混合物从搅拌器(或称结晶器或混合器)中移出并且慢慢冷却直到山梨糖醇和木糖醇完全结晶。由于采用了混合糖醇，结晶的温度范围被拓宽，有利于生产中的控制。但是在该工艺实施中，木糖醇是通过冷却和搅拌来结晶，为了给结晶的发生创造条件，搅拌器内的温度必须低于山梨糖醇/木糖醇混合物的熔点，这种情况下也会导致在搅拌器的内表面不断的形成非常牢固的结晶物。对于连续工艺而言，结晶产物在搅拌器内表面连续的形成和增长将使搅拌器内部容积减少，那么在固定的生产速度下(连续生产线)，山梨糖醇和木糖醇在搅拌器内的存留时间将逐渐减少。这样的变化对于连续工艺来讲，可能导致山梨糖醇/木糖醇共结晶产品在品质上产生令人不愉快的变化；另外，由于使用其他糖醇(例如山梨糖醇)，最终木糖醇产品的纯度也被打了折扣。GB 1 583 573公开了一种生产含有木糖醇的硬焦糖间歇生产工艺。在基本上不高于木糖醇熔点的温度下，在搅拌同时向熔融态木糖醇中添加10-30％粉状木糖醇作为晶种，然后将含有晶种的木糖醇糖浆注入模子中结晶固化。正如上面所讨论的，很难使大批量的含有晶种的木糖醇糖浆保持稳定的粘度。因此，利用含有晶种的木糖醇大批量生产硬糖时，含有晶种的木糖醇糖浆的性能难以保证无变化。所以，用这种工艺进行小规模生产是可行的，但是实施大规模或连续生产还需要进一步的技术改进和提高。GB 2 402 038介绍了一种由结晶木糖醇生产糖果的连续工艺。该工艺包括了将完全融化的木糖醇(液态)和木糖醇晶种在混合器中混合；混合该液态木糖醇和木糖醇晶种来产生含有晶种的木糖醇；然后将含有晶种的木糖醇从混合器中输出，混合器中的温度保持在80-120℃。从说明书的描述可以看出，尽管该工艺可以实现连续生产结晶木糖醇，但依然还是使用了10-50％的木糖醇粉末作为晶种。那么作为晶种的木糖醇粉末的晶体颗粒的精细程度对最终的结晶木糖醇糖果的质地会有较明显的影响，或者说容易导致最终产品较粗糙的质构。要保证糖果的质地，对添加的木糖醇粉的颗粒必须有严格的标准。根据该在先专利的说明书记载，晶种是必须的，而添加晶种的确定比率还要取决于熔融木糖醇(糖浆)的进料温度、混合器的温度及含有晶种的糖浆在混合器中的停留时间，很显然，这样的要求也给生产线操作增加了难度。一个令人惊喜的发现，所有以上的问题都可以通过稳定地控制含有晶种的木糖醇糖浆的结晶程度来解决，而结晶木糖醇糖浆的粘度可以作为确定该糖浆结晶程度的一个参数。
技术实现思路
本专利技术主要是针对目前生产结晶木糖醇硬糖中的工艺问题，提出了可控制熔融木糖醇糖浆具有适当的结晶程度的方法，从而使木糖醇的结晶性能表现出一致性，有助于控制结晶木糖醇硬糖生产中的结晶效果和产品质量。所以，本专利技术提供了一种生产结晶木糖醇硬糖的工艺，通过监测木糖醇糖浆的粘度变化来控制糖浆的结晶程度，确保木糖醇糖浆在连续生产中能表现出稳定的结晶特性，解决了由于木糖醇糖浆的粘度变化而导致浇注器堵塞或渗漏问题，从而有利于提高这类糖果产品的生产效率和产品质量。结晶木糖醇硬糖的生产是将熔融的木糖醇重结晶的过程，为了得到符合要求的硬糖产品，生产中关键的工序就是必须设法使木糖醇糖浆中形成晶核，然后将含有一定晶核数量的糖浆在适合的环境中浇注成型。在木糖醇糖浆中形成晶核的过程一般是在设置有热交换和搅拌机构的结晶器(也可称混合器、搅拌器或搅拌罐)中完成。前面已经介绍，为了使木糖醇糖浆中形成晶核，目前采用的方法主要有添加木糖醇晶种(例如木糖醇粉末)和添加其他糖醇，而在工业生产中都还存在一些有待解决的问题。本案申请人则发现，如果能控制含有晶核的木糖醇糖浆的结晶程度在一定的比例范围内，换句话说，如果将木糖醇糖浆的粘度控制在一定的范围之内，就能够保证浇注工序中稳定的浇注效果，避免每粒糖果之间的重量变化，也免除需要经常停机清洗浇注口的麻烦。根据本专利技术的研究结果，如果在浇注时能控制木糖醇糖浆的结晶程度稳定在8％-50％的范围内，基本上能消除浇注中的渗漏或堵塞现象。本专利技术所使用的术语“结晶程度”或“结晶度”是指在木糖醇糖浆中已经结晶的木糖醇占糖浆的重量百分比，而所说的“糖浆”是被送入结晶器中且含水量符合结晶工艺要求的熔融态糖浆，当该糖浆中的糖醇仅包括木糖醇，浇注成型得到的就是100％木糖醇结晶的硬糖。木糖醇糖浆的“结晶度”可以通过适当的方法测定获得，也可以利用能量守恒的原理测定结晶过程的热量转换而得知(在实际生产中为便于操作，可以忽略热量的损失，而以理想状态值作为测定基础)。木糖醇糖浆结晶度的变化从宏观上体现在糖浆粘度的改变，所以，为了便于工业生产的控制，结晶程度的衡量标准可以通过测定木糖醇糖浆的粘度来监控。测定结果是，结晶度在8％-50％的木糖醇糖浆对应的粘度大约是1,000-25,000cps(92℃恒温下测量结果，以下相同)。所以，本专利技术提供了结晶木糖醇硬糖的生产工艺，其包括，将熔融态的木糖醇糖浆送入结晶器中，维持对糖浆的剪切搅拌使其中形成晶核，同时调整和控制该结晶器的冷却介质与木糖醇糖浆之间的热交换速率，使木糖醇糖浆从结晶器输出时的粘度保持在1000-25000cps；使该糖浆离开结晶器到达浇注装置时仍基本上维持所述粘度，然后浇注成型。本专利技术提出上述生产工艺，是本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.结晶木糖醇硬糖的生产工艺，其包括，将熔融态的木糖醇糖浆送入结晶器中，维持对糖浆的剪切搅拌使其中形成晶核，同时调整和控制该结晶器的冷却介质与木糖醇糖浆之间的热交换速率，使木糖醇糖浆从结晶器输出时的粘度保持在1000-25000cps；使该糖浆流出结晶器到达浇注装置时仍基本上维持所述粘度，然后浇注成型。2.权利要求1所述的生产工艺，其中，以单位质量流量的木糖醇糖浆计，调整和控制冷却介质与木糖醇糖浆之间的热交换速率为25-140千焦/小时。3.权利要求1所述的生产工艺，其中，使木糖醇糖浆的粘度保持在3000-20000cps。4.权利要求3所述的生产工艺，其中，以单位质量流量的木糖醇糖浆计，调整和控制冷却介质与木糖醇糖浆之间的热交换速率为30-110千焦/小时。5.权利要求3所述的生产工艺，其中，使木糖醇糖浆的粘度保持在6000-15000cps。6.权利要求5所述的生产工艺，其中，以单位质量流量的木糖醇糖浆计，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张永健，毕高科，余阳，王伟华，
申请(专利权)人：爱芬食品北京有限公司，
类型：发明
国别省市：