含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法，所述冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层，所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒。本发明专利技术通过对冷冻饮品的巧克力涂层配方进行合理配比，并控制生产工艺，能将跳跳糖颗粒在保持“跳”性的条件下添加到冷冻饮品中，增加食用冷冻饮品时的趣味性。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于一种冷冻饮品及其生产方法，具体是指一种在涂层中含有 跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法，属于冷冻饮品加工

技术介绍
冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类 繁多，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点 和创新元素，以迎合不同消费者的需求，在不断激烈的市场竞争中求发展。跳跳糖(popping candy)是一种内部含有细小高压气泡的颗粒状糖果， 当跳跳糖遇热、遇水时，例如在食用者嘴里，包裹在高压气泡外的糖块就会 融化，气泡内的高压二氧化碳气体会释放出来，产生微小的爆裂(崩裂)效 果，令食用者感觉就像有糖粒在嘴里蹦跳一样，口感奇特。目前已有相关人员研究提出了将跳跳糖添加到冷冻饮品中，以增加消费 者在食用冷冻饮品时的趣味性。CN 1171201A公开了一种含有跳跳糖的冷饮食品及其生产方法,其中是 将棕榈油和代可可脂混合物(或者棕榈油、巧克力、代可可脂混合物)加热 到50 6(TC溶化后，喷涂到圆滑的跳跳糖颗粒外表面，在跳跳糖粒外面包裹 一层保护膜，然后再加入到冷冻饮品的料液中。该文献公开的方法中，虽然 提到在跳跳糖颗粒外喷涂保护膜时的环境温度在25'C左右，但由于喷涂料 液的温度较高(50~60°C)，喷涂时高温料液与跳跳糖颗粒的接触将存在使跳 跳糖颗粒受热爆裂而在最终产品中失去跳性的可能。CN 101156642A公开了一种含有跳跳糖的冰淇淋，该冰淇淋是通过将防 水型跳跳糖加入到凝冻后的冰淇淋原料中制作而成。该文献中还记载了将跳跳糖颗粒加入到30 4(TC的融化的代可可脂中并利用模具成型，在这样的温 度范围内，仍然存在跳跳糖颗粒崩裂的可能性。可以看出，现有的关于添加跳跳糖的冷冻饮品的研究中，由于跳跳糖颗 粒是添加到冷冻饮品的料液中，而跳跳糖遇水其表层的糖会溶化导致内部的 二氧化碳气体释放，因此，如何使跳跳糖颗粒在冷冻饮品加工过程中不释放 气体而保证在最终产品中仍具有跳性是相关研究的主要内容。目前的研究 主要是对跳跳糖颗粒进行特殊的防水预处理，选择表面涂覆特殊防水涂层的 跳跳糖颗粒或跳跳糖酱(跳跳糖酱是采用特殊的工艺将跳跳糖表面喷一层 油，并且为了防止吸潮，将含油跳跳糖混合在某种口味的酱中)等，这些特 殊跳跳糖颗粒在自身加工过程中还需要避免温度过高而引起跳跳糖颗粒的 爆裂，这样对于制作含有跳跳糖的冷冻饮品而言，既增加了生产成本也很难 保证最终产品中跳跳糖的跳性。现有的关于含跳跳糖的冷冻饮品及相关生 产工艺有待改进。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种含有跳跳糖的冷冻饮品，其中含有保持 跳性的跳跳糖颗粒，增加消费者食用冷冻饮品时的趣味性。本专利技术的另一目的在于提供一种专用于生产所述含有跳跳糖的冷冻饮 品吋涂挂跳跳糖颗粒的巧克力组合物，以将跳跳糖在保持跳性的条件下 添加到冷冻饮品中。本专利技术的另一目的在于提供一种生产所述含有跳跳糖的冷冻饮品的方 法，以生产出所含有跳跳糖颗粒仍保持跳性的冷冻饮品。首先，本专利技术提供了一种冷冻饮品，该冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层， 所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品芯料的物料，涂挂于已成形的冷 冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由甜味料、油脂 (含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了 冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯 料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者 的喜爱。本专利技术借助冷冻饮品的巧克力涂层不含水分(或基本不含水分)的特点， 将跳跳糖颗粒添加到冷冻饮品的巧克力涂层中，所述跳跳糖颗粒与芯料之间 具有巧克力以将跳跳糖颗粒与芯料隔离，可以有效防止跳跳糖颗粒遇水发生 崩裂的情形发生，从而为冷冻饮品产品中跳跳糖颗粒的跳性提供保证。本专利技术的冷冻饮品，含有保持跳性的跳跳糖颗粒，食用时能在口腔 中感受到跳跳糖崩裂时的酷爽口感，符合现代社会人们追求食品时尚口味的 要求，可以满足人们尤其是青少年的猎奇心理，增加产品的趣味性，提高产 品销售率，同时填补了市场空白。根据本专利技术的具体实施方案，适用于本专利技术的冷冻饮品中的跳跳糖颗粒的单粒大小可以为O.OOlmm3 ~ 1000mm3，例如，单粒大小具体可以为 O.lmmxO.lmmxO.lmm ~ 10mmxlOmmxlOmm，跳跳糖颗粒的形状可以为圆 滑颗粒或带棱角的规则或不规则颗粒形状，如基本圆球形、立方体形等。跳 跳糖颗粒的单粒重量通常为0.01 2g。根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术的冷冻饮品中，所述巧克力涂层 中跳跳糖颗粒总量与巧克力(巧克力涂层中的巧克力部分，不包括跳跳糖颗 粒的重量)的重量比优选为1 5: 10 (除特别说明外，本专利技术中所述比例和 含量均为重量比例和含量)，在该比例范围内，跳跳糖颗粒均匀分布在巧克 力涂层内部或表面(所述跳跳糖颗粒可以是包埋于巧克力涂层内部；也可以 是镶嵌在巧克力涂层上，即从巧克力涂层外部全部或部分嵌入巧克力涂层 内)， 一方面可使消费者在食用冷冻饮品时享受跳跳糖的跳口感，另一 方面有利于保持巧克力涂层的成型性。本专利技术中，所述巧克力涂层厚度通常为l-10mm，便于将跳跳糖颗粒固 定，使跳跳糖颗粒与含水芯料分隔。可以理解，当所含跳跳糖颗粒粒径较大 时，所述巧克力涂层的厚度可在所述范围内选择较大数值；另，由于巧克力 涂层中跳跳糖颗粒的存在，所述巧克力涂层的外表面可以凹凸不平，本专利技术 中所述巧克力涂层的厚度是指巧克力涂层的平均厚度。传统的带有巧克力涂层的冷冻饮品中，形成巧克力涂层的巧克力组合物 是在40 45'C的温度下形成具有一定流动性的桨料，以涂挂到冷冻饮品芯料 外形成巧克力涂层。而在本专利技术的含有跳跳糖的冷冻饮品中，由于跳跳糖遇 热即会释放气体发生爆裂(在人体口腔温度即可爆裂)，如果按照传统的常 规冷冻饮品巧克力涂层配方，在生产工艺中将跳跳糖颗粒加入到40 45'C的 融化的巧克力浆料中再涂挂到冷冻饮品上形成涂层，跳跳糖颗粒将在巧克力 浆料中爆裂而在最终冷冻饮品中失去跳性。因此，本专利技术的冷冻饮品中， 对形成所述巧克力涂层的配方也进行了改进，根据本专利技术的具体实施方案， 用于形成所述巧克力涂层的巧克力组合物在25 3(TC具有良好的流动性，以 便于涂挂到冷冻饮品芯料上。为此，本专利技术的关键技术之一在于对巧克力组 合物中的油脂部分进行了改进。根据本专利技术的一更具体的实施方案，本专利技术 中所述巧克力涂层是由油脂含量33%~47%的巧克力组合物形成的，所述巧 克力组合物中的油脂为椰子油和大豆色拉油的组合，可可脂和/或代可可 脂以及大豆色拉油的组合，或者可可脂和/或代可可脂与椰子油和大豆色拉 油的组合。艮口，本专利技术还提供了一种专用于生产所述冷冻饮品时涂挂跳跳糖颗粒的 巧克力组合物，该组合物在25 3(TC具有良好的流动性，适合在较低温度下 涂挂跳跳糖颗粒并保持跳跳糖颗粒的跳性。对于巧克力组合物而言，油脂的种类和含量将直接影响巧克力的融化性 能。根据本专利技术的优选具体实施方案，本专利技术的巧克力组合物中，包括 33%~47%的油脂，且所述油脂为椰子油和大豆色拉油的组合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻饮品，该冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层，所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒。

【技术特征摘要】
1、一种冷冻饮品，该冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层，所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒。2、 根据权利要求l所述的冷冻饮品，其中，所述跳跳糖颗粒的单粒大 小为0.001mm3 ~ 1000mm3，跳跳糖颗粒的单粒重量为0.01~2g。3、 根据权利要求l所述的冷冻饮品，其中，所述巧克力涂层中跳跳糖 颗粒总量与巧克力的重量比为1~5: 10。4、 根据权利要求l所述的冷冻饮品，其中，所述巧克力涂层是由油脂 含量33°/。~47°/。的巧克力组合物形成的，所述巧克力组合物中的油脂为椰 子油和大豆色拉油的组合，可可脂和/或代可可脂以及大豆色拉油的组合， 或者可可脂和/或代可可脂与椰子油和大豆色拉油的组合。5、 根据权利要求4所述的冷冻饮品，其中，所述巧克力组合物包括 白砂糖260 340重量份、奶粉150-230重量份、可可粉90 130重量份、精 炼椰子油100-140重量份、大豆色拉油130 190重量份、可可脂和/或代可 可脂100-140重量份、香兰素0~3重量份、卵磷脂2.5~5重量份、聚甘油蓖 麻醇酯3.5~5重量份。6、 一种专用于生产权利要求1所述冷冻饮品时涂挂跳跳糖颗粒的巧克 力组合物，该组合物包括33%~47%的油脂，且所述油脂为椰子油和大豆 色拉油的组合，可可脂和/或代可可脂以及大豆色拉油的组合，或者可可脂 和...

【专利技术属性】
技术研发人员：温红瑞，张冲，谷晓青，宋文斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]