改进了可抽提性、质量和香味的咖啡制造技术

本发明专利技术为一种制备焙烤整粒咖啡豆或焙烤和磨碎的咖啡以增加可抽提性，改进香味传送和有优良贮存寿命稳定性的方法．将咖啡在含水量为约７％到１０％（重量）时与二氧化碳和氧吸附剂一起包装．包装前没有必要对咖啡脱气．（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种焙炼过和磨碎的咖啡制品，这种咖啡制品的抽提性和香味释出的速率和程度都有改进。更具体地讲，本专利技术通过将焙烤过和磨碎的咖啡同二氧化碳和氧吸附剂一起包装，并提高其水份含量，来改进烘烤和磨碎咖啡的生产。使焙烤过和磨碎咖啡的生产及包装最佳化，迄今一直是广泛研究的课题。首要的是焙烤过和磨碎咖啡的风味和香味的质量以及焙烤过和磨碎咖啡加工过程的经济性。除去咖啡豆配方的选择外，研究工作主要是针对烘烤、冷却、磨碎、脱气和包装步骤的最佳化。对先有技术的回顾，可以容易地看到，以往的研究工作往往顾此失彼，例如用牺牲加工效率来换取香味质量，用牺牲可抽提性来换取稳定性等等。因此需要一种不用作出上述牺牲的更先进的焙烤和磨碎咖啡的方法。皮奇等在美国3，482，987号专利中公开了一种从低质量的焙烤咖啡中去除不需要的香味挥发物和二氧化碳的方法，该方法系使焙烤咖啡湿润到水分含量(以重量计)在10%至30%之间，再调和咖啡使含水均匀，然后用渗滤法进一步加工此咖啡。根据皮奇等的意思，所谓调和系指将咖啡豆在室温或升高的温度下处理和保持足够长的时间，使水份到达咖啡豆的内部。不过，此专利还指出，调和超过24到30小时会使风味降级。佩特尔等在美国3，549，380号专利中公开了一种能均匀地预湿润焙烤和磨碎的咖啡的方法，即在将咖啡装到提取塔中时使其水份在10-30%之间。佩特尔等人结合了西维茨和富特的技术(见AVI出版公司于1963年出版的咖啡加工技术第一卷，第338页)指出，渗滤前的预湿润除其他一些优点外，“还可使更多的新鲜的咖啡可溶物先于水解物和树脂释出”。在西维茨和富特的文章中还提到，渗滤前的预湿润可以改进杯中咖啡的香味、清净度并能使咖啡释出更多的气体。不过，要注意的是，加工可溶咖啡的渗滤条件同直接用焙烤和磨碎的咖啡煮制时的抽提条件有很大区别。巴林等在美国第3，715，215号专利中公布，在焙烤咖啡时进行间歇冷却，可以降低炒咖啡中的二氧化碳和不合需要的香味成份。巴林等还公开了焙烤咖啡豆的水份含量可以增加到3-40重量%。在EP25617号欧洲专利申请中，库珀等公布了一种在用气相色谱法测定时增加焙烤和磨碎的咖啡或片咖啡的顶隙(headspace)香味的方法，即通过在按惯例冷却的咖啡中加入水分。虽然库珀等公布布，可以将足够的水份加到焙烤和磨碎的咖啡中，使其水份含量从1%到4%最后提高到3-9重量%之间，但是，他们又称“当水份含量超过6%时，咖啡会较快地走味”。所以，库珀等认为，要增加气相色谱法顶隙香味的强度，最后水分最好在3%和6%之间。克莱因等在美国第4，267，200号专利中公开称辗压一种低水分的咖啡片(1～3.5重量%)和一种高水份咖啡片(4.5～7重量%)会造成咖啡片团聚。所述的团聚物和对照的咖啡片比较，可以看到可抽提性、浓的开始香味和高的床渗透性有改进。此外，布鲁斯在美国第4，331，696号专利中公开了一种方法可以生产水分含量约2.5到9.0重量%的超薄咖啡片，不过，他们已经知道“水分含量超过7%是不大合乎需要的”。一般都认识到焙烤和磨碎的咖啡对包装时候的水分含量是非常敏感的。水分和氧是影响焙烤和磨碎咖啡贮藏寿命的最重要的因素。西维茨和德罗齐埃在AVI出版公司出版的咖啡工艺学一书的第286页讨论了水分和氧之间的相互作用，这里将其引入作为参考。焙烤和磨碎的咖啡，在焙烤过后，以及在辗磨过程中和辗磨后都有一个共同的特点，即会释出气体，主要是二氧化碳。典型情况是使焙烤和磨碎的咖啡在包装前脱气一段时间，通常约二小时。这对防止在密封包装中大量释出不需要的二氧化碳气体是必要的，例如在罐头或口袋中，气体会由此而引起膨胀作用，严重的会使包装材料破裂。肖在美国第4，069，349号专利中公开一种方法，其中将一种能产生气体的固体物包装在一个袋中，袋用加热封口，但留下一个弯弯曲曲的通道作为释出气体的排放口。将这些口袋放在含氧的贮库中，使其在大气压下充分脱气，然后完全密封这些口袋。有几篇参考文献公开了一些方法，能使密封包装中的气体被吸附或被中和，由此防止袋内压力的增加。贝尔曼在美国第2，430，663号专利中公开一种方法，即在不透气的包装中，用阴离子交换剂结合从焙烤和磨碎的咖啡释出的二氧化碳。在美国第4，366，179号，4，406，813号和4，490，394号专利中公开了几种在密封容器中可用于吸附氧和(或)二氧化碳的吸附剂。纳瓦塔等在4，366，179号专利中具体公开了一种氧和二氧化碳吸附剂，这种吸附剂可用于焙烤和磨碎咖啡的包装中。根据本专利技术，将水分含量在7-13重量%的焙烤和磨碎咖啡装到一个含有二氧化碳和氧吸附剂的不透气的容器中，然后立即密封此容器，可以改进焙烤和磨碎咖啡的质量。按照本专利技术生产的焙烤和磨碎咖啡，可使煮咖啡的可抽提性提高，打开容器时，咖啡香味释出的速率也有所增加。此外，在包装前使焙烤和磨碎咖啡按常规进行的脱气也可省略，因此，可大大改进焙烤和磨碎咖啡生产的效率，也可改进焙烤和磨碎咖啡本身的香味质量。另外还发现虽然水分含量增加，但是焙烤和磨碎咖啡的贮藏寿命稳定性却仍然优良。本专利技术可应用于生咖啡配合料和全部、部分脱除了咖啡因或未脱去咖啡因的咖啡。咖啡豆可用任意一种已知的方法焙烤，例如用传统的焙烤法，喷枪膨化法或美国第4，349，573号专利中的低密度咖啡加工法。然后按已知的技术，即一旦达到所要求的颜色时，将焙烤咖啡豆进行冷却。通过加水冷却，一般可使烤咖啡豆的水分增加到1-7重量%，典型的是增加到约2.5-6重量%。本专利技术企图将焙烤和磨碎咖啡的水分增加到约7-13重量%。为使焙烤和磨碎咖啡的水分达到约7～13重量%，所需要的水分可以在冷却步骤中加入。但是，已发现不能将焙烤咖啡豆冷却到这样高的水分含量，这有几个原因，特别是因为在这样高的含水量会降低焙烤和磨碎咖啡的流动性并有可能堵塞后续的加工设备，如研磨设备和包装设备等。然后将焙烤过的咖啡豆在传统的研磨设备中磨碎，通常使用三种最常用研磨设备中的一种，这三种设备是Drip，Electric Perc和Fine Grind。还发现本专利技术也可应用于未磨碎的焙烤咖啡豆，又名焙烤整粒咖啡豆，这些豆未经过上述焙烤步骤。应用本专利技术时，焙烤整粒咖啡豆的处理实际上同焙烤和磨碎咖啡豆的处理相同，应注意两种咖啡豆的某些不同处理方法。要不然，以后的讨论将会局限于焙烤和磨碎咖啡，但应当记住，将要讨论的原则同样适用于焙烤整粒咖啡豆。一旦磨碎后，通常将焙烤和磨碎咖啡直接传送到包装设备。咖啡可以包装在本
熟知的任何容器中，这种容器是不透气不透水的罐头或袋子等。通常，辗磨咖啡至将其装入容器之间的滞留时间不到90分钟，一般不到60分钟，更可取的是不到30分钟，最好是不到5分钟。至于焙烤整粒咖啡豆，则焙烤和实际装到包装容器中之间的滞留时间通常不到90分钟，典型的是不到60分钟，更可取的是不到30分钟，最好是不到5分钟。按照本专利技术，完全不需要在包装前将咖啡脱气，同时，上述的滞留时间主要是由商业性咖啡操作的实际加工情况而定。在本专利技术的一个优选实例中，焙烤和磨碎咖啡直接从磨碎机送到包装容器中，因此避免了由于脱气而使有价值的咖啡香味损失掉。另一种方法是将焙烤和磨碎的咖啡保留在一个处于正压(例如每平方英寸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备提高了可抽提性、改进了咖啡香味释出的速率和程度以及有优良贮存稳定性的炒咖啡的方法，其特征在于它包含：（ａ）将生咖啡焙烤到所要求的颜色；（ｂ）通过加进水分冷却该咖啡；（ｃ）调节该焙烤咖啡的水分按重量计约７％至约１３％； （ｄ）将该已经调整好水分的焙烤咖啡包装在一个含有二氧化碳和氧吸附剂的不透气容器中。

【技术特征摘要】
1.一种用于制备提高了可抽提性、改进了咖啡香味释出的速率和程度以及有优良贮存稳定性的炒咖啡的方法，其特征在于它包含(a)将生咖啡焙烤到所要求的颜色；(b)通过加进水分冷却该咖啡；(c)调节该焙烤咖啡的水分按重量计约7%至约13%；(d)将该已经调整好水分的焙烤咖啡包装在一个含有二氧化碳和氧吸附剂的不透气容器中。2.按照权利要求1的方法，其中步骤(C)中所述的焙烤咖啡包括焙烤和磨碎的咖啡以及焙烤的整粒咖啡豆。3.按照权利要求1的方法，其中步骤(b)所述的冷却咖啡，是在含水量约为1%到5%时装入所述的不透气容器中，并加入水分使所述的含水量增加到约7%至13%(以重量计)。4.按照权利要求3的方法，其中所述的水分是以水加入的。5.按照权利要求3的方法，其中所述的水分是在所述的焙烤咖啡被装入所述的不透气容中之后加到所述的焙烤咖啡中的。6.按照权利要求5的方法，其中所述的水分是从顶部往下注射至咖啡深度的至少...

【专利技术属性】
技术研发人员：威廉汉密尔顿克雷格，罗伯特亚历山大安德森，凯思林J巴伯，
申请(专利权)人：通用食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]