高浓度加香液体咖啡萃出物和由其制备的液体咖啡制造技术

本发明专利技术涉及一种高浓度加香液体咖啡萃出物，其包含大于５５％的可溶性固形物，所述的咖啡萃出物可用于制备液体咖啡产品。与其它消费者可得到的相当液体咖啡和速溶咖啡产品相比，该液体咖啡产品具有较优的Ｒ＆Ｇ特性，并且货架稳定性得到改善。本发明专利技术的液体咖啡产品可为液体、凝胶或泡沫，或者为具有冰淇淋样质地的冷冻态形式。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及咖啡领域，特别是，本专利技术涉及高浓度加香液体咖啡萃出物的制备，这种咖啡萃出物可用于制备各种消费者直接饮用的液体咖啡产品。更具体地说，本专利技术涉及一种加香液体咖啡萃出物，其包含大于55％的可溶性固形物，所述的加香液体咖啡萃出物可用于制备液体咖啡产品，与其它速溶咖啡(即喷雾干燥粉或冷冻干燥颗粒)和液体咖啡相比，这种产品的货架稳定性得到改善，且焙炒与磨碎(R&G)质量特性优异。相应地，本专利技术还涉及由这些高浓度加香液体咖啡萃出物制得的液体咖啡产品。由高浓度加香液体咖啡萃出物制备的本专利技术的液体咖啡产品可以液体、泡沫或凝胶等形式，或以具有类似冰淇淋质地特性的半冷冻状态进行输送。与消费者可得到的其它类似产品相比，这些产品均具有非常突出的优异质量，产品的R&G风味优异。与可比产品比较，这些产品还具有货架期更长、溶解性更好(不论在冷水还是是热水中)以及饮用香味更强等优点；此外，该产品更易于制备和使用，产品的成本也更低。咖啡通常以两种方式出售焙炒和磨碎过的咖啡和速溶咖啡。更为传统的焙炒和磨碎的咖啡是用渗滤器进行提取，可以得到较之速溶咖啡更具优良风味和香味的咖啡。但是，这种焙炒和磨碎过的咖啡也存在许多令消费者不满之处，主要是其调制过程相当费时。而速溶咖啡则对消费者来说调制更为便利，仅需向咖啡粉末中加入热水即可。可溶性咖啡的加工过程包括在高温及高压条件下，在一组渗滤器中对焙炒和磨碎过的咖啡进行提取。然后，再对上述过程形成的可溶性固形物浓度为10-15％的稀萃出液进行汽提，在蒸发至高浓度(大于40％固形物)之前排出风味成分。随后将风味成分再返回浓缩的萃出物中，再将其喷雾干燥或冷冻干燥，得到速溶咖啡。不幸的是，在干燥过程中，大量的风味成分会永久性地失去，导致与焙炒和磨碎过的咖啡相比，速溶咖啡的质量较差。虽然人们已采取了多种手段试图改善速溶咖啡在其生产过程中风味成分的保留，但最终的干燥步骤仍可能使其风味丧失。另一种咖啡形式是液体咖啡，该产品的消费市场主要在远东国家和地区；近年来这种产品也被引入美国和欧洲市场。这种咖啡以小包装出售，可即时饮用。液体咖啡产品通常是将可溶性固形物浓度为10-15％的稀萃出液与所需添加剂混合而制备的，所述的添加剂为奶、糖和风味剂等。将这种产品包装在适宜的容器如罐中，其可进行杀菌处理。形成的液体产品可供消费者直接饮用。这种产品在饮用前一般可在室温下贮藏6个月。在咖啡工业中，咖啡萃出物被认为是一种从咖啡豆中提取出来的可溶性固形物的水溶液。除了如本专利技术中用于制备液体咖啡之外，通常将其视为生产冷冻干燥和喷雾干燥速溶咖啡的中间产物。咖啡萃出物也可直接用作风味物及用于某些自动操作过程。U．S．专利4，983，408(Colton)、4，798，730(Scoville等)、3，536，496(Paoloni)和3，224，879(DiNardo)均涉及制备咖啡萃出物的方法及这些萃出物在制备速溶干燥咖啡中的应用。除了U．S．专利4，798，730之外，其它所有的专利也指明可使用咖啡萃出物用作液体咖啡浓缩物。从某种程度上说，液体咖啡比速溶咖啡更使人感兴趣，因为它可以各种形式向消费者提供。最为广泛开发的形式多半还是液体形式。液体咖啡萃出物或液体咖啡浓缩物可如前述进行包装或以各种方式进行分装。例如，定量的萃出物可由气溶胶形式的容器进行分装。通过为气溶胶容器配备一个发泡头(foamhead)喷嘴，液体咖啡可以液体凝胶或泡沫态进行分装。U．S．专利3，119，695(Kahan)和4，752，465(Mackles)讨论了将加压液体如咖啡浓缩物以泡沫或凝胶的形式进行分装。另一种液体咖啡产品是冷冻咖啡浓缩物。冷冻咖啡浓缩物可用于自动售货机，生产出具有冰淇淋样质地的软冷冻型饮料。此外，冷冻咖啡浓缩物用于生产冷冻干燥的可溶性咖啡。例如，可参见下述文献U．S．专利3，492，126(Rubenstein)、3，682，650(Easton等)、4，324，808和4，565，706(均为Wertheim)。液体咖啡(上述任一种形式和所有形式)市场化所存在的主要问题是咖啡萃出物是一种不稳定的体系。货架贮藏和冷藏的液体咖啡产品均会在短时贮藏后酸味增加，导致产品的质量变劣。pH值太低也使得有可能使奶或奶油凝固。这种液体咖啡萃出物在贮藏时质量下降通常被称之为“走味(staling)”。走味会导致产品的味道变酸，虽然走味的原因大部分归于pH值下降及可滴定酸度增加，但对其发生的原因仍无清楚的解释或机理说明。H．G．Maier等，Dtsch．Lebensmittel-Rdsch．80(9)265-268(1984)揭示，在升高的温度下贮藏时低分子量酸含量增加，并且这种增加是由于焙炒时产生的酯和内酯水解所致。另外，还表明，大气中氧气参与的氧化和羧酸的形成也使酸含量增加，且有聚合酸形成。为防止酸形成，一种可以采用的的手段是加入碳酸氢钠以提高产品的初始pH值。但是，用碳酸氢钠处理过的液体咖啡产品的pH值在贮藏时仍会下降，并且对产品的风味也会产生潜在的影响。除了走味和货架期短等问题外，冷冻咖啡浓缩物的质量也会受到浓缩物贮藏和运输的严重影响。贮藏温度通常必须保持在-25℃，物理分配则须在-12℃的恒温箱或冷藏车中进行。这大大增加了产品市场化的成本。结果，由于风味质量和稳定性均较差，液体咖啡产品在室温条件下的商业化目前还存在障碍。通过一段时间后，变紫／发酸、发涩增加等特征表明产品已变质。如上所述，现有技术中已公开了若干种浓缩的液体咖啡产品。但是，这些产品均仍限于浓度为15-53％，并且具有货架期不稳定的特征。浓度大于53％的产品还未见报导，主要是因为感觉其粘度太高。本专利技术涉及一种可溶性固形物浓度大于55％的高浓度加香液体咖啡萃出物，其可用于制备液体咖啡产品。大于55％的液体咖啡萃出物可以采用本领域公知的常规方法制备，然而，这种萃出物目前仅用于制备速溶咖啡。可溶性固形物浓度大于55％的液体咖啡萃出物并未能用于液体咖啡产品，这是因为这样高的浓度被认为会使产品太粘且质量较差。我们惊奇地发现，可溶性固形物浓度大于55％的液体咖啡萃出物不仅能够形成令消费者可接受的液体咖啡产品，而且所述液体咖啡产品较之由可溶性固形物浓度小于55％的萃出物制得的相当液体咖啡产品，具有更长的货架期和R&G特性。由于本专利技术用于生产液体咖啡产品的液体咖啡萃出物浓度更高，因而可以得出结论，产品随时间变化酸度的增长会下降，使产品具有更长的货架期。根据本专利技术的液体咖啡产品包括液体、凝胶或泡沫形式的产品，以及具有冰淇淋样质地特性的半冷冻状态的产品。附图说明图1为描述液体咖啡pH值与时间的函数变化的示意图，所述液体咖啡是用本专利技术的高浓度加香液体咖啡萃出物制备的咖啡及作为比较用的其它液体咖啡。该图也说明了贮藏温度对萃出物稳定性的影响。图2为描述本专利技术的液体咖啡产品与冷冻干燥咖啡相比的总香味保留特性的示意图。图3为说明在不同温度下，高浓度可溶性固形物对本专利技术的液体咖啡细菌生长的阻碍作用的示意图。用于本专利技术的高浓度加香液体咖啡萃出物可按照现有技术中公知的常规提取方法或技术得到。例如，在Sivetz and Desrosier，“CoffeeTe本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备液体咖啡的高浓度加香液体咖啡萃出物，所述的液体咖啡萃出物中可溶性固形物的浓度大于５５％。

【技术特征摘要】
US 1997-7-25 9002591.一种用于制备液体咖啡的高浓度加香液体咖啡萃出物，所述的液体咖啡萃出物中可溶性固形物的浓度大于55％。2.根据权利要求1的高浓度加香液体咖啡萃出物，其中所述可溶性固形物的浓度大于60％。3.一种液体咖啡产品，其包含可溶性固形物浓度大于5...

【专利技术属性】
技术研发人员：SS帕内萨，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]